Crumble en sentido estricto significa desmoronado, deshecho, desmigado, en referencia a su aspecto de galletas rotas.

Es de origen inglés, y se dice que fue fruto del racionamiento de alimentos en tiempos de posguerra, tras la Segunda Guerra Mundial, aunque es un argumento bastante traído por los pelos porque la mantequilla, el azúcar y la harina no son precisamente productos asequibles en momentos de precariedad. Como se solía usar en pasteles y postres de frutas, la palabra crumble se generalizó para denominar a este tipo de tartas: Crumble de manzana, crumble de peras…

Pero en realidad se puede preparar el crumble  tal cual para usarlo en muchos platos dulces.

Con frecuencia a los ingredientes básicos, mantequilla, azúcar y harina se añade algún fruto seco molido. En este caso he puesto almendra.

Es una receta T/T (tanto por tanto) en los ingredientes básicos.

Ingredientes:

250 g. de mantequilla fría

250 g. de azúcar

250 g. de harina

250 g de almendra molida

La mantequilla debe de estar muy fría. La cortamos en dados pequeños y los echamos en un bol. Añadimos el azúcar, la almendra y la harina.

Amasamos ligeramente con las yemas de los dedos deshaciendo los dados de mantequilla e integrando los ingredientes secos hasta obtener una masa uniforme pero desgranada.

No hay que insistir en el amasado.

Ponemos un papel de horno sobre la bandeja y con los dedos vamos desgranado la masa en trocitos pequeños. Se hornea en horno precalentado a 160º uno 20-25minutos, hasta que se vea la masa doradita (a mí me gusta poco hecha, pero se puede dejar unos minutos más si queremos más color).

Se deja enfriar en la bandeja. Y ya está listo para usarlo o para guardarlo para futuros usos. Se conserva en una lata hermética.

Algunos postres en los que puse el crumble

Espero que os sea útil.

Acabamos el pastel de sablé y queso, con esta corona de chocolate blanco salpicada en frambuesa. Tenemos que atemperar el chocolate, que es una operación delicada, no difícil, simplemente requiere tener los utensilios y el espacio adecuado. Yo empecé con un contratiempo, el termómetro infrarrojo no tenía pilas, y tuve que usar uno de inmersión.

El chocolate tiene SIEMPRE manteca de cacao, incluido el blanco, y los otros llevan cacao que es lo que suele indicarse en la etiqueta en tanto por ciento %.pero para atemperar el chocolate lo que nos interesa es la manteca de cacao, que debe ser por lo menos del 32%, que es lo que da textura y brillo al chocolate. Al fundirlo se rompe la estructura de los cristales de la manteca de cacao; para que al hacerse sólido vuelva a tener las mismas cualidades debemos procurar que la cristalización sea adecuada.

Eso se consigue con el atemperado que básicamente consiste en enfriar el chocolate después de fundido, a una determinada temperatura moviéndolo continuamente y una vez alcanzada esa temperatura, subirla de nuevo unos grados. Estas temperaturas dependen del tipo de chocolate. Para el chocolate blanco que nos ocupa, estas temperaturas son: fundido  45º, enfriado 27º atemperado a 29º.

Las dos palabras mágicas para atemperar el chocolate son temperatura y movimiento. El atemperado no es necesario para cremas, mousses y en preparaciones que se use fundido. Se necesita cuando vamos a hacer bombones, figuras, formas con acabado sólido.

La forma más usada por profesionales es fundirlo y extender las dos terceras partes sobre mármol, con una espátula grande extendiendo y recogiendo hasta que alcance la temperatura de enfriado, entonces se junta con el chocolate reservado y se mezcla. Se toma la temperatura y si es aún más alta que la de atemperado se repite con una pequeña cantidad del chocolate.

Mi meseta es de granito negro y no se aprecia bien la operación, por lo que he usado alguna foto tomada en el curso.

Ingredientes:

15 g de manteca de cacao

Colorante en polvo o gel de teñir chocolate

300 g de chocolate blanco

Para hacer estos aros el chocolate lleva unos dibujos en tono frambuesa, por lo que vamos a empezar por ahí. Fundimos unos 15 gramos de manteca de cacao en el microondas. Añadimos colorante comestible en polvo o gel de teñir chocolate, mezclamos hasta tener el tono que buscamos.

Sobre una guitarra (lámina de acetato muy fina y transparente, que casi no se aprecia en las imágenes) salpicamos con un pincel  mojado en la manteca de cacao teñida con un movimiento fuerte hasta cubrir de salpicaduras la lámina. La enfriamos para que se solidifique mientras atemperamos el chocolate.

El chocolate blanco es el más sensible a las temperaturas. Lo ponemos en un bol de plástico (mejor que porcelana o metálico) y fundimos el chocolate, bien el baño María o en el microondas a intervalos de 10-15 segundos. Mezclamos cada vez antes de ponerlo de nuevo al microondas para que la temperatura sea homogénea. Repetimos hasta que casi no queden trocitos de chocolate, éstos se fundirán con el calor del propio chocolate. Removemos hasta que esté fino y brillante.

Volcamos en la encimera (reservamos un poco) y lo extendemos con la espátula, lo recogemos y repetimos hasta que quede a  27º.

Lo recogemos y lo echamos al bol, mezclamos bien. Debe quedar a 29º.

Este paso de extender el chocolate sobre la lámina con el dibujo debe hacerse con mucha rapidez para que no se endurezca el chocolate, y es imposible hacerlo y fotografiar a la vez. Pongo fotos del curso, de un chocolate negro sobre dibujo blanco.

Sacamos la lámina del frigo y echamos el chocolate blanco encima. Repartimos con una espátula hasta que quede una capa muy fina. Cortamos círculos con un cortador de 8 cm y luego cortamos de forma concéntrica con un cortador de 3 cm.

Ya tenemos los aros para poner en el pastel. Rellenamos el centro con frutos del bosque y una hojita de hierbabuena o hierbaluisa.

Listos para disfrutar el pastel.

(Sin duda es la receta de un pastel más larga de la historia, pero aunque fuera a tiempo real, merecería la pena esperar una semana).

 Espero que os guste.

Vamos con el pastel de Jonathan González, ya comenté que cada pastel lleva bastantes preparados. En el caso del sablé queso-frambuesa  la base es de sablé bretón. Una masa que  popularizó Paco Torreblanca a raíz de la boda de los reyes.

Por el nombre es fácil deducir el origen francés de la receta; la masa sablé es una masa crujiente hecha con mantequilla, azúcar, yema de huevo y harina, que se usa para tartaletas y bases de tartas. En la Bretaña francesa a la sablé  a secas, se le añade impulsor (levadura química, tipo Royal) que hace que al hornear la masa se esponje y se usa para las famosas galletas bretonas o normandas.

Antes de ponernos con la receta, unas consideraciones. Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente (mantequilla y yemas).Se usa azúcar normal, no azúcar glas, que hará la masa más crujiente. La sal debe ser de grano grueso (flor de sal), y si es maldon mejor que mejor. Es preferible usar harina normal de trigo, no muy refinada, o de media fuerza.La sal se pone al final con los ingredientes secos, para que no se disuelva y encontremos los granitos en la galleta.

Pongo las cantidades de Jonathan González, que dan para dos bandejas (latas) de tamaño horno de panadería. En casa tendremos suficiente con un tercio de las cantidades.

Ingredientes:

750 g de mantequilla    → 250 g de mantequilla

750 g azúcar                   → 250 g de azúcar

390 g de yemas             → 130 g yema (6 yemas L)

900 g de harina MF      → 300 g de harina

45 g de impulsor          → 1 sobre  de impulsor

6 g de flor de sal          → 2 g de sal

Trabajamos la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, 3 o 4 minutos con las varillas.

Bajamos la velocidad y añadimos  las yemas ligeramente batidas, hasta que quede una mezcla homogénea.

Tamizamos harina e impulsor y la añadimos junto con la sal a la masa. Mezclar lo justo hasta que se integre la harina.

Es una masa cremosa que así no podríamos extender con el rodillo.

Dependiendo del uso que le vayamos a dar la ponemos en una manga y rellenamos los moldes, o la dejamos reposar 1 hora en el frigo antes de extenderla y cortar con el cortador. La tercera opción es  dejar reposar un poco y extenderla dentro de la lata enharinada para hornearla.

Se precelienta el horno a 180º y al momento de meter la masa bajamos a 165º (esto en el horno de panadería, en casa yo lo horneo a 170º) unos 15 minutos, hasta que veamos la plancha subida y ligeramente dorada.

Para el pastel que nos ocupa, hacemos una plancha de sablé bretón y una vez horneada  se corta con el cortador de galletas redondo de 8 cm de diámetro. Ya tenemos la base del pastel.

Personalmente me encanta esta presentación con los bordes vistos del “bizcocho”, pero también podrían hacerse en aros individuales.

Esta receta es de las que debemos tener a mano porque nos da mucho juego para tartas, tartaletas o postres. Y tampoco perder de vista estos recortes que usaremos para otros pasteles.

Espero que os guste.

Crema de yema, crema enriquecida, crema pastelera enriquecida, crema rápida de pastelería, falsa crema inglesa… y algún otro nombre he visto para esta receta. Yo prefiero llamarla simplemente crema de yema, porque es lo más descriptivo.

La uso en sustitución de la crema pastelera  en postres en que el protagonismo está en la crema. Se diferencia de la pastelera en que se elabora solo con yema,  que lleva más mantequilla, y se hace con almidón de maíz (maizena).

Como me parece muy versatil creo que es mejor tener la receta en una entrada independiente.

                                                        Textura dura

                                                      textura media

                                                    textura ligera

Dependiendo de uso que le vayamos a dar,necesitaremos que sea más o menos espesa y variará un poco la cantidad de maizena que pongamos, entre 10 y 15 gramos por huevo.  De azúcar se pone el mismo peso que de yema, pero para no tener que andar pesando calculamos 25 g (una cucharada sopera colmada) por yema.

Se aromatiza con canela, piel de limón o vainilla (según nuestro gusto y a la receta que vayamos a hacer).

Ingredientes:

Yema de huevo

Azúcar 25g (una cucharada) por yema

Maizena 10-15 g por yema (una cucharada rasa 10 g aprox)

Leche entera 100 ml por yema

Piel de limón

Canela en rama

Mantequilla 6 g por yema

Una pizca de sal

Se pone al fuego la leche, la piel de limón, el palo de canela, la sal y la mitad del azúcar.

Dejamos entibiar.

En un cazo ponemos las yemas la maizena y el resto del azúcar* (para facilitar que se disuelva la maizena sin dejar grumos), se remueve con las varillas hasta que se forme una crema lisa sin grumos.

Echamos un poco de la leche aromatizada (previamente colada) y mezclamos bien. Repetimos con otro poco de leche y mezclamos.

Añadimos el resto de la leche removemos y llevamos al fuego hasta que espese, sin dejar de remover la retiramos del fuego y le añadimos la mantequilla mezclamos bien hasta que se integre en la crema.

Dependiendo del uso que le vayamos a dar, la sacamos a moldes, la ponemos en la manga, la echamos en un bol cubriéndola a piel con film...

...la extendemos para enfriar o la ponemos en tartaletas

*siempre que usemos yemas con azúcar  no conviene dejarlos en contacto mucho tiempo sin batir, porque el azúcar forma  sobre la yema una corteza que resulta desagradable y forma grumillos en la crema.

Espero que os guste.

Si digo que la cocina va cambiando, evoluciona  (e involuciona), tiene modas, crea referentes, creo que no descubro nada nuevo. Lo mismo sucede con las recetas y sus nombres, importamos términos  y recetas con sus nombres, que está muy bien, y luego las usamos indiscriminadamente, que no me parece tan bien, por impreciso y por innecesario.

Hace años se popularizó el lemon curd, una receta inglesa de una crema especifica  de limón. Y no sé si por modernidad, cualquier crema cítrica se convirtió en “curd”: orange curd, mandarine curd…  innovar está bien, pero sin liarse.

Esta crema, es crema de mandarina, hecha con zumo, yemas, azúcar y maizena.

La he rescatado de la carpeta de pendientes porque ayer compré las primeras mandarinas de la temporada y sorprendentemente están muy dulces. Para la crema  me gusta que estén  dulces para que quede el toque cítrico pero no muy ácido.

La combinación, naranja o mandarina con chocolate me gusta muchísimo ya sea en crema, en trufa o en frutas confitadas bañadas en chocolate.

Ingredientes:

400 ml. de zumo de mandarina

120 g. de azúcar

3 yemas

35 g de maizena (1 cucharada sopera)

Para el chocolate:

50 ml. de agua

100 g de azúcar

Para decorar:

Nata montada

Crocante de almendra

75 g. de chocolate negro. (Se puede usar sirope de chocolate comprado)

Reservar las pieles de las mandarinas. Para pelarlas cortar la piel alrededor de la mandarina y despegar los gajos con cuidado para que nos queden enteros los “cuenquitos”.

Exprimir las mandarinas y colar el zumo (no es imprescindible, pero queda la crema más fina).

Poner en un cazo, el azúcar las yemas y la maizena , mezclar con las varillas hasta que no quede ningún grumo. Añadir el zumo poco a poco y remover con las varillas.

Llevamos el cazo al fuego (bajo) y cocemos sin dejar de remover hasta que espese. No es necesario que hierva aunque al llevar almidón no se cortaría.

Para preparar el chocolate hacemos un almíbar con el agua y el azúcar dejamos hervir un minuto y echamos el chocolate troceado. Removemos con las varillas hasta que quede una crema ligera y brillante. Ponemos en un biberón.

Echamos en el plato un poco de crema de mandarina, y colocamos los cuencos de piel de mandarina encima o al lado, como más nos guste, los llenamos de crema.

Ponemos unos hilos de chocolate por encima de la crema. Para hacer plumas pasamos  un cuchillo en líneas paralelas alternando la dirección.

La crema podría tomarse tibia, pero entonces solo la decoraríamos con el crocante porque la nata se desharía.

Para decorar con nata esperamos a que la crema esté fría  y con la manga ponemos un botón de nata montada y encima el crocante.

Espero que os guste.