Gastromanía
Esta es una de esas recetas que te enamora a primera vista. El plato, lleno de color, sumamente estético , te gana en el primer bocado.
Como todas las recetas de Arzak que he probado en casa, esta ha sido un éxito. Os la recomiendo segura de que quedareis estupendamente con vuestra familia o vuestros invitados.
Esta es la receta original de Arzak, y las imágenes del plato:
HIGOS KEFIR Y FRUTAS ATOMIZADAS
INGREDIENTES (Para 4 per.):
-Para los aros de higo caramelizados:
3 higos
-Para el relleno de kefir y foie:
200 gr. de foie fresco
55 gr. de crema de queso
45 gr. de kefir
1 c.s. de aceite de oliva virgen
Sal, pimienta negra, jengibre en polvo y regaliz en polvo
-Para las frutas atomizadas:
2 frambuesas
2 moras
Los gajos de un pomelo cortados a sangre
Los gajos de una naranja cortados a sangre
Nitrógeno líquido
*Además: Cebollino picado, azúcar y aceite de oliva virgen
ELABORACION:
-Para los aros de higo caramelizados:
Laminar los higos horizontalmente en láminas de 2 cm. de grosos. Con la ayuda de un cortapastas redondo retirar el interior creando un diámetro en el interior de 2 cm. Hornear a 175 Cº durante 2 minutos. Reservar.
-Para el relleno de kefir y foie:
Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso, el kefir y el aceite. Salpimentar y dar punto de jengibre y regaliz. Reservar
-Para las frutas atomizadas:
Introducir los diferentes ingredientes en nitrógeno líquido. Una vez estén bien duros golpearlos con cuidado deshaciéndose todos ellos en pequeños “átomos”. Reservar en el congelador hasta su uso.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Verter una cucharada de relleno sobre una lámina de higo. Espolvorear una pizca de azúcar sobre las láminas rellenas y con la ayuda de un soplete caramelizarla ligeramente. Alrededor de todo ello esparcir las frutas atomizadotas con el cebollino picado y el aceite de oliva.
Higos con foie y frutas atomizadas hechos en casa
He seguido la receta al pie de la letra, salvo el uso de nitrógeno líquido,y el resultado me ha gustado mucho.
Como ya no estamos en temporada de higos, los que he conseguido son un poco más pequeños, y tuve que cortar los aros más finos.
A falta de nitrógeno líquido para “atomizar” las frutas simplemente las he cortado en trocitos muy pequeños y después de sacarlas ligeramente en papel de cocina las he metido al congelador.
Os pongo las imágenes con el paso a paso y el resultado final.
Los ingredientes:
Los aros de higo:
El relleno de foie y kefir
Se tritura el foie, queso crema, kefir y aceite
Salpimentamos y ponemos un toque de jengibre y regaliz (el regaliz lo puse rrallado)
rellenamos los aros de higo con una cucharadita de mousse, espolvoreamos con azúcar y caramelizamos con el soplete.
Ponemos las frutas congeladas, el cebollino y un hilo de aceite
Espero que os guste.
