Las técnicas en la nueva cocina suelen asociarse a restaurantes, a maquinas imposibles a nivel doméstico. Y es cierto en buena parte, la mayoría de las recetas podemos replicarlas en casa con paciencia, algo de ingenio e instrumentos sencillos.

Descubrir que están a nuestro alcance es una gran alegría, al menos para mí lo es. La cocina al vacío, y la cocina a baja temperatura y ambas combinadas me tienen fascinada.

En parte debo agradecérselo a dos grandísimos cocineros (quedaría mejor decir chefs, aunque personalmente abogo por el termino cocinero porque me parece mucho más sabio, más serio y más mágico. Chef se ha devaluado y suena a estrella, glamour y oropel). Decía que fueron, Juan Mari Arzak y Jose Antonio Campoviejo quienes me animaron  y me dieron pistas para hacer sus recetas en casa.

“Huevo en  temblor de tierra”  de Arzak  fue mi primer contacto con los huevos hechos a baja temperatura, me encantó, y con su generosidad habitual  me explicó la receta con todo tipo de detalles. A falta de roner nos arreglamos con un bañomaria y un termómetro.

Una máquina de vacío es de las mejores inversiones que podemos hacer, para cocinar y para otros usos como congelación y conservación.

Con los años han empezado a aparecer versines domésticas, como el Sousvide Supreme, o el roner domo.

La receta de hoy es una versión de un aperitivo que preparó A. Sampedro  en 2011 en un curso de cocina. Hice en aperitivo y en plato de entrante, solo cambia el tamaño y la cantidad.

Ingredientes:

Setas variadas

Puré de patatas

Nata (si hacemos espuma de patata en el sifón)

Huevos

Sal , pimienta al gusto

Teja de pan

Tartufata (salsa de trufa)

Aceite para confitar

La teja de pan está publicada, podéis ver cómo hacerla AQUÍ.

Para hacer la espuma de patata. Ponemos 400 g de puré y 150 g de nata en el sifón dos cargas, agitar y servir. Sin sifón, mezclamos el pure con la nata semimontada y usamos.

He puesto varias clases de setas: champiñones, shitake, senderilla, rebozuelo, oreja de judas, shimeji blanca y marrón. Pero también queda muy rico simplemente con champiñones y shitake.

Se limpian y se cortan en trozos no muy pequeños. Se confitan en abundante aceite a 65º unos 20 minutos ( depende de lo crujientes que nos gusten.Al principio usé dos sartenes porque tienen mucho volumen, al final las junté. Sacamos y escurrimos. Reservamos.

Al tiempo que se hacen las setas hacemos los huevos. Se pone un cazo con agua y sal. se calienta a 63-64º  y se sumergen los huevos, para mí los hice  así, pero si nos gusta que queden más firmes los ponemos abiertos en pequeños boles metálicos. Los hacemos durante 35 minutos. Los sacamos a un bol con agua y hielo. Reservamos.

La tartufata se hace picando trufa muy fina ( podemos añadir un poco de shitake), la confitamos en aceite de trufa y añadimos un toque de sal de boletus  y una cucharadita de concentrado de trufa blanca. Conservamos guardado en un tarrito hermético en el frigo.

Montamos las copas (yo hice una pequeña y dos de ración): ponemos un fondo de espuma de patata, una generosa cucharada de setas confitadas.

Colocamos encima el huevo, que pelamos con cuidado de no dañarlo (se puede hacer sobre un cazo con agua y recogerlo con una espumadera o cuchara-colador).ponemos una cucharadita de tartufata y adornamos con una teja de pan.

En el aperitivo puse la teja sobre el vaso y unos trozos de setas encima.

Ha tenido mucho éxito, a mí también me ha gustado como para repetir, y esta vez no necesito esperar a que venga María, a ella esta historia de huevos poco hechos no le va nada.

Espero que os guste.

Pues eso, que después de la tempestad viene la calma, y después de los festejos llega la dieta.  Y no significa que haya que renunciar a la buena mesa. Es verdad que hay que dedicar un poco más de tiempo para hacer los platos apetecibles y para variar el menú.

Una idea de Alex Sampedro  para la presentación de una ensalada y que yo fui repitiendo con distintos rellenos. Aquí podéis ver la original.

La base es una oblea de arroz, ablandada con un spray de agua.

Se humedece la oblea con agua hasta que esté flexible. Se ponen unas hojas a nuestro gusto, lechuga, mézclum.

Añadimos espárragos blancos o verdes, tomate en tiras, pimientos asados Carne,  pescado o huevo: jamón york, pavo, pollo cocido, salmón ahumado, anchoas, bonito, bacalao ahumado, tiras de huevo cocido …

Un poquito de mahonesa, o una salsa de mostaza (dependiendo del relleno). Se envuelve apretando el relleno formando un rollo.

Se igualan los extremos y cortamos cada rollo en cuatro trozos. Los colocamos verticales en el plato y acabamos con un copete de mahonesa, media aceituna o cebollino picado.

Combinando esos ingredientes hacemos una ensalada  a nuestro gusto y con la carne, pescado o huevo  tenemos una cena ligera, sana y completa.

Espero que os guste.

Este rollo de bacalao es un plato de la cocina tradicional portuguesa, Torta o Rolo de bacalhau. El relleno es un añadido mío, un puré de patata y bechamel con langostinos, en este caso. Otras veces lo relleno con gambas y bechamel. O con brandada.

Es muy sencillo de preparar y resulta muy vistoso.

 Para tomar como entrante frío me parece muy cómodo porque podemos hacerlo con antelación o guardar lo que nos sobre para el día siguiente sin que pierda nada ni de sabor, ni de textura.

El bizcocho admite variantes, yo lo he probado con y sin cebolla, con gambas y bacalao, con y sin perejil. La preparación es la misma, así que cada uno lo adapta a su gusto.

Ingredientes

Para el bizcocho

1 cebolla grande

200 g de bacalao desalado.

4 huevos

4 cucharadas de harina

200 cc de leche

Media cucharadita de impulsor (royal)

Aceite para pochar la cebolla

Sal, perejil al gusto

Para el relleno:

Pure de patata espeso

Unas cucharadas de bechamel ligera

250g de langostinos o gambas cocidos

Cocemos los langoarinos, loa pelamos. Reservamos.

Ponemos el bacalao a cocer en un cazo con agua. Lo cocemos tres o cuatro minutos. Dejamos que enfríe un poco para poder escogerlo y limpiarlo de piel y espinas. Lo desmenuzamos.

Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana fina. La ponemos a dorar en una sartén con un chorro de aceite a fuego lento. Removemos de vez en cuando hasta que coja un poco de color.

Echamos el bacalao desmenuzado y rehogamos todo junto un momento. Retiramos del fuego y lo dejamos enfriar mientras preparamos el bizcocho.

Montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Reservamos.

Ponemos en un bol la harina junto con el impulsor, las yemas de huevo, la leche.

Mezclamos bien con las varillas. Añadimos a la masa el bacalao y cebolla, volvemos a mezclar.

Vamos añadiendo en dos o tres veces las claras montadas mezclando con una espátula con cuidado en movimiento envolvente.

Tenemos preparada una bandeja de horno o una lata forrada con papel de horno bien untado en mantequilla.

Ponemos la masa en la bandeja de horno y alisamos la superficie con la espátula.

Metemos el bizcocho al horno precalentado a 200º y lo horneamos hasta que veamos que tiene un color dorado (probamos que esté cocido, pinchándolo con una aguja o con una brocheta). Serán unos 20 minutos aproximadamente.

Sacamos del horno el bizcocho y lo volcamos sobre un paño de cocina. Retiramos el papel de hornearlo y ayudándonos con el paño lo enrollamos.

Preparamos el relleno mezclando el puré de patata con un poco de bechamel, hasta lograr una crema lisa y con consistencia. pelamos los langostinos.

Cuando haya enfriado un poco el bizcocho, lo pasamos a una fuente, lo abrimos y rellenamos con el puré y los langostinos (reservamos una cucharada para adornar el brazo).Volvemos a enrollarlo.

Adornamos con botones de puré, aceitunas, tiras de pimiento... a nuestro gusto

Podemos tomarlo tibio o frío acompañado con una ensalada.

Espero que os guste.

Al mal tiempo buena cara, y por llevar la contraria al día, hoy ensalada, aunque sea tibia.

Los protagonistas de esta ensalada son los tomates escarchados y el tamagoyaki, la tortilla japonesa, lo demás a tenor de lo que haya en el frigo: ensalada de hojas variadas, aguacate, unas lascas de queso manchego curado…

El tamagoyaki o dashimaki es una tortilla enrollada como una francesa pero con muchas más capas. Es un desayuno habitual en Japón como aquí pueden ser los huevos revueltos.

Se hace en una sartén cuadrada y se va enrollando de un lado a otro añadiendo huevo cada vez. Es muy curioso ver con que destreza la envuelven con los palillos, yo no llego a tanto purismo y la hago con una espátula de cocina.

Los ingredientes  del tamagoyaki

 2 huevos

Media cucharadita de salsa de soja suave

1 cucharada de mirín  (no tenía y sustituí por media de azúcar)

2 cuchardas de dashi (caldo)

Añadí un poco de queso rallado en cada vuelta.

Se baten todos los ingredientes y se van echamdo por tandas, para formar un rulo continuo.

Ya usé la sartén en otras ocasiones aunque no fuera para recetas japonesas y expliqué cómo se hacia la tortilla. Dejo una secuencia de fotos con el paso a paso.

Se calienta la sartén y se ponen unas gotas de aceite. Se echan unas cuchardas del batido y se extiende por todo el fondo ( como hacemos con los frisuelos).

Empezamos a enrollar desde la parte más distante hacia nosotrosm hasta que tenemos el rulo en el borde de acá, ponemos otras cucharadas de batido, levantando un poco el rulo para que se "pegue"a la nueva tortilla.

Ahora enrollamos hacia el otro borde, y repetimos con otra capa de batido.

De nuevo enrollamos hacia nosotros. sacamos el tamagoyaki y lo cortamos en rodajas de 1.5 cm más o menos.

Para los tomates escarchados solo necesitamos tomates cherry  variados y una cucharada de azúcar.

Usamos la misma sartén  que para la tortilla por aquello de no manchar mucho. Pasamos un papel de cocina y cuando esté bastante caliente echamos los tomates, una cucharada de azúcar y movemos la sartén sin dejar que el azúcar llegue a caramelizar. Cuestión de un minuto y listos.

Montamos la ensalada como más nos guste.

Seguramente quede más bonita en un bol amplio con los ingredientes principales en el centro,pero como  este tipo de ensaladas no me gusta removerlas para que cojan el aliño, prefiero la versión extendida y aliñar por toda la ensalada sin desordenarla.

Un fondo de ensalada variada, la tortilla encima, con los tomates, los gajos de aguacate y las virutas de queso, todo bien repartido

Para el aliño puse aceite, balsámico, un poco de salsa de soja suave y sal (la soja no es muy salada), batimos y echamos sobre la ensalada.

Espero que os guste.     

Las paradojas que nos montamos. Estamos toda la semana esperando el finde  para descansar, y es justo cuando aprovechamos para hacer una comida especial, que si una tarta para el domingo,  aquella receta que dejamos en pendientes para hacerla con calma…  en fin, que acabamos  trabajando más que por semana.

Aquí es donde encaja esta ensalada se hace en un momento, y además de rica tiene una presencia  “de fiesta”. La hice con bacalao fresco (¿lo digo?... vale, con skrei, jajaja) , pero con rape queda también genial.

Las ensaladas tibias me gustan mucho, y en invierno me apetecen más  que las frías, aunque aquí podemos permitírnoslas en pleno verano.

Ingredientes:

Medallones de bacalao fresco

Huevo batido

Harina

Sal

Aceite para freir

Mezcla de hojas de ensalada

Para la salsa de limón:

1 yema

El zumo de un limón (80 ml. aprox.)

80 ml. de agua

10 g. de maizena

2 cucharadas de aceite

Sal

Cortamos un lomo de bacalao en medallones y dejamos limpios de piel y espinas. Salamos.

Hacemos la salsa de limón para que vaya enfriando mientras hacemos los fritos. Ya está publicada la receta, pongo unas imágenes para un repaso rápido. Ver aquí.

Preparamos los fritos de bacalao: pasamos por harina los trozos de bacalao, luego por huevo batido.

Freímos en aceite moderadamente caliente, de forma que no absorba el rebozado mucho aceite, pero que tampoco  queden crujientes y se doren en esceso.

Sacamos sobre papel de cocina.

Emplatamos poniendo un fondo de ensalada verde variada. Aliñamos con sal y aceite (no es necesario poner vinagre porque la salsa ya aporta el toque ácido).

Ponemos encima los fritos de bacalao y acabamos salseando con unas cucharadas de la salsa de limón.

No es precisamente elegante fotografiar el plato empezado, pero yo cocino para comer, y las fotos son de mi plato, a tiempo real.

Así queda de jugoso.

Espero que os guste.