Generalidades sobre las mermeladas
Aunque la mayoría de las mermeladas se hacen de manera similar, y ya están publicadas, me pareció interesante hacer unas consideraciones generales sobre la mermelada.
No es necesario poner limón en las mermeladas, tienen un PH ácido y gran cantidad de azúcar, así se conservaran mucho tiempo y preservamos el sabor de cada una.
Para las mermeladas conviene elegir una fruta dura y que no esté muy madura, así nos quedará más espesa y con más fibra.(la pectina se degrada con la maduración).
Las frutas de piel fina, ciruelas, manzana, pera, tomate… es preferible no pelarlas para hacer la mermelada. En el caso del tomate, trituramos en la thermomix o con la turmix los tomates enteros, y luego los pasamos por un colador .
La cantidad de azúcar por kilo de fruta limpia está entre 600 y 800g.
La mermelada espesa por evaporación y por la pectina, el gelificante natural que tiene la fruta.
Si queremos espesar con pectina añadida, lo hacemos en el último momento, porque la pectina pierde sus cualidades gelficantes con la cocción a altas temperaturas.
La forma más fácil de añadir la pectina es hervir medio vaso de agua (125cc) esperar a que enfríe un poco (85º)
y echar la pectina mezclada con una cucharada de azúcar ( así es mas soluble y no forma grumos)
mover con las varilla hasta que quede sin grumos,
añadir un vaso de la mermelada, mezclar y ya echarlo a la olla con el resto de la mermelada.
Para comprobar el punto de cocción , textura y brillo se saca una cucharada de mermelada sobre un plato blanco, se inclina y gira el plato.
