Gastromanía 

Muchas veces en la receta más sencilla o aparentemente de andar por casa, hacemos un hallazgo estupendo. Me sucedió con el salmón a la sal con vinagreta de calabacín y manzana.

Esta vinagreta lo tiene todo : Está rica, es fácil y rápida de hacer, se puede hacer con antelación, acompaña pescados y mariscos  y es de DIETA!!!

La receta original es de Marcos Morán, de Casa Gerardo, salmón a la sal ( muy curioso como lo prepara) con vinagreta de calabacín, tomate y manzana. Si con el salmón está rica, con  rape es deliciosa. Se puede contrastar las temperaturas y usarla tanto para platos fríos como calientes.

Ingredientes:

Calabacín

Manzana

Tomate

Sal

 Azúcar

 Vinagre de arroz

Aceite de oliva

 Balsámico  de Módena

Filete de salmón  (o rape)

Sal gruesa  (si es salmón)

Preparamos la vinagreta el día anterior para que macere unas horas. ( en el frigo se conserva 5 o 6 días )

Cortamos el calabacín en dos o tres trozos (dependerá del tamaño) con el descorazonador o con un cuchillo afilado de hoja estrecha sacamos el centro del calabacín, dejando la piel y un poquito de carne. ( la pulpa del calabacín la usamos para una crema o un pisto)

Pelamos el tomate, haciendo una cruz con el cuchillo y escaldándolo unos segundos. Los cortamos en mitades y les quitamos los corazones y las partes blancas duras. (los corazones los aprovechamos en sopa fría). Cortamos la carne del tomate en cuadraditos pequeños.

El orden del picado de los ingredientes es importante: debemos picar antes el tomate para que al añadir los trocitos de manzana no se oxiden por el ácido del tomate (así evitamos poner limón que resulta muy agresivo para esta vinagreta).

 Cortamos bastoncitos del calabacín vaciado y luego cortamos en cuadraditos (brunoise) que mezclamos con el tomate.

Por último la manzana. Serviría una manzana Golden, es la que más neutra queda. Yo he probado varias clases y algunas veces mezcladas. El contraste tanto de sabor como de color de la  Granny Smith (acida) y la fuji (dulce) es una mezcla que me gustó mucho.

Se corta en trocitos pequeños y se mezcla con el calabacín y el tomate.

Se sazona con sal y azúcar y se añade el vinagre y aceite, por 1 parte de vinagre  2 partes de aceite, unas gotas del balsámico de Módena.

 Para el salmón, calentar el horno a 180º y poner agua en una bandeja. Cuando empiece a hervir, meter la vaporera con el salmón

Para hacer el salmón a la sal cortamos el salmón en trozos  ( el tamaño dependerá si es para un plato de ración o para un  plato de degustación).lo ponemos en la vaporera con la piel hacia arriba. Sobre cada trozo ponemos un montoncito de sal gruesa. Metemos al horno sobre la bandeja con agua. Cocemos  9 minutos. Sacamos   del horno y con un tenedor o una puntilla retiramos la piel.

 Se  pone el taco de salmón en un plato hondo y se le pone por encima dos cucharadas de vinagreta ( no muy fría)

Si queremos hacer el plato con rape, limpiamos el rape de todas las telillas, lo cortamos en medallones y les ponemos una tira de papel de aluminio alrededor para que no se deformen. Es la misma forma de prepararlo que para la sopa fría de tomate , ver  AQUÍ.

Sazonamos el rape al gusto.Se ponen a cocer en la vaporera de la olla con un dedo de agua, de manera que al poner la vaporera el agua no toque al pescado. Se cuentan 2 minutos desde que salen los aros. Se retira del fuego, y se ponen en el plato o en un bol  dos trozos de rape y unas cucharadas de vinagreta.

Espero que os guste.

                       Gastromanía 

Cuando lo que piensas, ya está escrito, y bien escrito, lo mejor es transmitirlo tal cual. Y esto es lo que he visto publicado en en la página de su restaurante El Corral del indianu. Con su foto pasa lo mismo: capta su personalidad mejor que cualquier otra enzarzado en la cocina. José Antonio es: Naturaleza, libertad, naturalidad.

José Antonio Campoviejo (Cangas de Onís, 1969) es un genio loco. Quizás no tanto, pero podría serlo. Su pelo alborotado, la emoción que trasmite al hablar de cocina y al cocinar, su inquietud constante. Su obsesión con la puntualidad, la limpieza. Su de aquí para allá. Creaciones como sus, 'Interiores de pollo con ostra en estado puro', un «mar y montaña radical. Que te enamora o no puedes con él»... a base de ostra del Eo y corazones e hígados de pitu de caleya, todo eso, permite la duda. Su cocina, que aprendió de forma autodidacta desde que se fuera a hacer el servicio militar y que fue tomando forma a través de las revistas y libros que su compañera y jefa de sala de El Corral, Yolanda Vega, le llevaba para que José Antonio, en El Español, -muy cerca de donde está localizado El Corral del Indianu- comenzara a perpetrar lo que ahora es una de las cocinas más perfectas de España.

 Ternera ecológica atunizada en remake de vitello tonnato

    Patatinos rellenos con jarrete, níscalos y raíces asadas

Acelga ligada con pan de escanda y aceite,con caviar de pimientos

 Tembloroso de afuega'l pitu, avellanas, pistachos y almendra  

        Torto de maíz con guacamole y cebolla enchilada

               Bombones de chocolate blanco y cabrales

Los bombones se hicierom a última hora, y para que alcanzasen para probarlos todos los hicimos semiesféricos. El lingote corresponde a la presentación habitual que hace José Antonio Campoviejo.

 
Espero que os guste.

PD: las fotografías del restaurante, y de José Antonio pertenecen a la página de El Corral del Indianu.

                      Gastromanía 

Como todos, supongo, tengo “mis debilidades” y una de ellas es mi Real Balneario. Y este niño, (para mi siempre será un niño) además de la formación académica, ha tenido la mejor y más importante escuela, la de su familia y en especial la de su padre, Miguel Loya.

Isaac Loya, a pesar de su juventud es un cocinero de primera línea como avala su estrella Michelín y lo que me parece aún más importante, su buen hacer que a todos deja complacidos. Estos días que he compartido con él han sido una gozada.

No escatimó en sugerencias, en preparar otros platos sobre  la marcha, en generosidad, en suma.

Su menú:

                           Salmonetes sobre su arroz cremoso.

             Bogavante asado sobre jugo de naranja azafranado.

Sobre la marcha, preparó un 

                              Tartar de bogavante con su ponzu.

            Solomillo al horno con ajoblanco y air bag de cerdo

Este era el plato oficial, y nos dio de “propina” la versión con cordero.

           Costillar de cordero con ajoblanco y remolacha asada.

Y otro “extra”:

        Cigala con vinagreta de yogour y gelee de lechuga y tomate

Y un postre  tan delicioso como sencillo:

                     Crujiente de peladillas con mousse de turrón.

Y cómo resistirse a probar tanto manjar (tengo que confesar un pecado pequeñito), Hemos llegado a casa cenados y bien cenados.

Espero que os guste.

PD. Algunas de las fotos no son mias. Pertenecen  al Real Baneario, pero cuento con su permiso para publicarlas en el blog.

                  Gastromanía       29 Junio, 2012

                  Juan Mari Arzak:

           Bonito en hoguera de escamas

Otra receta de Arzak  propuesta en el menú degustación. Un bonito del norte con una originalísima salsa hecha con las escamas del propio bonito. Desde el primer bocado tuve claro que era una receta para probarla en casa. Como suele ser habitual en Juan Mari Arzak,  explica esta receta con tanto detalle y claridad que es un placer realizarla.

La primera parte recoge el plato realizado por Arzak, tal y como la tomé.

  Bonito en hoguera de escamas (Arzak) 

INGREDIENTES (para 4 per.):

-Para el mojo de pieles y escamas:

30 gr. de pan

1 tomate

2 cebolletas

60 gr. de pieles con escamas de bonito (negras)

200 gr. de aceite de oliva 0´4

70 gr. de almendras fritas

20 gr. de vinagre de Módena

Sal y azúcar

-Para los lomos de bonito:

600 gr. de bonito (150 gr./Unid.)

Sal, jengibre en polvo

-Para el aceite de pimienta roja:

10 gr. de pimienta roja

60 gr. de aceite de oliva 0´4

ELABORACIÓN:

Para el mojo de pieles y escamas:

Cortar el tomate y pasarlo por la plancha con un poco de aceite. Por otro lado, freír con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes. Escurrirlas bien.

Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar.

Para los lomos de bonito:

Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.).Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro. Sazonar, dar punto de jengibre untar el mojo y pasarlo por la plancha dejando el lomo jugoso.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

En el centro del plato colocar los lomos de bonito de pie. A su lado, con la ayuda de un tubo, dibujar unos círculos con el mojo de pieles. Salsear ligeramente sobre los lomos de bonito el aceite de pimienta.

                  Bonito en hoguera de escamas hecho en casa  

Este es el resultado del bonito que hice en casa. Como siempre pongo el paso a paso, esta vez marcados por las indicaciones de la receta original.

Ya había hecho este bonito el año pasado, cuando la pesquera tocaba a su fin. Es sorprendente el sabor de la salsa (mojo) que lleva una base de la propia piel del bonito.

Hoy estreno la temporada del bonito con esta receta.

 Los ingredientes:

-Para el mojo de pieles y escamas:

Cortar el tomate y pasarlo por la plancha con un poco de aceite.

Por otro lado, freír con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes. Escurrirlas bien.

Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar.

Para los lomos de bonito:

Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.).Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro.

Sazonar, dar punto de jengibre untar el mojo y pasarlo por la plancha

dejando el lomo jugoso.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

En el centro del plato colocar los lomos de bonito de pie.

A su lado, con la ayuda de un tubo, dibujar unos círculos con el mojo de pieles.

Salsear ligeramente sobre los lomos de bonito el aceite de pimienta.

Espero que os guste y os invito a probarlo.

Gastromanía

La fabada de Casa Gerardo

La trilogía clásica de Casa Gerardo es la crema de nécoras, la fabada y la crema de arroz con leche.

La fabada continúa siendo un clásico aunque con algún toque de modernidad, en el sentido de  aligerar el plato, más acorde con el estilo de vida actual.

Solo un consumado chef como Pedro Moran se atrevería a “retocar”  el emblemático plato asturiano por antonomasia. Y doy fe de que el resultado es  espléndido.

Los cambios sobre la receta “de toda la vida”, atañen fundamentalmente a la reducción de grasa (cociendo aparte el compango veinte minutos antes de incorporarlo a les fabes) y a usar fabes frescas  ( no secas).

La fabada hecha en casa

LA RECETA TRADICIONAL

Las únicas variaciones a tener en cuenta son que les fabes  frescas no necesitan remojo y que el cálculo por comensal es el doble de las secas, es decir, 200 g.

En cuanto al compango se puede quitar el tocino, dejando el lacón, la morcilla y el chorizo, que se cuecen veinte minutos, antes de incorporarlos a la fabada.

La forma de hacerla es prácticamente la misma:

Ponemos el compango a cocer en una olla con agua, lo dejamos hervir  veinte minutos.

 Ponemos  el pimentón con les fabes y un chorrín de aceite, y cogiendo la olla por las asas las movemos volteándolas para que se impregnen y no se abran al cocer. Como no hay que remojar les fabes, y no tenemos agua de remojo las cubrimos con agua del grifo.

Ponemos la olla al fuego hasta que rompa a hervir, dejamos unos minutos a fuego vivo, espumamos y cortamos el hervor con  un vaso de agua fría echándola por la orilla, no directamente en les fabes. Añadimos el compango desgrasado y dejamos a fuego lento que se haga, hasta que estén blandas les fabes. Deben estar siempre cubiertas de caldo. Si se secan se les añade agua fría. Cuando estén hechas se retiran del fuego y se dejan reposar antes de servir.

NO SE REMUEVEN EN NINGÚN MOMENTO.

Espero que os guste