750 grammes
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4 julio 2012 3 04 /07 /julio /2012 22:38

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Dialogo de besugas:

-         -  María, ¿tú sabes comprar una merluza fresca?.

-         - Si.

-         - ¿cómo?

-         - Voy a la pescadería y  pido: “por favor, quiero una merluza fresca”.

Me he reido, porque más o menos era lo que hacía yo cuando empecé a comprar pescado, aunque yo  ponía la profesionalidad del pescadero por delante " elijamela usted que entiende mucho más".

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Así las cosas, voy a aprovechar que la receta de hoy es bien cortita y sencilla para dar alguna pista a la hora de comprar el pescado.

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En general, para las piezas de pescado enteras, lo primero que tenemos que mirar es el aspecto de la piel, que sea húmedo y brillante, sin marcas ni desgarrones. Las agallas deben de estar bien coloreadas de un tono rojo vivo (no marrones). Los ojos no tienen que estar hundidos ni resecos. Si la pieza viene eviscerada (como es el caso de la merluza), los bordes del corte no tienen que estar secos ni amarillentos y la piel gris-negra que recubre el interior debe de estar entera y bien pegada a la carne.

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Al corte, la espina debe de ser sonrosada, incluso con alguna venilla de sangre roja, y la carne ha de ser firme y fibrosa al tacto (no pastosa).

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Las recetas  “a la romana” de pescados hacen referencia a pescados rebozados en harina y huevo. El rebozado es una forma de conseguir que al freír los pescados queden más jugosos y por tanto tengan más sabor.

Para la merluza el corte ideal para hacerla a la romana es en rodajas no demasiado finas, de unos dos cm de gruesas.

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Ingredientes:

Rodajas de merluza

Huevo batido

Harina

Ajo molido

Sal

Aceite para freír

 

 

 

Con los rebozados me gusta más sazonar el huevo batido que ponerlo directamente en la carne o pescado.

Batimos el huevo y ponemos  sal y ajo molido.

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Secamos ligeramente las rodajas de pescado con papel de cocina. Pasamos por harina y luego por el huevo batido.

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Se fríe en  abundante aceite caliente. Cuando veamos los bordes dorados, damos la vuelta y hacemos por el otro lado.

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Sacamos sobre papel de cocina un momento y a continuación lo pasamos al plato o fuente en que vayamos a servir.

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Se puede acompañar con una ensalada verde, unas patatas fritas, o con una salsa mayonesa.

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Espero que os guste.

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30 junio 2012 6 30 /06 /junio /2012 02:20

                  Gastromanía       29 Junio, 2012

 

                  Juan Mari Arzak:

           Bonito en hoguera de escamas

 

Otra receta de Arzak  propuesta en el menú degustación. Un bonito del norte con una originalísima salsa hecha con las escamas del propio bonito. Desde el primer bocado tuve claro que era una receta para probarla en casa. Como suele ser habitual en Juan Mari Arzak,  explica esta receta con tanto detalle y claridad que es un placer realizarla.

La primera parte recoge el plato realizado por Arzak, tal y como la tomé.

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  Bonito en hoguera de escamas (Arzak) 

 

INGREDIENTES (para 4 per.):

 

-Para el mojo de pieles y escamas:

30 gr. de pan

1 tomate

2 cebolletas

60 gr. de pieles con escamas de bonito (negras)

200 gr. de aceite de oliva 0´4

70 gr. de almendras fritas

20 gr. de vinagre de Módena

Sal y azúcar

 

-Para los lomos de bonito:

600 gr. de bonito (150 gr./Unid.)

Sal, jengibre en polvo

 

-Para el aceite de pimienta roja:

10 gr. de pimienta roja

60 gr. de aceite de oliva 0´4

 

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ELABORACIÓN:

 

Para el mojo de pieles y escamas:

Cortar el tomate y pasarlo por la plancha con un poco de aceite. Por otro lado, freír con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes. Escurrirlas bien.

Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar.

 

Para los lomos de bonito:

Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.).Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro. Sazonar, dar punto de jengibre untar el mojo y pasarlo por la plancha dejando el lomo jugoso.

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FINAL Y PRESENTACIÓN:

 

En el centro del plato colocar los lomos de bonito de pie. A su lado, con la ayuda de un tubo, dibujar unos círculos con el mojo de pieles. Salsear ligeramente sobre los lomos de bonito el aceite de pimienta.

                  Bonito en hoguera de escamas hecho en casa  

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Este es el resultado del bonito que hice en casa. Como siempre pongo el paso a paso, esta vez marcados por las indicaciones de la receta original.

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Ya había hecho este bonito el año pasado, cuando la pesquera tocaba a su fin. Es sorprendente el sabor de la salsa (mojo) que lleva una base de la propia piel del bonito.

Hoy estreno la temporada del bonito con esta receta.

 Los ingredientes:

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-Para el mojo de pieles y escamas:

Cortar el tomate y pasarlo por la plancha con un poco de aceite.

 

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Por otro lado, freír con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes. Escurrirlas bien.

 

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Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar.

Para los lomos de bonito:

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Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.).Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro.

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Sazonar, dar punto de jengibre untar el mojo y pasarlo por la plancha

dejando el lomo jugoso.

 

FINAL Y PRESENTACIÓN:

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En el centro del plato colocar los lomos de bonito de pie.

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A su lado, con la ayuda de un tubo, dibujar unos círculos con el mojo de pieles.

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Salsear ligeramente sobre los lomos de bonito el aceite de pimienta.

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Espero que os guste y os invito a probarlo.

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29 junio 2012 5 29 /06 /junio /2012 01:30

No es que sea supersticiosa, ni forofa  del fútbol, pero como con la pizza de ayer acompañó la victoria, voy a seguir con recetas fáciles de hacer y más fáciles de comer frente a la tele, no vaya a ser que me responsabilicen del resultado jajajaja.

 

Los mejillones no están en el mejor momento, son pequeñitos y no tienen mucha presencia, pero ricos, están ricos como siempre. Podemos aprovechar para hacer platos en los que van cortados, o para empanadas.

 

La empanada de hoy la hice con hojaldre que queda más jugosa y que podemos hacer con antelación, y metiéndola unos minutos al horno antes de servirla queda como recién hecha.

En lugar de una empanada grande hice empanadas de ración.

Ingredientes:  

½ kg de mejillones

2 planchas de hojaldre

1 cebolla

1 cucharada de tomate

1 cucharada de pisto

45 ml de aceite

Huevo batido

Sal

 

Usé una malla de dos kilos de mejillones.  Limpios quedaron en medio kilo aproximadamente.

 

Cortamos la cebolla en juliana fina y da pochamos en el aceite, a fuego lento. Cuando esté tierna y ligeramente dorada añadimos el tomate y el pisto, rehogamos  y dejamos dos minutos antes de echar los mejillones. Mezclamos y reservamos

Extendemos una plancha de hojaldre y sin retirar el papel del envase, marcamos 6 círculos con un aro de emplatar. Repartimos los mejillones sobre los círculos en montoncitos en el centro.

Tapamos con la otra plancha de hojaldre y presionamos alrededor de los mejillones. Con el aro cortamos presionando con fuerza  de forma que el corte quede bien separado y selladas las dos capas de hojaldre.

Pintamos con huevo batido y metemos al horno precalentado a 200º unos 20 minutos, hasta que veamos que el hojaldre está bien dorado.

 

Pueden tomarse calientes o frías. Y si las tenemos hechas  con antelación podemos calentarlas metiéndolas cinco minutos al horno.

Espero que os guste.

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27 junio 2012 3 27 /06 /junio /2012 00:13

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En mi congelador hay sobre todo platos preparados o semi preparados, salsas, sofritos, alguna carne, pero no suelo tener ni precocinados ni pescados. La excepción, unos sobres de gulas.

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Tener unas gulas a mano es  estar a cinco minutos de muchas recetas: salteadas con ajo, en ensalada con ahumados, en revuelto con unas gambas….

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O unas tortillitas crujientes, que tanto sirven de aperitivo como para hacer una cena ligerita.

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Estas tortillitas son la versión en gulas de las tortillitas de camarones.

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Ingredientes:

100 g de gulas

1 huevo

 1 diente de ajo

 Perejil picado

Sal

1 cucharada de harina

Sal

 Aceite para freír

 

Se pone en un bol el huevo con el ajo picado muy fino, el perejil y la sal.

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Se bate y cuando esté bien mezclado se añade la cucharada de harina. Se mezcla con cuidado de que no se formen  grumos. Tiene que quedar una masa fluida.

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Se añaden las gulas y se mezcla para que se impregnen bien de la masa.

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Se pone aceite en una sartén  y cuando esté caliente (no humeante) se van echando cucharadas de la mezcla.

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Se dejan dorar, y se les da la vuelta para que se hagan por el otro lado.

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 Se sacan sobre papel de cocina.

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Se sirven bien calientes.  Yo las puse acompañadas con pisto  y con  mayonesa, pero con una ensalada o con unas verduras a la plancha quedan muy bien.

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Espero que os guste.

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25 junio 2012 1 25 /06 /junio /2012 18:27

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Preparar una receta de ración supone, en ocasiones, un  inconveniente a la hora de comprar la cantidad justa para ese plato. Hace unos días quería unas almejas para acompañar una merluza rellena.

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No necesitaba más que 4 ó 5 almejas y la alternativa de congelar en el caso de los mariscos y pescados no me gusta demasiado.

Acabé preparando las que me sobraron en salsa verde y con  unas patatas hice un plato único muy rico.

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Puede servir también para aprovechar unas poquitas que han sobrado, o para cuando no nos alcanzan para ponerlas solas como plato, añadiendo unas patatas o una pasta, quedan deliciosas, tanto que a veces las preparo directamente así.

 

Ingredientes:020-copia-2.jpg

Almejas

1 diente de ajo

¼  cebolla

Unas ramitas de perejil

½  cucharadita de harina

100 ml de vino blanco

100 ml de agua

40 ml de aceite

Patatas

Sal

Aceite para freír  

Para conservar y limpiar las almejas  AQUÍ  podéis ver como se hace. Un truco para comprobar que todas las almejas están bien, y no estropear todo el plato es abrirlas en una sartén  aparte, y pasarlas a la salsa según se vayan abriendo.

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Picamos la cebolla en brunoise (cuadritos) muy fina y ponerla en la sartén con las tres cucharadas de aceite. Añadir el ajo también muy picado y pochar a fuego bajo. Cuando está medio hecha la cebolla ponemos el perejil bien picado, rehogamos y dejamos que acabe de hacerse el ajo y la cebolla.

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Echamos la media cucharadita de harina, y rehogamos para tostarla un poco y que la salsa no sepa a cruda. Se añade el vino, sin dejar de remover, se deja evaporar un momento y se añade el agua.

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Dejamos a fuego lento mientras abrimos las almejas.

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Vamos pasando las almejas a la salsa y mezclamos. Probamos de sal. Reservamos.

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Cortamos las patatas en dados, ponemos la sal y las freímos en abundante aceite caliente. Cuando estén doradas las sacamos bien escurridas de aceite.

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Retiramos el aceite de la sartén donde hemos hecho las patatas, y volvemos a poner las patatas escurridas. Volcamos las almejas encima y las dejamos hervir unos minutos.

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Servir bien caliente.

20-058.jpgEspero que os guste.

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17 mayo 2012 4 17 /05 /mayo /2012 00:44

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Las preparaciones de pescados  “a la gallega” son, dentro de su simplicidad, óptimas para resaltar un buen pescado. En casa las recetas de pescado son siempre muy naturales, nos gusta que las cualidades del pescado sean siempre las protagonistas del plato.

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El bacalao fresco me parece  de los pescados más adecuados para hacerlos a la gallega. Y aunque ya puse un bacalao con prácticamente la misma receta, en aquella ocasión  vi una receta de Loli, en la que añadía un poco del caldo de cocer el pescado y tomé nota para la próxima, y esta es la próxima.

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Y tengo que reconocer que es un buen truco.

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Ingredientes:

 Bacalao fresco

Patatas

50 ml de aceite

2 dientes de ajo

 Pimentón  dulce  y/o picante

Sal

 Este bacalao lo tomamos para cerrar la temporada del  skrei.

 

Coincidió que estaba María en casa y como los pescados hervidos son sus favoritos aproveché la ocasión.

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Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas como de un cm. Las ponemos a cocer con agua y sal. Tardarán 15-20 minutos dependiendo de la calidad de la patata y del tamaño.

Limpiamos de telillas el  bacalao (eran dos lomos con su correspondiente ventresca).

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Lo cocemos en un cazozo  en agua y sal (podemos poner un trozo de cebolla y perejil) unos diez minutos. Esto como con las patatas dependerá del grueso de bacalao, y también en el gusto de cada cual. A mi me gusta al punto, pero sin pasarse porque luego queda más reseco.

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Ponemos el aceite en una sartén calentamos para quitarle el sabor a crudo y echamos los ajos laminados  y los doramos a fuego medio. Volvemos a retirar la sartén del fuego y cuando entibie añadimos el pimentón y unas cucharadas del agua de cocer el bacalao. Mezclamos bien  y lo echamos por encima del bacalao y las patatas que habremos sacado a una fuente.

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 Servimos bien caliente.

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Espero que os guste.

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1 mayo 2012 2 01 /05 /mayo /2012 21:30

 

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El risotto es básicamente un arroz salado en cuya preparación se potencia que el arroz suelte gran parte del almidón, con un arranque de vino y sucesivas porciones de caldo, removiendo casi continuamente. Después de la reducción del vino se le pone el ingrediente principal y a falta de unos minutos  de cocción se añade un queso rallado, habitualmente parmesano.

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El acabado del plato es un arroz cremoso, no caldoso, justo que podamos tomar con tenedor, pero sin que quede un grano suelto.

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El risotto admite un gran abanico de  preparaciones , desde las más sencillas, como el risotto al azafrán, hasta las mas sofisticadas como el risotto de beluga y champán.

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Hoy vamos a tirar por la calle del medio, y nos quedamos con un risotto de mejillones. El mejillón es rico de todas las maneras (o al menos a mí me lo parece), pero con arroz queda delicioso.

 

Ingredientes00 095

200g de arroz

150 de mejillones limpios

 Una cebolla mediana

30 g de mantequilla  o

30 ml de aceite

½ vaso de vino blanco seco

Caldo de pescado (2 medidas)

80 g de parmesano rallado

1 cucharada de sofrito

Sal

Ponemos a calentar el caldo ( si usamos parte de agua de los mejillones, poner solamente un tercio del liquido total, y cuidado con la sal).

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Pelamos la cebolla y la cortamos muy fina (no totalmente triturada). La ponemos a pochar en  aceite o mantequilla, a nuestro gusto. Cuando la cebolla esté tierna y transparente añadimos el arroz y removemos sin dejar que se tueste hasta que el grano este ligeramente transparente.

 

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Añadimos el vino y removemos hasta que se evapore el alcohol y el arroz quede sin caldo. En este momento si vamos a poner sofrito, lo echamos y mezclamos.

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Ponemos los mejillones cortados más o menos finos según nos gusten ( yo tengo las dos versiones , unos picados y otros prácticamente enteros.

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Vamos añadiendo cacitos de caldo y removiendo de vez en cuando. Dejamos secar el arroz antes de añadir el siguiente cazo de cado, cuando al arroz le falten como 5 minutos añadimos el resto del cado, y ponemos el queso rallado.

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Dejamos que repose  10 minutos al calor, pero con el fuego apagado, y tenemos el risotto listo para servir.

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No he mencionado la sal, porque entre los mejillones y el agua de abrirlos será suficiente. Pero podéis probar y rectificar de sal si encontráis que está soso.

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Espero que os guste.

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24 abril 2012 2 24 /04 /abril /2012 20:30

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Casi del horno al blog. Este bacalao lo hemos tomado al mediodía, María y yo.

Es bacalao fresco, skrei, el bacalao más exquisito del mundo. La receta la saqué de un folleto que edita www. mardenoruega. es: Skrei a la bilbaína. El único cambio que hice fue quitar las guindillas, porque el picante no me viene bien, pero que recomiendo no quitarlas si podéis tomarlas.

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El trozo que preparé era un cuarto superior, con su lomo y la parte de ventresca. Pedí en la pescadería que le quitaran la espina.

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Ingredientes:

Cogote de skrei

4 dientes de ajo

1 guindilla

Perejil picado

100 ml de aceite

30 ml de vinagre de Jerez

 

 Se lava el bacalao y se seca ligeramente con papel de cocina. Se pone una sartén con una cucharada de aceite y se marca el bacalao por los dos lados.

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Pasamos el bacalao a una fuente de horno ( precalentado a 200º) unos 5 minutos.

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Mientras, en la sartén en que hemos sellado el bacalao ponemos el resto del aceite  y ponemos los ajos fileteados hasta que estén dorados. Retiramos  del fuego y añadimos la guindilla cortada en aros y el vinagre, removemos para que emulsione.Mantenemos caliente.

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 Sacamos el bacalao del horno y lo pasamos a la fuente de servir, echamos la salsa por encima del bacalao.Se espolvorea con perejil picado.

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Servir inmediatamente, y a disfrutar!.

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 Espero que os guste

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11 abril 2012 3 11 /04 /abril /2012 20:00

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En realidad esta ensalada es un mero pretexto para enseñaros un cacharrín que a mí me resulta muy útil. Cuando queremos hacer una vinagreta, tenemos que poner en un bol aceite y vinagre, calculando las cantidades para que no sobre y tener que tirarla, batir hasta emulsionar y rápidamente usarla. Con este cacharro tenemos mezclado aceite y vinagre en la proporción que nos guste, y cuando queremos una vinagreta bien emulsionada solo tenemos que apretar esa palanquita de asa y listo, servimos y guardamos hasta la próxima.

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 Es un regalo de Ricky, que imagino se pueda encontrar en las tiendas de menage o en ferreterías bien surtidas.

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Ingredientes:

Langostinos 

Patata huevo

 Vinagreta

Perejil picado

 

Se cuecen los langostinos. Si son frescos se ponen en agua fría y sal y en cuanto rompa a hervir en 1 minuto se apaga el fuego y se dejan otro minuto, luego se refrescan y se pone sal gorda y se cubren con un paño húmedo. Si son congelados se pone agua y sal a hervir y cuando está hirviendo se echan los langostinos, se cuecen dos minutos y se refrescan, se pone sal gorda y se cubren con un paño húmedo. He leído en algunas páginas que los langostinos y gambas se salan después de cocidos y que no hay que poner la sal en el agua. La primera parte es cierta, los langostinos se salan después de cocidos, previo baño en agua fría. Pero la sal del agua de cocerlos no tiene como fin el salarlos, es para subir la temperatura de ebullición del agua y que el marisco cueza  en menos tiempo y quede más jugoso. Estos tiempos son para langostinos  medianos. Para los tigre o jumbo se da medio minuto más, y para los pequeños medio menos.

Se cuecen los huevos y las patatas (tamaño pequeño de guarnición). Se calculan tres patatitas por persona y un huevo.

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 Se pelan las patatas y se cortan en rodajas, se ponen en el fondo del plato, los huevos en cuartos sobre las patatas y los langostinos pelados. Se espolvorea perejil fresco picado.

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Se pone en la vinagrera aceite y vinagre, a mi me gusta la proporción  3/1, es decir tres partes de aceite por una de vinagre. Se bate hasta que se emulsiona, quedando como una crema blanquecina. Se aliña con la vinagreta la ensalada. 

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Y si se quiere se puede poner una mayonesa en una salsera. 

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Espero que os guste.

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8 abril 2012 7 08 /04 /abril /2012 20:00

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   Con los fríos y las lluvias que hemos teneido esta semana,  apetecía un caldito o una sopa para entonar el cuerpo.

Siempre me gusta tener unas raciones de caldo congeladas, así, hacer una sopa es cuestión de minutos.

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 Para preparar un buen caldo casero  de pescado, nos basta con aprovechar las cabezas y espinas del pescado que compramos, poner unas verduras y hervirlo. AQUÍ está la receta.

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Nos sirve para hacer sopas, arroces, salsas de pescado o un potaje de legumbres con pescado.

Yo opté por hacer una sopa  súper rápida de pescado. Los ingredientes son un poco en función de lo que tengamos en casa.

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Ingredientes

Caldo de pescado

Restos de pescado (merluza)

Unas gambas o langostinos

Unos mejillones

Huevo cocido

Pan frito

Dos cucharadas de aceite

Ajo en polvo.

Media cucharadita pimentón

Sal?

 

Ponemos el caldo a calentar. Y en otro cazo ponemos el huevo a cocer.

Cortamos daditos de pan y los freímos hasta que esten dorados. sacamos y reservamos.

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 Mientras, cortamos las gambas o los langostinos y los mejillones cocidos en trocitos pequeños. Desmenuzamos el pescado, en este caso es de una cabeza de merluza.

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En una sartén echamos el aceite, y rehogamos la merluza, mejillones y gambas con media cucharadita de pimentón (dulce en mi caso) y una pizca de ajo molido. Y cuando el caldo esté caliente se  lo añadimos. Dejamos que hierva dos o tres minutos  y ponemos el huevo cocido bien picado y los churrruscos de pan frito. ( si nos gustan crujientes los ponemos en el momento de servir la sopa en el plato). Probamos de sal, pero seguramente está en su punto y no necesite.

vv-118-copia-1.jpgPara una emergencia podemos poner una lata de mejillones al natural, berberechos y unos palitos de cangrejo.

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Espero que os guste.

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              Belenciaga

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Mis recetas paso a paso, con la única intención de mostrar que hacer un plato sabroso, sencillo y apetecible está al alcance de todos. Son recetas para el día a día, para una celebración familiar, o para una reunión de amigos...Los únicos ingredientes imprescindibles son el disfrute y el entusiasmo para hacerlas y el placer de compartirlas.                  

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 Gastromanía  es un nuevo espacio en mi blog.                                     Una gran mesa virtual en la que podréis disfrutar los platos de   grandes  chefs.

 

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