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18 septiembre 2011 7 18 /09 /septiembre /2011 15:26

HIGOS CON MOUSSE DE FOIE Y FRUTAS ATOMIZADAS.

                                                      Gastromanía 

arzak-012.jpg

Esta es una de esas recetas que te enamora a primera vista. El plato, lleno de color, sumamente estético ,  te gana en el primer bocado.

Como todas las recetas de Arzak que he probado en casa, esta ha sido un éxito.  Os la recomiendo segura de que  quedareis estupendamente  con vuestra familia o vuestros invitados.

028.jpg

Esta es la receta original de Arzak, y las imágenes del plato:

                   HIGOS  KEFIR Y FRUTAS ATOMIZADAS

 

INGREDIENTES (Para 4 per.):

 

-Para los aros de higo caramelizados:

3 higos

 

-Para el relleno de kefir y foie:

200 gr. de foie fresco

55 gr. de crema de queso

45 gr. de kefir

1 c.s. de aceite de oliva virgen

Sal, pimienta negra, jengibre en polvo y regaliz en polvo

 

-Para las frutas atomizadas:

2 frambuesas

2 moras

Los gajos de un pomelo cortados a sangre

Los gajos de una naranja cortados a sangre

Nitrógeno líquido

 

*Además: Cebollino picado, azúcar y aceite de oliva virgen

 025.jpg

ELABORACION:

 

-Para los aros de higo caramelizados:

Laminar los higos horizontalmente en láminas de 2 cm. de grosos. Con la ayuda de un cortapastas redondo retirar el interior creando un diámetro en el interior de 2 cm. Hornear a 175 Cº durante 2 minutos. Reservar.

 

-Para el relleno de kefir y foie:

Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso, el kefir y el aceite. Salpimentar y dar punto de jengibre y regaliz. Reservar

 

-Para las frutas atomizadas:

Introducir los diferentes ingredientes en nitrógeno líquido. Una vez estén bien duros golpearlos con cuidado deshaciéndose todos ellos en pequeños “átomos”. Reservar en el congelador hasta su uso.

 

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Verter una cucharada de relleno sobre una lámina de higo. Espolvorear una pizca de azúcar sobre las láminas rellenas y con la ayuda de un soplete caramelizarla ligeramente. Alrededor de todo ello esparcir las frutas atomizadotas con el cebollino picado y el aceite de oliva.

 

      Higos con foie y  frutas atomizadas hechos en casa

He seguido la receta al pie de la letra, salvo el uso de nitrógeno líquido,y el resultado me ha gustado mucho.

variosv-068.jpg

Como ya no estamos en temporada de higos, los que he conseguido son un poco más pequeños, y tuve que cortar los aros más finos.

variosv-004-copia-1.jpg variosv-010.jpg

A falta de nitrógeno líquido para “atomizar” las frutas  simplemente las he cortado en trocitos muy pequeños y después de sacarlas ligeramente en papel de cocina las he metido al congelador.

Os pongo las imágenes con el paso a paso y el resultado final.

Los ingredientes:

variosv-013.jpgLos aros de higo:

variosv-033.jpg variosv-037.jpg

El relleno de foie y kefir

 

variosv-020.jpg variosv-023.jpg

variosv-040.jpg variosv-046.jpg

Se tritura el foie, queso crema, kefir y aceite

variosv-050.jpg variosv-053.jpg

Salpimentamos y ponemos un toque de  jengibre y regaliz (el regaliz lo puse rrallado)

variosv-059.jpg variosv-061.jpg

variosv-065.jpg variosv-066.jpg

rellenamos los aros de higo con una cucharadita de mousse, espolvoreamos con azúcar y caramelizamos con el soplete.

variosv-076.jpg

Ponemos las frutas congeladas, el cebollino y un hilo de aceite

variosv-081.jpg

Espero que os guste.

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Belenciaga belenciaga - en Gastromanía Carnes Fruta
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Comentarios

M
María
09/20/2011 10:18
<br /> <br /> Belén, que delicia más deliciosa jeje. Creo que est combinación no puede ser más acertada (claro que viniendo del gran maestro y alaborada por una espléndida cocinera no podía ser de otra<br /> manera). En casa nos vuelve locos el foie perosiempre lo tomamos con manzanas caramelizadas, aunque ahora que he visto esta receta no puedo resistirme. el problema es que no sé yo si en Águilas<br /> encontraré el kefir. Mil besos guapa.<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> <br />
Responder
B
belenciaga
09/20/2011 15:39
<br /> <br /> Con manzana tambien es delicioso ( creo que me gusta tanto el foie, que lo tomaria con casi cualquier cosa).<br /> <br /> <br /> El kefir  puedes sustituirlo por yogur natural<br /> <br /> <br /> Besinos<br /> <br /> <br /> <br />
L
labidú
09/19/2011 21:03
<br /> <br /> Bueno Belén... no se que decir. Eres estupenda!!! Te atreves con todo!!! Me gusta todo lo que preparas, su presentación, el gusto con el que cocinas y ahora la cocina de autor!!! Que no se enfade<br /> Juan Mari, pero el plato que preparas en casa no envidia para nada el suyo, al menos de presencia. No tengo el gusto de conocer, ni su restaurante, ni su persona, pero él me cae bien y supongo<br /> que se comerá fenómenal en su casa.<br /> <br /> <br /> La tarta, sin comentarios y las salchichas abren el apetito, guapina. Besinos.<br /> <br /> <br /> <br />
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B
belenciaga
09/20/2011 15:53
<br /> <br /> Arzak es mi favorito y como además te da las recetas tan explicadas da gusto.<br /> <br /> <br /> Con tanto detalle, es mucho más facil copiar, y lo mejor , no salirse del guión, naturalmente el mérito es suyo.<br /> <br /> <br /> Cuando se va a su restaurante lo mejor es ponerse en sus manos y tomar una degustación para conocer los platos nuevos. Luego le aburres a preguntas y terminas con la receta ( es broma, Arzak, es<br /> de las personas más sencillas que conozco)<br /> <br /> <br /> Besinos<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> <br />
N
Nemesiss
09/19/2011 12:53
<br /> <br /> Me encanta esta sección, al menos tanto como la otra, que ya era de categoría. Pero lo que  más me gusta es la filosofía que subyace, que es la mía: la búsqueda<br /> de recetas para un cocinero  "casero-sin-pretensiones" (entiéndase: sin necesidad de ingredientes poco accesibles, o excesivamente caros; sin el requerimiento de maquinaria "de un solo uso"<br /> a nivel domésitco - a MI nivel doméstico, que en la casa de cada cual...- ; sin el imperativo de pasarse horas o días en su preparación, y con resultados inmejorables. Y además con estos<br /> magníficos paso a paso de explicación detallada que animan al más reticente...No, no se puede pedir más!!<br /> <br /> <br /> Un abrazo,<br /> <br /> <br /> <br />
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B
belenciaga
09/19/2011 16:42
<br /> <br /> De verdad consigo todo eso? jajajaja.<br /> <br /> <br /> Esa es la idea, platos bien cocinados, que facimente podemos hacer en casa y dignos como para ponerlos en cualquier mesa. Si lo consigo... me quedo feliz como una perdiz!<br /> <br /> <br /> Besinos<br /> <br /> <br /> (Sigo fascinada por esos  "criaturos" que me pones)<br /> <br /> <br /> <br />
H
Hilda
09/19/2011 10:41
<br /> <br /> Impresionante, absolutamente impresionante !!!<br /> <br /> <br /> Ya te lo dije "en privado" y te lo repito ahora "en público".<br /> <br /> <br /> Tengo que agradecerte el privilegio de probar las dos versiones, la de Gastro: hecha por un equipo de profesionales y la tuya: por una virtuosa de la cocina.<br /> <br /> <br /> Sinceramente no tiene nada que envidiar una a la otra, si bien la tuya... para mi... merece doble admiración.<br /> <br /> <br /> Enhorabuena y muchas gracias.<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> Besinos (estoy a la "caza y captura" de unas fabas especiales, ya te cuento)<br /> <br /> <br /> <br />
Responder
B
belenciaga
09/19/2011 20:54
<br /> <br /> El gustito que da saber que podemos repetir esa mousse, que ya nos había conquistado en Gastro.<br /> <br /> <br /> Me queda pendiente el huevo en temblor de tierra ( si es que a mí en cuanto me dicen huevo, ya estoy apuntada jajajaja) A ver que "roner" casero me invento.<br /> <br /> <br /> Gracias a tí, amiga<br /> <br /> <br /> Besinos<br /> <br /> <br /> <br />
M
Morguix
09/19/2011 00:05
<br /> <br /> En eso tienes toda la razón... El problema de la cocina "de autor" no son personas como Arzak, sino los "listos" que, siguiendo con tu ejemplo, no saben dibujar y se meten a hacer arte abstracto,<br /> jajaja.... Así se ven las cosas que se ven por ahí.<br /> <br /> <br /> ¿Nitrógeno líquido?. ¡Si pasé miedo flambeando unas pechugas de pollo, ni te cuento el ataque que me puede dar con el nitrógeno, jajaja!.<br /> <br /> <br /> Un beso.<br /> <br /> <br /> <br />
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B
belenciaga
09/19/2011 00:44
<br /> <br /> Claro, en esta receta, quitas o modificas las frutas y te queda una receta.... en otras cuando desmontas la parafernalia , te queda el plato vacio. Y listos hay bastantes, y más tontos nosotros<br /> que nos dejamos tomar el pelo en aras de la modernidad?<br /> <br /> <br /> Manejado por profesionales no tiene mayor problema, pero en nuestras casas... mejor no meterse en esos jardines.<br /> <br /> <br /> Por lo menos cuando flambeas ya cuentas con las llamas, peor es que te salga la sartén ardiendo (en ese caso nunca intentes apagarla con agua, echa encima para taparla un paño humedo)<br /> <br /> <br /> Besinos<br /> <br /> <br />  <br /> <br /> <br /> <br />
M
Maria dolores
09/18/2011 23:34
<br /> <br /> Belen que recetón mas rico me encantan los higos con foie preparé hace poco una receta parecida no me quedó asi de bonita pero estaba riquisima la combinación.<br /> <br /> <br /> Tu p`lato parece una pintura con ese colorido tan bonito.<br /> <br /> <br /> A mi me encantó Arzak he estado sólo una vez pero mereció la pena disfruté mucho. <br /> <br /> <br /> Besos<br /> <br /> <br /> <br />
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B
belenciaga
09/19/2011 00:45
<br /> <br /> Es una combinación buenísima, y esta mousse es una aunténtica delicia, Pruebala si tienes ocasión, merece la pena.<br /> <br /> <br /> Besinos<br /> <br /> <br /> <br />
Á
Ángeles
09/18/2011 20:24
<br /> <br /> Has hecho una vwrsión estupendísima, por un momento he creído que ibas a usar el nitrógeno y ya estaba leyendo a toda prisa a ver cómo lo habías conseguido, porque seguro que eres capaz hasta de<br /> eso.<br /> <br /> <br /> Ya sabes que me pierde el foie fresco y que todo lo que toca lo convierte en oro así que no podía ser menos con esta receta, lo malo es que yo no lo encuentro por ningún sitio y me conformo con<br /> sucedáneos.<br /> <br /> <br /> Después del testamento te mando unos besazos, je,je.<br /> <br /> <br /> <br />
Responder
B
belenciaga
09/18/2011 22:28
<br /> <br /> Quita, quita! si justo lo que quiero es adaptarlas a nuestra cocina! sería una imprudencia que recomendara usar nitrogeno líquido. Eso queda para los profesionales, que saben como manejarlo.<br /> <br /> <br /> En las casas , y más con niños o mascotas, deberíamos extremar las precauciones con los productos que tenemos y que samos alegremente muchas veces.<br /> <br /> <br /> El foie fresco lo tienen en El corte Inglés, y en Eroski en porciones de 150g que a mí me vienen muy bien, por el tamaño y porque ya viene desvenado y limpio. Si no lo encuentras, ya<br /> sabes...  silba!!<br /> <br /> <br /> Besinos<br /> <br /> <br /> <br />
M
Morguix
09/18/2011 18:48
<br /> <br /> ¡Espectacular!. Y parece tan sencillo, explicado por ti. <br /> <br /> <br /> Yo es que con Arzak me desespero siempre, jajjajaja: me parece un hombre encantador, y gran cocinero, pero con unas recetas imposibles para el común de los mortales. Contigo y con tus<br /> explicaciones, hasta yo me atrevería a hacerlas.<br /> <br /> <br /> Por cierto, esa expresión de "cortados a sangre" me ha dejado impresionada... <br /> <br /> <br /> Un beso, guapísima.<br /> <br /> <br /> <br />
Responder
B
belenciaga
09/18/2011 19:10
<br /> <br /> Yo tambien he aprendido esa expresión con esta receta Siempre decía (una mala traduccion) pelada en vivo. Se refiere a quitar toda la piel que envuelve el gajo.<br /> <br /> <br /> Logicamente, en casa no podemos hacer algunas de esas espectaculares presentaciones de Arzak, pero como detras siempre hay una gran receta, podemos aproximarnos (modestamente) a sus recetas.<br /> <br /> <br /> Solo quien sabe dibujar es capaz de desdibujar y con dos trazos conseguir una obra de arte.<br /> <br /> <br /> Arzak, sobre todas las cosas un magnífico cocinero, y en sus recetas mas elaboradas , no hay nada de improvisación.<br /> <br /> <br />  Besinos<br /> <br /> <br /> <br />
M
Maria Moreda
09/18/2011 18:43
<br /> Que buena pinta!!! Que parecido al original, te ha quedado precioso, y seguro que la combinación de sabores esta increíble.... Besinos!<br /> <br /> <br />
Responder
B
belenciaga
09/18/2011 18:55
<br /> <br /> Delicioso, ayer lo tomamos Hilda y yo, y coincidimos, en que es una maravilla de receta.<br /> <br /> <br /> La verdad, es que ya estabamos de acuerdo en eso, desde el día que lo tomamos en Gastro.<br /> <br /> <br /> Besinos<br /> <br /> <br /> <br />
T
thermo
09/18/2011 18:25
<br /> <br /> Se que a más de uno en casa le encantaría este plato.<br /> <br /> <br /> Desde luego siendo cierto que se come primero por la vista, yo me lo tomaría todo todo.<br /> <br /> <br /> Besitos.<br /> <br /> <br /> <br />
Responder
B
belenciaga
09/18/2011 18:49
<br /> <br /> Estoy segura de que si lo probases te gustaría (sé que no te gusta el foie). esa mousse es tan suave de sabor, tan delicada que es una auténtica delicia.<br /> <br /> <br /> Besinos<br /> <br /> <br /> <br />

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              Belenciaga

 

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