carnes - Belenciaga paso a paso

4 abril 2015 6 04 /04 /abril /2015 07:00

Relleno de carne (aprovechamiento)

Cuando hacemos un cocido o un caldo, por lo menos en casa, siempre sobran carnes.

En invierno suelo hacer un caldo casi todas las semanas, así que tengo que buscar distintas recetas para aprovechar la carne. La primera idea que se nos viene a la cabeza es hacer croquetas, es la primera idea, pero no la mejor.

La carne ha dejado en el caldo lo mejor de su sabor, añadir esta carne a una bechamel (que es bastante sosita) no vamos a conseguir una buena croqueta.

Para que recobre sabor hay que enriquecerla con ingredientes que le den sabor y jugosidad. Luego podremos preparar bastantes platos, empanada, canelones, empanadillas y hasta una rica lasaña.

Ingredientes:

Carne de caldo o cocido (ternera, pollo, jamón…)

Cebolla

Pimientos asados

Tomate

Huevo cocido Opcional)

Sofrito (fondo de congelador)

Sal

Empezamos cortando la cebolla en plumas o en brunoise, y la ponemos a rehogar en unas cucharadas de aceite hasta que esté pochada y blandita.

Mientras, escogemos la carne, quitando pieles y huesos. Desmenuzamos.

Cuando este la cebolla blandita añadimos los pimientos asados (y el sofrito se lo tenemos preparado) rehogamos unos minutos.

Luego añadimos el tomate triturado. Probamos de sal, y dejamos que el tomate pierda agua y esté la salsa bien hecha.

Por último añadimos la carne desmenuzada y mezclamos bien.Si queremos poner huevo cocido, lo picamos y lo echamos a la salsa.Mezclamos.

Tenemos el relleno listo para usar.

Iré poniendo las recetas de los platos que se pueden hacer con esta carne.

Espero que os guste.

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2 abril 2015 4 02 /04 /abril /2015 07:00

Hamburguesa coulant

Con permiso Michel Bras, que registró el nombre de coulant para el famoso pastel de chocolate con el corazón fundido, tomo prestada la palabra para poner apellido a esta hamburguesa.

Las hamburguesas no tienen por qué ser sinónimo de comida basura.

Hay hamburguesas y hamburguesas, porque con su simplicidad el éxito dependerá de la calidad de sus ingredientes. Y lo cuenta Lee Iacocca en su biografía, cuando era presidente de Ford, los altos ejecutivos que visitaban a Henry Ford estaban intrigados por conocer el secreto de la famosa “hamburguesa Ford”, hasta que el chef les contó el “secreto”: “el secreto es que la hamburguesa es de solomillo de ternera de Kobe”. ¡Ahí es nada!

En Madrid es famosa la de Alfredo’s, y como soy bastante escéptica con esos títulos de “la mejor… del mundo” “el mejor… de España”, no diré que es la mejor hamburguesa de España, pero sí que es la mejor que he tomado y si tenéis ocasión os la recomiendo.

De momento os recomiendo esta hamburguesa casera, que hará las delicias de los peques y de los no tan peques (cuestión de poner más o menos kétchup, jajajaja).

Ingredientes:

Carne picada (150g por hamburguesa)

Cebolla pochada

Jamón picado o en taquitos

Mozzarella rallada (unos 40g. por hamburguesa)

Sal y ajo molido

Aceite para pochar la cebolla

Es preferible elegir el trozo de carne y pedir que nos la piquen en el momento (yo la pido picada dos veces). Conservarla en el frigo y consumirla en el día.

Cortar la cebolla en brunoise muy fina y pocharla lentamente a fuego bajo con un poco de aceite.

Picar el jamón menudito o usar taquitos pequeños de compra.

Poner en un bol la carne picada, la cebolla pochada, el jamón. Sazonar con sal y ajo molido.

Amasar hasta que queden todos los ingredientes integrados.

Hacemos las hamburguesas sobre papel de horno pincelado con aceite para que sea más fácil pasarlas a la sartén.

Ponemos sobre el papel un aro de emplatar de 10 cms de diámetro. Ponemos una capa de carne presionando con una cuchara o un aplanador, ajustando bien a los bordes. Hacemos un hueco en el centro, sin llegar al fondo.

Ponemos el queso rallado en el hueco y apretamos para compactar. Cubrimos con otra capa de carne y sellamos bien los bordes.

Retiramos el aro tirando hacia arriba.

Calentamos la sartén (mejor de fondo grueso) o la plancha a fuego fuerte y untamos con aceite. Echamos la hamburguesa y pasado un minuto bajamos el fuego y seguimos haciéndola dos minutos más. Damos la vuelta y volvemos a subir el fuego al principio y bajarlo hasta que termine de hacerse.

Si nos gusta la carne al punto, reducimos un minuto por cada lado.

Con unas patatas fritas, mostaza y kétchup o con una pasta con tomate y queso, es un plato único que dejará encantados a los niños.

Si queremos tomar algo más ligero de calorías, con una buena ensalada verde o una verdura al vapor nos queda una comida completa.

Espero que os guste.

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28 marzo 2015 6 28 /03 /marzo /2015 08:00

Tortitas de patata con morcilla y huevo frito

Las tortitas de patata son muy socorridas para acompañar muchísimos platos, huevos fritos o revueltos, embutidos frescos, hamburguesas … en general pueden sustituir la guarnición de patatas fritas o la rebanada de pan de un montadito.

Son muy sencillas de preparar y hacen unos platos muy vistosos. Las preparé con morcilla fresca de Salamanca, huevo frito y pimientos asados.

Freír la morcilla no tiene mayor ciencia que poner las rodajas de morcilla cuando la sartén con un hilo de aceite esté bien caliente, dar la vuelta a las rodajas para que queden crujientes. Reservar.

Lo de freír el huevo ya es otro cantar. ¿Cómo se debe freír un huevo? , ¿En aceite caliente?, ¿fría? ¿Con los bordes dorados? ¿Con la yema bien hecha?.... muchas preguntas, que creo que se contestan del tirón: El mejor huevo frito es el que hacemos a nuestro gusto. A mí me gustan con la clara bien hecha, sin encajes, con la yema crudita….

Ya tenemos la morcilla y el huevo… vamos a preparar una tortita de patata:

Patatas

Una cucharada de aceite

Sal.

Pelamos las patatas y las rallamos con un rallador grande o con una mandolina con la cuchilla de agujeros grandes.

Ponemos el aceite en una sartén en la que quepa el aro del tamaño que queramos la tortita.

Esperamos a que esté caliente la sartén y echamos la patata rallada y salada. Extendemos para cubrir el fondo y con la pala presionamos para compactar. Cuando ya se vean los bordes un poco dorados retiramos el aro y damos la vuelta a la tortita para hacerla por el otro lado.

Sacamos al plato y ponemos encima la morcilla y el huevo, acompañamos con pimientos asados y un poco de cebolla confitada.

Como decimos en Asturias, me prestó por la vida, lo que viene a ser que disfruté a tope con este plato.

Podemos “personalizar” el plato y acompañar las tortitas con lo que nos apetezca.

Espero que os guste.

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26 marzo 2015 4 26 /03 /marzo /2015 08:00

Albóndigas de pollo y foie en salsa blanca

Por el nombre de la receta casi podríamos conocer su edad. Las que llevan el nombre del autor, son fáciles de adivinar, igual que las hechas en honor de un personaje. Esta salsa es una salsa Alfredo (de Alfredo Di Lelio)** españolizada al cambiar el parmesano por un semicurado manchego, o un queso crema, y para respetar la receta original, aquí se llama salsa blanca. Una salsa clásica en la cocina.

** Edito para incluiros la historia de Alfredo Di Lelio, que amablemente me ha contado su nieta Inés Di Lelio, y que podéis ver en los comentarios o visitar la página web:

http://www.alfredo-roma.it/

La carne de pollo picada se compacta y no queda jugosa como la ternera, por eso conviene añadirle un ingrediente que las esponje, como la miga de pan y cebolla pochada. Por otra parte, al pollo el foie le va como anillo al dedo.

Para las albóndigas:

1 pechuga de pollo picada

1 cebolla grande

50 g. de miga de pan duro

50 g. de foie micuit

Un puñadito de pasas sin semillas

1 huevo

Una cucharadita de flor de sal con Sechuán o

Sal y pimienta de Sechuán

30 ml de aceite

30 gramos de mantequilla.

Harina para rebozar

Aceite para freír

Para la salsa:

1 cebolla.

Aceite y mantequilla TpT

Una punta de maizena

150 ml. de nata (o leche)

30 g. de queso rallado.

Sal

Empezamos cortando las cebollas en brunoise y pochándolas en el aceite y la mantequilla.

Mientras se hace la cebolla, batimos el huevo con una pizca de sal y lo echamos sobre la miga cortada en sopas y machacamos con un tenedor hasta hacer una pasta homogénea. Reservamos. Cortamos el foie en taquitos.

Cuando esté pochada la cebolla separamos la mitad para la salsa y la otra mitad la ponemos con la pechuga picada. Añadimos la miga remojada, el foie, y las pasas. Sazonamos y mezclamos bien.

Se forman las albóndigas y las pasamos ligeramente por harina, freímos en aceite caliente y las sacamos sobre papel de cocina. Reservamos.

Ponemos al fuego la sartén con la cebolla reservada, añadimos la nata con la maizena diluida, cuando hierva echamos el queso rallado y removemos hasta que esté integrado.

Se ponen las albóndigas en la salsa y se dejan unos minutos a fuego muy suave.

Se sirven con unas patatas fritas o con una pasta hervida.

Son unas albóndigas muy sabrosas.

Espero que os guste.

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24 marzo 2015 2 24 /03 /marzo /2015 08:00

Coles de Bruselas con conejo

Seguramente estéis pensando que me he equivocado al escribir el nombre de la receta, que debería ser conejo con coles de Bruselas, pero no, ha sido intencionado, porque en esta entrada el protagonismo se lo llevan estas coles.

De hecho tengo la receta casi identica publicada, pero con coles de compra que son más suaves.

Me regalaron esta maravilla de bouquet, tan bonito como si fueran de rosas de pitiminí y mucho más rico por supuesto.

Son una lujo en estos tiempos en que las coles, como la mayoría de verduras y hortalizas, son tan insípidas como perfectas, parecen hechas con un molde, todas iguales.

Las coles de Bruselas tienen un sabor fuerte, ligeramente amargo, y son ideales para platos de caza como liebre, ciervo, jabalí, o conejo, porque “tiran” del bravío de las carnes.

No tenía ninguna pieza de caza, pero como las coles me encantan simplemente hervidas con una fritada de ajos, las preparé para acompañar un conejo casero.

Como es una carne bastante sosa para quienes gustan del conejo de caza, lo dejé adobado con ajo, tomillo, laurel, sal y un chorrito de coñac toda la noche.

Se pone en la olla un buen chorro de aceite y se pone a calentar. Retiramos el adobo de ajo del conejo para que no se queme al dorarlo. Cuando el aceite está caliente echamos el conejo y lo doramos a fuego fuerte para sellarlo y que no quede seco.

Una vez que esté dorado ponemos dos cebollas cortadas en plumas, y rehogamos un momento. Añadimos los trocitos de ajo y el líquido del adobo.

Cerramos la olla y lo tenemos 15 minutos a partir de que alcance presión.

Mientras se hace el conejo, ponemos un cazo con agua y sal a hervir. Limpiamos las coles quitándoles las hojas más duras, las lavamos y las echamos al cazo cuando empiece a hervir el agua.

Estas coles de “verdad” tardan más en cocer, yo las tuve 15 minutos, y estaban en su punto. Sacamos las coles escurridas. Reservamos.

Destapamos la olla y si vemos que ha quedado muy caldosa la salsa, dejamos cocer unos minutos más, destapada.

Retiramos a un plato los trozos de conejo y trituramos la salsa. La dejamos hervir un minuto para que pierda el aire del triturado y si no vamos a tomarlo inmediatamente ponemos la carne de nuevo en la olla junto con las coles.

Si lo tomamos al momento pasamos directamente al plato el conejo y las coles y salseamos.

Si se trata de carnes de caza se echan las coles junto con la carne y se dejan hacer a fuego suave unos minutos para que tomen sabor.

Espero que os guste.

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23 marzo 2015 1 23 /03 /marzo /2015 08:00

Cachopín de queso, nuez y manzana

La idea de este cachopo es de María Busta de Casa Eutimio en Lastres, yo hice el cambio a solomillo de cerdo.

Que un cachopo es un cachopo, además de una perogrullada, es una engañosa verdad. Con cambiar el relleno, el tipo de carne o el tipo de filete, puede resultar un plato bien distinto.

Los cachopos de hoy están hechos con solomillo de cerdo, lo que hace que por esta vez podamos poner dos (y hasta tres, si tenemos buen saque) por ración. Y para hacerme perdonar por mi adorada ternera asturiana, el relleno es de ingredientes típicos de la tierra: queso azul, Peña Santa o La Peral, manzana y nueces.

Ingredientes:

Un centro de solomillo de cerdo

60 g de queso azul

1 manzana

2 nueces

Huevo batido para rebozar

Harina para rebozar

Sal

Empezamos pelando la manzana y cortándola en gajos finos. Cocemos en agua unos cinco minutos, hasta que estén tiernos pero enteros. Sacamos escurridos y reservamos.

Limpiamos el solomillo de grasa y telillas. Cortamos medallones de unos dos cm de grueso. Aplanamos los medallones con una maza o con el rodillo.

Ponemos relleno en la mitad de los filetes, para tapar con la otra mitad.

Ponemos un trocito de queso, dos gajos de manzana y media nuez. Tapamos con otro filete, apretando para compactarlo y que no se abra.

Si nos gusta salamos los cachopos (yo prefiero poner la sal en el huevo, y no salar directamente la carne, y unas escamas de sal al final).

Batimos el huevo con sal ( se puede añadir pimienta o nuez moscada),pasamos los filetes rellenos primero por harina y luego por huevo y los freímos en aceite caliente.

Les damos la vuelta para que se doren por los dos lados. Sacamos sobre papel de cocina.

Acompañe los cachopos con unas patatas fritas y con los gajos que me sobraron de rellenar.

Es un relleno suave, el queso fundido con la nuez y la manzana le da una textura cremosa que es una delicia.

Espero que os guste

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13 marzo 2015 5 13 /03 /marzo /2015 23:58

minicachopo con piquillos confitados

En el fin de semana normalmente podemos tomarnos más tiempo para preparar unas recetas más elaboradas o para hacer un aperitivo especial.

A veces creo que haría una comida a base de aperitivos a modo de menú degustación. Y desde luego este minicachopo estaría incluido en ese menú. Es una receta de Rodrigo Roza de La Taberna del Zurdo.

Para quienes no son de Asturias o no conocen la gastronomía asturiana, aclaro que un cachopo es un filete relleno, empanado y frito, originalmente de carne, aunque ya se aplique este mismo concepto a pescados y hortalizas.

En este caso el filete se rellena en rulo y se porciona en un tamaño para tomar en un bocado (o casi).

Ingrdientes:

Filetes de ternera de cadera o babilla

Mozzarella

Lonchas de jamón ibérico

Huevo batido y panko para rebozar

Pimientos del piquillo confitados

Queso rallado

Para confitar los pimientos los troceamos menudos y añadimos unas virutas de piel de naranja. Los pochamos a fuego lento y ponemos una cucharada de azúcar. Reservamos.

Extendemos el filete y ponemos encima una loncha de jamón. En el centro colocamos una barrita de mozzarella.

Enrollamos apretando y cortamos el filete al borde, sin solapar los bordes, para que se fría uniformemente.

minicachopo

Cortamos en cilindros de unos3-4 cm.

Pasamos por huevo batido con sal (es mejor no salar la carne directamente) y luego en panko (pan rallado japonés).

Se fríen en aceite caliente y se sacan sobre papel de cocina.

Se emplatan verticales sobre los pimientos confitados con un poco de queso rallado.

Y… a disfrutar del fin de semana.

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12 marzo 2015 4 12 /03 /marzo /2015 22:37

Falda de conejo rellena

Como casi todas las cosas en la vida, cocinar para uno solo, tiene sus pros y sus contras. Desventajas: en el súper, en la pescadería, y en parte en la frutería, no se contemplan las tallas S, ni las XS, familiar es sinónimo de multitud. Lo peor, comer sin tener con quien compartir.

Ventajas: siempre comes lo que te gusta y como te gusta, puedes prescindir de fuentes y soperas, y recrearte en presentar-te tu plato.Siempre llegas puntual a la mesa. Y otra ventaja, que con cualquier sobra podemos montar un plato. Un ejemplo es esta falda de conejo con las verduras de hacer un caldo.

En el despiece del conejo, sacamos los brazillos, las patas, y dos trozos del lomo. El costillar,el pescuezo y la falda no se suelen usar. Podemos ir guardandolo para hacer un fondo con los huesos o con los trozos de falda hacer unos rollos rellenos.

La receta es de aprovechamiento total, por una parte la carne y por otra las verduras del caldo.Con unos palitos de queso y unos espárragos completamos un plato muy rico.

Salpimentamos las faldas y ponemos sobre los filetes el puerro abierto en láminas.

Encima alternamos palitos de queso y zanahoria.

Enrollamos y ponemos en la bandeja de horno. Pincelamos con aceite y metemos al horno precalentado a 220º. Como la carne es muy fina en 10 minutos estará hecho.

Mientras hervimos los espárragos en agua y sal y preparamos la salsa.

Se pone en el vaso de la batidora (puede hacerse también con la túrmix) el puerro y la cebolla del caldo, y licuamos. Lo echamos en un cazo y añadimos medio vaso de caldo con una punta de maizena (Unos 6 g.) diluida. Dejar hervir un minuto.

Sacar los rollos del horno, pasarlos al plato y naparlos con la salsa.

Acompañar con los espárragos. Servir bien caliente para disfrutar del queso fundido.

Espero que os guste.

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9 marzo 2015 1 09 /03 /marzo /2015 23:30

Cazuela de albóndigas con patatas.

Aunque los últimos días han sido casi primaverales, y hasta hemos visto el sol, aún apetecen los platos calentitos.

Me gustan mucho los guisos de patata, tanto con carnes como con pescados, no sé muy bien porqué, me “saben” entrañables, a abuelas, a caseros, a niñez. Y eso que nunca he dejado de hacerlos.

La receta de hoy es un clásico hecho cazuela. ¿Quién no ha tomado albóndigas con patatas fritas?... pues éstas son albóndigas y patatas, pero sin freír, sin casi grasa.

Ingredientes (2 personas):

300g de carne magra picada.*

Dos cucharadas colmadas de sofrito

Dos patatas grandes

½ L de caldo de carne.*

Azafrán en hebra.

Sal.

Sazonamos la carne con sal y una cucharada de sofrito, mezclamos bien, hasta que esté la masa de carne homogénea.

Nos untamos las manos en aceite (así nos resulta más fácil, aunque se maneja bien) y formamos albóndigas pequeñas. Las vamos poniendo en la bandeja de horno o si tenemos en la actifry (quitando el giro de la hélice) o similar.

Las metemos en horno precalentado a 220º unos 10 minutos, o en la actifry 8 minutos.Les damos una vuelta a la mitad del tiempo.

Mientras se hacen las albóndigas, cortamos las patatas chascándolas (para que suelten el almidón y engorde el caldo)

Ponemos la otra cucharada de sofrito en la olla rápida, añadimos las patatas y rehogamos un minuto.

Salamos, cubrimos con caldo y ponemos el azafrán.

Cerramos la olla y las tenemos 6 minutos, contados desde que suba la válvula.

Destapamos la olla y echamos las albóndigas añadimos caldo si es necesario. Movemos en vaivén cogiendo la olla por las asas, para no remover el guiso. Le damos dos minutos más de cocción, ya sin tapa, a fuego bajo para que se integren los sabores.

Servir y … ¡a la mesa!.

Espero que os guste.

*La carne picadaes conveniente consumirla según se compra. y mejor elegir el trozo de carne y pedir que nos la piquen.

*ir congelando huesos, restos de asado, carcasas y cuando tengamos suficientes,hacer un caldo reducido que podemos congelar en porciones.

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7 marzo 2015 6 07 /03 /marzo /2015 23:34

Montaditos de calabacín.

Una cena ligera, variada y muy sana.

Unos montaditos, con la particularidad de que están montados en una rodaja de calabacín en lugar de la típica rebanada de pan.

Mi propuesta: boloñesa, pisto y revuelto de verduras (un pisto poco hecho), pero eso queda al gusto de los consumidores: bonito con tomate, salmón con bechamel de queso, pollo con pimientos, medio huevo relleno, espárragos con bacon…

Procuramos elegir un calabacín grueso, para que las rodajas salgan de buen tamaño.

Ingredientes:

Calabacín

Harina para rebozar

Huevo batido

Rebozado crujiente o panko

Sal

1 cucharada/rodaja de relleno

Boloñesa, pisto, revuelto.

Se quitan los extremos del calabacín y se cortan rodajas de aproximadamente 1 cm.

Se ponen en agua y sal un momento para que pierdan el amargor.

Se secan con papel de cocina. Se pasan ligeramente por harina y luego por huevo batido con una pizca de sal (para no salar directamente el calabacín y que quede jugoso).