Alex Sampedro

Mil disculpas por haberme anticipado con la receta del pitu de caleya, sin antes presentar al autor, Alex Sampedro. Las prisas no son buenas compañías y menos en la cocina con una receta que puede tomarnos varias horas, y una hija esperando para volver a Madrid con tupper de lujo incluido.

Alex Sampedro, pese a su juventud, tiene un dilatado currículum de buen hacer en los mejores fogones de Asturias. Personalmente creo que su cocina es un perfecto maridaje entre la tradición y la vanguardia. Actualmente es jefe de cocina en el restaurante del Bal Hotel, Doble Q. En los enlaces siguientes podéis ver  su trayectoria y conocer un poco mejor a Sampedro. A mí solo me resta agradecerle sus clases  en el curso de cocina de tapas,  su  generosidad  y sus enseñanzas.

http://www.gastroastur.net/articulo.php?id=262

“Alex Sampedro al que conocimos mientras colocaba La Casa de la Ribera, en San Esteban de Pravia, a la cabeza creativa del Occidente, y que luego nos asombró cuando hizo de Los Tres Caracoles un primerizo y adelantado ensamble de posibilidades, acaba de recalar en Doble Q  tras un fértil paso por La Capilla, de La Llorea.”

http://www.balhotel.com/es/restaurante-doble-q/

http://gastronomia.elcomercio.es/index.php/component/content/article/76-restaurantes-en-oriente/1198-restaurante-doble-q?directory=241

El fondo no me quedó como debiera, No tenía mucha salsa ( se la había llevado María) y le puse maizena exprés, me habría gustado mas con xantana, pero como no en todas las cocinas disponemos de ella, así está más al alcance de cualquiera que  quiera hacerla.

Después del pitu de caleya, si nos resistimos a guardar unos trocinos, llegan estas patatas rellenas que son una auténtica delicia.

Ingredientes:

Pitu de caleya.

Patatas medianas.

200 g de puré de patata.

75 g de nata.

Sal.

 Lavar bien las patatas  y envolverlas en papel de aluminio con una pizca de sal y un hilo de aceite. Asar al horno a 160º hasta que estén cocidas, comprobando con la punta del cuchillo, las mías estaban hechas en 50 minutos.  (El tiempo depende del horno y del tamaño de las patatas). Reservar.

Deshuesar el pitu y desmenuzar la carne. Reservar.

Colar la salsa,desgrasarla y ligarla con un poco de maizena  exprés.

Preparar la espuma de patata mezclando el puré con la nata y la sal. (El puré lo hice con patata, leche, mantequilla y nuez moscada). Poner en el sifón con dos cargas de CO2.

Si no tenemos sifón podemos hacer una espuma  con el puré y la nata semimontada, mezclando con cuidado con la espátula y movimientos envolventes.

Cortamos las patatas al medio y con una cucharilla las vaciamos.

Estas fueron las del curso que despues degustamos:

Rellenamos con el pitu de caleya desmenuzado (yo le añadí parte de las verduras de la salsa que habíamos colado).

Ponemos una cucharada de espuma de patata en el plato, la media patata rellena encima y salseamos con unas cucharadas de la salsa.

Para mantener caliente la espuma de patata ponemos el sifón al baño maría. Lo conervamos en el frigo.

Espero que os guste

El postre de Gonzalo Pañeda para el menú navideño que preparó en el curso. Es un postre espectacular en su presentación y que no defrauda cuando lo pruebas. Con pequeñas modificaciones fue uno de los postres que hice para celebrar mi particular navidad.

Pongo la receta original  y luego os cuento mis variaciones.

Ingredientes:

Migas de chocolate: 225 g de mantequilla.  150 g de chocolate.  225 g de harina.  125 g de azúcar.  4 huevos.

Helado de turrón: 1 l. de leche. 10 yemas. 250 g de turrón. Canela y piel de limón.

Mantequilla de café: 250 g de mantequilla pomada. 20 g café soluble. 75 g de azúcar lustre. Almendra laminada.

Salsa de cacao: 75 g de agua. 60 g de azúcar. 25 g de nata. 25 g de cacao en polvo.

Crujiente de cacao: 50 g de agua. 60 g. de azúcar. 40 g de glucosa. 60 de cacao en polvo.

Para las migas de chocolate: derretimos la mantequilla y fundimos en ella el chocolate. Por otra parte mezclamos la harina con el azúcar y los huevos batidos. Y añadimos a la masa de mantequilla y chocolate. Mezclamos y echamos en la bandeja de horno.Cocemos a 180º durante 20 minutos. Sacamos y dejamos enfriar.

Desmoldamos  y rompemos en trozos pequeños  que secamos en el horno a 110º unos 15 minutos.

Para la crema de mantequilla: montamos la mantequilla con el azúcar y el café soluble  tamizados. Dejamos reposar unos minutos en el frigo mientras tostamos la almendra laminada.

Tomamos pequeñas bolas de la crema de mantequilla y las pasamos por la almendra.

 Para la salsa de cacao: hervimos el agua, la mata y el azúcar. Fuera del fuego añadimos el cacao. Dejamos enfriar.

 Para el helado de turrón: hervimos la leche con la canela y la piel de limón. Colamos y echamos sobre las yemas batidas batiendo sin parar. Por último disolvemos el turrón (previamente desmenuzado) hasta que quede una crema bien fina, dejamos reposar un rato antes de meterlo en la sorbetera.

( sustituí por semifrio de avellana)

Para el crujiente de cacao: hervimos el agua con el azúcar  y la glucosa. Fuera del fuego le añadimos el cacao en polvo. Mezclamos bien y extendemos con una cuchara o un pincel sobre un papel de horno, secamos a 140º  unos 5-10 minutos, dependiendo del grosor que le demos.

Sobre un plato pintamos un trazo con la salsa de chocolate.

Ponemos en el centro unas migas de chocolate y al lado dos mantequillas pasadas por almendra. Terminamos con el helado de turrón y decoramos con el crujiente de cacao.

Mi versión aligerada: en lugar de las migas de browni  puse migas de magdalena de chocolate (sin mantequilla).

 No puse las bolitas de crema de mantequilla de café y cambié el helado de turrón por un semifrío de praliné de avellana.

Se pueden hacer con esta misma idea, otras migas con otros helados, ésta por ejemplo:

Migas de almendra con esponja de vainilla y helado de frambuesa.

Espero que os guste.

                                                     Gastromanía 

Otro plato estrella del curso.  Esta vez de la mano de José  Antonio  Campoviejo (El Corral del Indianu).  Una mano maestra, sin duda, que sabe sacar de unos ingredientes sencillos una exquisitez de plato, y una presentación espectacular.

                                         El plato original de José Antonio Campoviejo

En paralelo a la receta, nos enseñó a hacer unos purés sabrosísimos en papillote, que vienen estupendamente para aprovechar los recortes y trocitos de las hortalizas  que sacamos para rellenarlas.

El plus del plato está en la ternera ecológica y en su preparación a fuego lento.

Podríamos dividir la receta en tres apartados: la ternera guisada, el caldo de carne y las patatas.

Tiene la ventaja de poder hacer el relleno de ternera con antelación y preparar las patatas rellenas en mucho menos tiempo.

Pongo en  el paso a paso  fotos del curso y fotos de las que hice en casa.

Ingredientes:

1kg  ternera ecológica.

2 pimientos verdes.

2 cebollas.

3 puerros.

2 dientes de ajo

1 vaso de coñac.

100 ml aceite.

Sal.

Caldo de carne.

Patatas pequeñas.

Setas o champiñones.

Patata china (tupinambur).

Aceite para confitar.

Hacemos un caldo de carne como acostumbremos. Yo le puse pecho de ternera, hueso de caña y de rodilla, cebolla, ajo, puerro, zanahoria, un puñado de garbanzos ya remojados y azafrán.

Limpiamos la ternera de grasa y telillas y la cortamos en tacos.

Cortamos el pimiento, la cebolla y el puerro muy finitos.

Ponemos el aceite en una sartén y cuando esté caliente echamos los dientes de ajo, sellamos la carne a fuego vivo. (Si es mucha cantidad lo hacemos en tandas).

Sacamos la carne a un plato y reservamos.

En la misma sartén de sellar la carne echamos la cebolla, rehogamos un momento.

Añadimos el pimiento y el puerro y pochamos hasta que estén blanditos.

Volvemos a echar la carne a la sartén, y rehogamos junto con las verduras. Ponemos sal.

Echamos el coñac y dejamos  reducir para que evapore el alcohol. Se puede flambear, pero no lo recomiendo a quienes no tengan alguna práctica en la cocina (las llamas pueden hacernos perder los nervios  y provocar algún incidente).

Cubrimos con caldo  caliente y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento (vigilamos que no quede sin caldo, añadiendo cacitos según necesite). Puede tardar dos horas en hacerse. Dejamos reposar y desmenuzamos.

Si vamos a hacer las patatas ese mismo día, empezamos a prepararlas cuando calculemos que a la ternera le queda una hora. Lavamos las patatas quitándoles bien toda la tierra (si tenemos un estropajo verde para estos usos se hace en un momento). Cortamos los casquetes de la patata y las vaciamos con el saca bolas con cuidado de no romperlas ni llegar hasta el fondo.

En una sartén honda o en un cazo ponemos aceite suficiente para cubrir las patatas. Confitamos las patatas (manteniendo la temperatura del aceite a unos 65º-70º). Si no tenemos termómetro,  nos fijamos en que el aceite no burbujee ni haga ningún ruido al freír. El tiempo que tarden en estar blanditas dependerá del tamaño de la patata y del grosor que le hayamos dejado. Yo confité al mismo tiempo los champiñones.

 Mientras se confitan las patatas podemos hacer los purés en papillote: ponemos sobre un papel de aluminio las hortalizas troceadas (patata china y patata azul), con sal y un poco de mantequilla (yo puse aceite).

Cerramos  los paquetitos y los llevamos al horno. Una vez cocidas las pasamos por el pasapurés.

Para montar el plato:

Rellenamos las patatas con la ternera desmenuzada  y ponemos dos o tres patatas (dependerá del tamaño), unos champiñones confitados y unas quenelles de puré.

Añadimos unas cucharadas de fondo de carne y adornamos con unos velos de patata.

Espero que os guste.

                      Gastromanía

Completo la entrada con el paso a paso y aprovecho para desearos un felicísimo 2013.

Esta bandejita para tod@s vosotr@s.

                       Crujiente de peladillas con crema de turrón 

Ingredientes:

Para la galleta crujiente:100g de azúcar,40g de harina, 40g de mantequilla,60g de clara (2 claras aprox)., peladillas picadas.( hice también versión piñones y pistachos).

Para la crema de turrón:

100 ml de leche,20 g de azúcar,30g de yema (2 yemas aprox), 1 y 1/2 hojas de gelatina, 200g de turrón, 300ml de nata.

Se funde la mantequilla y se añaden los demás ingredientes ( menos las peladillas): harina tamizada, azúcar y claras.

Se mezcla bien con las varillas hasta que quede una crema homogénea. Dejamos reposar 24 horas.

Se pican en el mortero las peladillas.

Para hornear los crujientes:

Se extienden rectangulos de masa sobre papel de horno ( podeis usar una plantilla hecha con cartón). tienen que quedar bien finos.

Se espolvorea con las peladillas y se hornea a 180º hasta que estén doradas,(unos 6 minutos).

En cuanto se enfrían se despegan de la lámina de horno (o del papel) sin ninguna dificultad.

En version pistacho y piñones:

La crema de turrón también podemos hacerla el día antes y dejar en el frigo.

Calentamos la leche y añadimos las yemas con el azúcar sin que llegue a hervir.

Añadimos la gelatina previamente hidratada y el turrón desmenuzado y mezclamos.

Mientras enfría montamos la nata , la dejamos semimontada.

Mezclamos la crema de turrón poco a poco con la nata con movimiento envolvente. Dejamos reposar en el frigo.

Para hacer los pasteles:

En versión piñones:

Se pone la crema en la manga con una boquilla lisa mediana. Se va poniendo crema sobre la mitad de las  galletas. Se tapa con otra galleta, y listo para llevar a la boca.

Y en versión especial pistacho y hierbabuena, dedicada a  Alicia: (Con el mejor de los deseos, siempre)

Feliz Noche a tod@s.

Espero que os guste.

* Con estas cantidades salen unas 40 galletas (20 pastelitos).

*Es preferible tener las galletas listas y la crema en la manga y hacer los pasteles en el último momento para que se conserven crujientes.

                      Gastromanía 

La receta es de Isaac Loya, lo que significa que tenemos el éxito asegurado.

 En casa lo hice con solomillo de ternera, pero se puede hacer con solomillo de cerdo, con cordero asado (otra alternativa de Isaac).

Para quienes gustan de la carne bien hecha es preferible hacer medallones a la parrilla. A mí me gusta hacer el trozo entero, sellarlo en la sartén y meter al horno unos minutos (para 750g unos 10 minutos a 220º)

Ingredientes:

Solomillo de ternera

Pan (mejor del día anterior)

1 vaso de leche

2 dientes de ajo

1 vaso de leche

100 cc de aceite

25 cc de vinagre

75 g de piñones

Sal

 Airbag

 Se pone en el vaso de la túrmix el pan cortado en trozos pequeños junto con los ajos cortados en láminas, la leche y sal.

Se pone el aceite en una sartén y antes de que esté muy caliente se echan los piñones, se dejan a fuego muy bajo hasta que empiecen a dorar. Se echa el aceite y los piñones al vaso. Si tenemos tiempo dejamos reposar un rato. Antes de triturar  se pone el vinagre.

Si no queremos un ajoblanco  tan espeso podemos aligerarlo poniendo más leche. Lo conservamos en el frigo hasta el momento de usarlo.

Para hacer  el solomillo lo sellamos en la satén con   aceite bien caliente y lo pasamos a una fuente de horno. Con el horno precalentado a 220º lo tenemos diez minutos. Queda poco hecho. Si nos gusta la carne más pasada es preferible hacer medallones y ponerlos a la parrilla, porque para conseguir que se haga bien en el horno tendríamos que tenerlo mucho tiempo y acabaría  quedando muy seco.

La alternativa de cordero es muy rica. Se compra un costillar de cordero y pedimos al carnicero que nos lo deshuese.

Extendemos el costillar y adobamos con aceite y sal  (y  las especies que nos gusten) por la parte interior y lo enrollamos como si fuera un brazo de gitano.Atamos Pincelamos con aceite y lo horneamos 25 minutos a 220º.

El cordero lo sirvió además del ajoblanco con remolacha a la sal y fondo de carne

El airbag lo hacemos al momento de emplatar. Se fríe en aceite muy calientes unos segundos, hasta que estén bien  inflados.

Ponemos el solomillo junto con unas cucharadas de ajoblanco y encima unos trocitos de airbag.

Espero que os guste.