Para cerrar el capítulo de las galletas decoradas vamos con el tema de la glasa.
Si en general, en cualquier receta hay una parte de “personalización”, de adaptación a nuestro gusto, con la glasa no podría ser de otra manera:
hay quien prefiere glasas más ligeras, otros trabajan mejor con glasas de textura firme… en todo caso hay unos pasos básicos a partir de los que cada uno desarrolla su gusto personal.
También hay unos utensilios básicos para trabajar con glasa, mangas, boquillas, biberones, adaptadores, pinceles, una gran variedad para elegir los que más nos gusten:
La glasa, glasa real o royal icing, es una mezcla de clara de huevo y azúcar glas. Es muy importante que la glasa quede lisa y sin ningún grumo, especialmente si vamos a usar boquillas muy finas. Se puede añadir algún extracto para dar sabor o colorante si buscamos glasa de color.
La proporción para hacer una glasa firme es de 250g de azúcar por 60g de clara. Podemos hacerla a mano con las varillas o con varillas eléctricas a baja velocidad. No se busca un merengue, por lo que el azúcar se pone al principio con las claras ligeramente batidas, sin espumar. Las primeras veces que hagamos glasa lo mejor es poner al principio solo parte del azúcar e ir añadiendo hasta tener la textura que buscamos.
La glasa debe tener una firmeza parecida a la pasta de dientes o algo menos.
Mi recomendación es usar clara pasteurizada (se vende en casi todos los supermercados) y un azúcar aún más fino que el azúcar glas, el icing sugar.
En el mercado existe un preparado en polvo (royal icing) a base de azúcar y albumina que para hacer la glasa solo se necesita ir añadiendo agua.
A partir de esta glasa espesa (glasa de escritura o delineado) haremos las texturas más ligeras(glasa de relleno) como un yogur cremoso, no valen los atajos y preparar una glasa líquida directamente.
Normalmente vamos a usar dos texturas de glasa, la de escritura y la de relleno. Y seguramente necesitaremos más de un color. La glasa básica siempre es blanca, y para obtener la de colores tenemos que teñirla.
Vamos paso a paso. Ya hemos hecho la glasa espesa, una parte la usaremos en una manga con boquilla para perfilar o dibujar. En lugar de meterla en la manga directamente (imposibilitando el poder cambiar la boquilla) lo que se hacer es poner la glasa sobre un film envolverla como si fuera un caramelo y anudar hasta que vayamos a empezar a trabajar.
Con la otra parte de glasa dura preparamos la de relleno, añadiendo gota a gota agua y mezclando bien con una espátula blanda (sin batir, para que no coja aire).
Cuando tengamos una glasa con el aspecto de un yogur batido la pasamos a un biberón y tapamos con el tapón cerrado (los biberones tienen tapones ciegos y tapones con boquillas, normalmente del nº 2).
Para las glasas de colores tenemos que teñirlas con colores en gel, son colorantes muy concentrados por lo que debemos poner muy poca cantidad. Ponemos en un bol la cantidad de glasa dura que vayamos a necesitar, elegimos el color, y con un palillo mojamos la punta en el gel y lo ponemos en la glasa. Mezclamos con la espátula hasta que el color esté homogéneo. Si queremos color más intenso repetimos con un palillo limpio (para no estropear el gel) hasta conseguir el color deseado.
Volvemos a repetir la operación de separar en un film parte de la glasa dura, aligerar el resto y ponerlo en el biberón.
Para montar las mangas con glasa desatamos los paquetes de glasa dura y metemos un extremo dentro de la manga con el adaptador. Tiramos de la punta de film hasta que llegue la glasa a asomar por la manga cortamos con una tijera y colocamos la boquilla.
Un numero cómodo para trabajar es el nº 2, aunque si es para un trabajo más delicado (encajes, o dibujos) mejor usar boquillas más finas. Las boquillas más usadas son las de Wilton y las PME. Me gustan más las PME porque son más estrechas y alargadas y tapan menos el trabajo que estamos haciendo.
Es muy importante que mientras estemos usando las mangas con glasa no se nos formen grumos y se atasquen porque se haya secado la glasa en la punta de la boquilla. En el mercado hay portamangas con un fondo húmedo para evitar que se sequen, creo que salvo que nos dediquemos de forma profesional a preparar galletas no merece la pena acumular cacharros que puntualmente podemos sustituir por algo casero. Poniendo en un vaso grande un paño húmedo podemos mantener las mangas a punto mientras trabajamos con otras.
Para rellenar las galletas de glasa se empieza perfilando el borde de la galleta con la glasa de escritura, y luego rellenamos con el biberón extendiendo con la punta del propio biberón o con un palillo.
Si queda alguna burbuja la pinchamos con el palillo y golpeamos ligeramente la galleta contra la mesa. Se puede rellenar simplemente dejando los bordes a la vista o cubrir los bordes delineados de forma que quede una superficie lisa.
El delineado y el relleno suele hacerse del mismo color, salvo que queramos hacer una diferencia como en esta galleta de jarra de cerveza en la que se perfila en blanco y se rellena en amarillo.
La mayoría de las veces el delineado se hacer al borde de la galleta de forma que la glasa la cubra totalmente, pero en ocasiones se deja un espacio entre el borde y el relleno para hacer alguna decoración posterior. Como en esta galleta-etiqueta en la que el borde va con puntitos.
Para hacer dibujos fundidos de otro color en la glasa, hay que hacerlos inmediatamente después del relleno, antes de que seque. Los lunares se hacen poniendo con el biberón un puntito, si queremos remolinos o corazones lo dibujamos un palillo.
Cuando queremos hacer un dibujo en relieve, esperamos a que seque la base de glasa y con la boquilla más fina dibujamos los trazos.
Por ejemplo las flores de las galletas-etiqueta o en la espuma de la jarra de cerveza. Otra decoración de este tipo es el barrido (Brush Embroidery):
Sobre la galleta de glasa o de fondant se pone con la glasa dura un dibujo ondulado y con un pincel plano se va “barriendo” hacia dentro:
Cuando la galleta lleva fondant y glasa empezamos por el fondant y luego ponemos la parte de glasa, porque así podemos trabajar del tirón sin esperar a que seque la glasa y porque la glasa es más frágil y fácil de que se nos estropee.
Una excepción es la muñeca de comunión en la que lo último en hacer son los tirabuzones.
Si las galletas van acabadas con color en polvo debemos esperar hasta que la glasa esté completamente seca.
En los siguientes enlaces estan los dos post de las galletas decorada: masa y fondant.
http://www.belenciaga.es/2015/06/galletas-decoradas-masa-corte-y-horneado.html
http://www.belenciaga.es/2015/07/galletas-decoradas-fondant-mazapan-chocolate-plastico.html
Espero que os sea útil.
