En esta receta mi única función es publicarla, la preparó María después del curso de cocina japonesa al que fuimos hace unos meses.
La cocina japonesa bajo ese aspecto de sencillez y refinamiento, esconde elaboraciones a veces sutiles, pero imprescindibles para que el resultado sea un éxito.
La receta podríamos dividirla en dos apartados: por una parte el marinado del atún y por otra la preparación del arroz. Los más puristas añadirían un tercer apartado, el cortado del pescado, pero nosotras no llegamos a tanto.
Ingredientes:
Atún rojo
Salsa de soja
Aceite de sésamo (o aceite de semillas)
Mirin (o agua)
Arroz variedad japónica ( minori, fuji mai…)
Vinagre de arroz
Azúcar
Sal
Semillas de sésamo
Se necesita que los lomos de atún estén cortados en rodajas gruesas (unos 2 centímetros). Limpiamos el atún quitando la piel y la parte más oscuras y lo cortamos en dados de 2 cm de lado.
Preparamos en un bol el marinado con 1 parte (50 ml) de salsa de soja, ½ parte (25 ml) de mirin (licor japonés) que podemos sustituir por agua y ¼ de parte (una cucharada) de aceite de sésamo (se puede sustituir por aceite de girasol). Mezclamos y sumergimos los dados de atún. Después de unos diez minutos les damos la vuelta y los dejamos otros diez minutos.
Mientras, empezamos a lavar el arroz, primero en un colador para quitar las impurezas, después lo ponemos en un bol y lo cubrimos con agua y lo frotamos entre las palmas de las manos para quitar el almidón. Escurrimos y repetimos 4 o 5 veces hasta que el agua quede transparente.
Lo pasamos a la olla cubierto con agua y lo dejamos remojar media hora. Tapamos y lo ponemos a fuego fuerte hasta que hierva, lo dejamos tres minutos y bajamos el fuego a medio (casi no hierve) y lo dejamos 15 minutos tapamos y dejamos reposar 10 minutos.
Sacamos el arroz a una bandeja para que enfríe. Le ponemos el vinagre de arroz mezclado con una cucharadita de azúcar y una pizca de sal y mezclamos (con cuchara de madera o de plástico).
Sacamos el atún escurriéndolo sobre papel de cocina.
Lo emplatamos junto con el arroz, poniendo un poco de sesamo sobre cada taquito.
Espero que os guste.