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25 enero 2017 3 25 /01 /enero /2017 20:30

Cada maestrillo tiene su librillo y hace las cosas a su manera, se organiza y planifica de forma personal. Esto viene a cuento de la receta de hoy, un aprovechamiento de cosas que tenía en el frigo, o empezadas o de próxima caducidad.

Suelo mirar los ingredientes y tratar de buscar una forma de usarlos en alguna receta. Unas veces  son  recetas conocidas, otras son “experimentos” que intuyo pueden quedar bien. Estos huevos están en este segundo grupo, y el experimento salió  delicioso.

Ingredientes:

1 lámina de hojaldre

Foie de pato en bloc

Queso mozzarella rallada

Salsa de setas

Huevos de codorniz

La salsa de setas está hecha con esta receta de preparado de setas.

 Se extiende la lámina de hojaldre y se pone sin retirar el papel en una bandeja de horno. Se hornea en blanco poniendo un papel de horno arrugado por encima para que los bordes no caigan hacia dentro. Lo horneamos a 180º 20 minutos.

Retiramos el papel superior, y empezamos a rellenar con una capa de mozzarella, otra de lascas de foie y por último la salsa de setas. Si nos gustan los huevos muy hechos con la yema muy cuajada, hacemos unos hoyitos y cascamos los huevos dentro.

(yo los freí aparte para que la yema quedase más cruda).

 Se mete al horno  unos 6 o 7 minutos hasta que quede fundido el queso y el foie.

En mi caso freí los huevos y los puse en el último momento encima, antes de servirlos.

Espero que os guste.   

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21 enero 2017 6 21 /01 /enero /2017 19:25

Arroz con pitu de caleya

En Asturias hay dos arroces estrella, el arroz con bogavante y el arroz con pitu de caleya.  Los dos fantásticos y no sabría por cual decantarme.

Arroz con pitu de caleya

En casa  la mayoría de las veces el arroz con pitu suele venir al día siguiente de tomar el pollo guisado o asado, porque la salsa y los trozos de pollo que sobran son la base del arroz. Pero en esta ocasión he partido de cero, o mejor dicho de un pitu de casi cuatro kilos.

Arroz con pitu de caleya

Se trocea el pollo y distribuyen los trozos para futuros usos (dependerá del número de comensales de la casa). He dejado la carcasa y parte de las alas para hacer el caldo del arroz.

Arroz con pitu de caleya Arroz con pitu de caleya

Media pechuga y las partes más carnosas de las alas las he usado para arroz (dos personas)

Arroz con pitu de caleya

Ingredientes:

Pollo troceado

2 cebollas pequeñas o una grande

2 dientes de ajo

Sal

150 ml de coñac (brandy)

75 ml de aceite

2 ½ medidas del arroz de cado de pollo

3 cucharadas de tomate natural triturado

1 cucharadita de carne de pimientos choriceros

120 g de arroz por persona

Azafrán

1 pimiento morrón de lata

Arroz con pitu de caleya

Adobamos unas horas antes el pollo con sal y ajo.

Guisamos el pollo con la receta tradicional:

Arroz con pitu de caleya Arroz con pitu de caleya Arroz con pitu de caleya Arroz con pitu de caleya

Doramos el pollo en aceite y cuando ha cocido color añadimos la cebolla picada y el ajo del adobo. Rehogamos un momento y ponemos el coñac.

Arroz con pitu de caleya Arroz con pitu de caleya Arroz con pitu de caleya Arroz con pitu de caleya

Tapamos la olla y le guisamos 25 minutos.

Ponemos a calentar el caldo desgrasado.

Arroz con pitu de caleya Arroz con pitu de caleya

Abrimos la olla y pasamos los trozos de carne a un plato y la salsa a la sartén o paella en la que vayamos a preparar el arroz.

Arroz con pitu de caleya Arroz con pitu de caleya

Añadimos a la salsa el tomate, la carne de pimiento, removemos para mezclar y dejamos hervir dos minutos.

Arroz con pitu de caleya Arroz con pitu de caleya Arroz con pitu de caleya Arroz con pitu de caleya

Devolvemos la carne a la sartén y echamos el arroz, removemos y rehogamos un minuto. Añadimos el caldo caliente (2medidas y media aproximadamente, depende del arroz), el azafrán. Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Ponemos por encima el pimiento morrón cortado en tiras (yo le añado el jugo del pimiento también).

Arroz con pitu de caleya

A fuego lento (justo que burbujee despacito y de forma uniforme) tenemos el arroz 18-20 minutos. Probamos para ver si el grano está ya hecho a falta del reposo y si necesita unos minutos más añadimos un poco de caldo caliente. Dejamos  reposar  5 minutos y está el arroz listo para servir.

Arroz con pitu de caleya

Al momento de servirlo me gusta mezclar el arroz en la sartén porque suele quedar la salsa del fondo más concentrada en los bordes.

Arroz con pitu de caleya

Pero no sé si es muy ortodoxo o es un gusto personal.

Arroz con pitu de caleya

Espero que os guste.    

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20 enero 2017 5 20 /01 /enero /2017 20:29

caldo

Después de hacer un caldo casero como el de la publicación anterior, nos queda carnes y verduras que podemos aprovechar para croquetas, empanadillas, o para hacer una sopa de pasta.

caldo caldo

Ingredientes:

Caldo

Carne de hacer caldo

Verduras de hacer el caldo

Fideos

Huevo cocido (opcional)

Escogemos y picamos las carnes y las verduras de hacer el caldo.

Ponemos a hervir el caldo y cuando rompa el hervor añadimos la pasta (en este caso fideos). Cocemos el tiempo recomendado  indicado en el envase y a falta de un minuto añadimos la carne y la verdura que habíamos picado.

Como era mucha carne no añadí a la sopa huevo duro. En caso de que queramos ponerlo, simplemente se cuece el huevo, se pica y se añade en el último momento antes de servir.

Espero que os guste.

Otras sopas con el caldo casero:

crema-025.jpg

http://www.belenciaga.es/article-crema-de-ave-crema-reina-99267100.html

m-002.jpg

 http://www.belenciaga.es/article-sopa-de-albondigas-99861871.html

00-varios-137.jpg

 http://www.belenciaga.es/article-sopa-de-verduras-y-carne-dieta-112592386.html

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20 enero 2017 5 20 /01 /enero /2017 11:03

caldo

Más que una receta concreta es una sugerencia, que a mí me resulta muy útil, especialmente en invierno, tener un caldo casero en el frigo que podemos usarlo, además de para una sopa, para aportar sabor a potajes, arroces o salsas.

caldo

Algunas veces lo hago especialmente para un plato, como para el arroz con pitu caleya, o un caldo de jamón para la royal de foie, o de pescado para guisos marineros.

Para que aporten sabor sin añadir demasiada grasa a los guisos o sopas, lo que hago es desgrasarlos totalmente quitando toda la grasa mala (de origen animal) y si se necesita poner un poco de aceite.

caldo caldo

Los que preparo con más frecuencia son de carne o de pollo, o de las dos cosas.

caldo

Ingredientes:

Pollo y/o

Jarrete de ternera (morcillo o chamón) y/o

Punta de jamón

Hueso fresco de caña o rodilla

Hueso de jamón

Hortalizas: cebolla, puerro, zanahoria…

Sal (con moderación si ponemos jamón)

Azafrán (opcional)

caldo caldo

Se ponen los ingredientes en la olla y se llena con agua. Se tapa y se cuece 40-45 minutos.

caldo caldo

Cuando pierda presión abrimos y sacamos las verduras y las carnes.

caldo

Colamos el caldo y lo dejamos enfriar antes de meterlo al frigo.

caldo caldo caldo caldo

Colamos el caldo y lo dejamos enfriar antes de meterlo al frigo y después de unas horas se saca y se le quita la capa de grasa que se habrá hecho sólida. Ya tenemos el caldo desgrasado y listo para usar.

caldo caldo

Escogemos la carne y verdura para preparar algún otro plato: sopa, empanadillas, croquetas, empanadas, canelones… así aprovechamos todo.

caldo

Espero que os haya sido útil y que os animéis a preparar un caldito casero para la semana.

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18 enero 2017 3 18 /01 /enero /2017 17:56

Un plato tradicional de la cocina asturiana, tortos de maíz con picadilla de chorizo y huevo frito, ¡ahí es nada!. El picadillo de chorizo es lo que en otras partes se llama prueba o probadura de matanza, la masa del chorizo antes de ser embutida y frita en fresco.

La particularidad de este picadillo es que es de jabalí.  En cuanto a las proporciones se hace como los chorizos de cerdo, con la única diferencia de que a la carne de jabalí hay que añadirle parte de carne de cerdo con algo de grasa para que no queden secos.

La receta de los tortos de maíz  que hago es la que hace José Antonio Campoviejo, que ya está en el blog.

Ingredientes Para el picadillo De jabalí:

700g de carne de jabalí

300g de carne grasa de cerdo

15 g de sal

20g de ajo

5 g de pimentón picante

15 g de pimentón dulce

Se pican las carnes y se les añade el ajo machacado en el mortero con la sal y el pimentón. Se amasa hasta que queden bien mezclados los ingredientes y se deja sazonar unas horas, mejor de un día para otro.

Ingredientes para el torto:

500g de harina de maíz

50 g de harina de trigo

1 cucharilla de sal

1 cucharilla de azúcar

Agua tibia

Se ponen en un bol todos los ingredientes secos y se va añadiendo agua tibia hasta que quede una masa que no se pegue a la mano, algo más blanda que una masa de galletas. Se deja reposar media hora antes de freírlos.

Se forma una bola del tamaño de un huevo, se aplasta con la mano hasta que quede como de un centímetro de grueso, se hace un agujero en el centro y se fríe en abundante aceite caliente, hasta que inflen y estén crujientes.

Se pasa a un plato con papel de cocina.

Se fríe el  huevo al gusto, con o sin puntilla, con o sin sal  y se pone en el plato junto con los tortos.

Se retira el aceite de la sartén  y a fuego vivo se pasa el picadillo, moviéndolo con la pala para que quede suelto y bien hecho. Se pone en los platos con los tortos y los huevos.

Listo para llevarlo a la mesa.

*el picadillo tanto de jabalí como de cerdo se puede comprar hecho en carnicerías.

* La proporción de pimentón dulce-picante se pone al gusto. O podemos usar el pimentón agridulce que ya viene mezclado (picante suave).

Espero que os guste.

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16 enero 2017 1 16 /01 /enero /2017 18:45

croqueta jamon

Ya que toca celebrar el día internacional de la croqueta, hagámoslo a lo grande, con la mejor croqueta del mundo. No es que me tome en serio esto de los días internacionales, ni lo de mejor del mundo de nada, porque a ver quién fue el guap@ que se probó TODAS las croquetas del mundo mundial para decidir cuál era la mejor.

croqueta jamon

No es por quitarle mérito  a Diego Fernández que es quien  ha ganado ese concurso, al contrario, he probado  sus croquetas y son una auténtica delicia. Discípulo de Nacho Manzano, no le duelen prendas en reconocer a Esther Manzano como “madre” de la receta, y la ha compartido con gran generosidad y todo detalle.

croqueta jamon

A medio camino entre las croquetas tradicionales y las croquetas líquidas tan de moda hace años, esta croqueta tiene una textura muy cremosa  y un sabor intenso a jamón ibérico.

croqueta jamon

 He llegado con el tiempo muy justo  para hacer el paso a paso completo de las croquetas, y me doy cuenta de que las fotos no son muy allá. Para las siguientes saldrán mejor, las fotos, que las croquetas quedaron estupendas.

croqueta jamon

Ingredientes:

500 ml de leche

35 g de harina

50 ml de aceite

50 gramos de jamón picado muy fino

50 g de recortes de jamón o jamón duro

Sal

croqueta jamon croqueta jamon

Se ponen a infusionar  los recortes de jamón en el aceite, sin que llegue a freír a unos 80º (se puede hacer en el microondas) y se deja unos 15 minutos .

croqueta jamon croqueta jamon croqueta jamon croqueta jamon

Se cuela el  aceite al cazo donde vayamos a hacer las croquetas y se calienta moderadamente. Se echa la harina y sin dejar de remover dejamos que se haga con el aceitea fuego muy suave unos 10 minutos, pero sin que llegue a coger color.

croqueta jamon croqueta jamon

croqueta jamon

Se añade la mitad de la leche (del tiempo o tibia), y sin dejar de remover, siempre a fuego suave, hasta que la mezcla sea homogénea. Se pone el resto de la leche, se añade el jamón, la sal.

croqueta jamon croqueta jamon

Ahora es cuestión de paciencia, cocer unos 25 minutos removiendo continuamente hasta que la masa vaya cogiendo cuerpo y tenga una textura de crema fluida.

croqueta jamon croqueta jamon

Se saca a una fuente y se deja enfriar tapada a piel con un film.

croqueta jamon croqueta jamon croqueta jamon croqueta jamon

Para formar las croquetas nos untamos las manos con aceite y boleamos la masa que se pasa directamente al huevo batido (sin pasar por harina) y luego al pan rallado.

croqueta jamon

Si las friéramos al momento se nos abrirían por lo que hay que dejarlas reposar y enfriar en el frigo para que cojan consistencia.

croqueta jamon croqueta jamon croqueta jamon croqueta jamon

Se fríen en aceite caliente (210º) en un recipiente hondo que cubra las croquetas. Sacamos sobre papel de cocina y servimos rápidamente.

croqueta jamon

¡Feliz día de la croqueta!

croqueta jamon

Espero que os guste.

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Belenciaga Belenciaga - en aperitivos Carnes
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9 enero 2017 1 09 /01 /enero /2017 18:38

ensalada perdiz romero

Este año las celebraciones en casa se han retrasado un poco. Hasta fin de año no hicimos la cena “oficial”, así que fue Noche Buena, Noche Vieja y noche de regalos.

ensalada perdiz romero

Y cena casi a la carta, ligera y poco tradicional.

ensalada perdiz romero

Hicimos de entrada la ensalada tibia de perdiz escabechada con queso curado al romero, un toque perfecto para la perdiz.

Tanto la conserva de perdiz en escabeche,

ensalada perdiz romero

como la propia ensalada ya están publicadas en el blog.

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El único cambio fue el queso.

ensalada perdiz romero

Para hacer la ensalada se calienta la perdiz al baño maría sin sacarla del envase.

ensalada perdiz romero

ensalada perdiz romero

Al sacar la perdiz, se escurre el caldo y se cuela porque ese va a ser el aliño de la ensalada. Se escoge la perdiz deshuesándola. Reservamos la carne.

ensalada perdiz romero

Se pone la selección de que nos guste de verduras, nosotras  pusimos brotes tiernos, la carne de perdiz, piñones, pimienta y lascas de queso.

ensalada perdiz romero

Aliñamos con el escabeche y lista la ensalada para llevar a la mesa.

ensalada perdiz romero

Si tenéis ocasión os recomiendo probar este manchego al romero, rico, rico.

ensalada perdiz romero

Espero que os guste.

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29 diciembre 2016 4 29 /12 /diciembre /2016 17:30

Bolitas de patata chistorra

Se puede hacer recetas riquísimas con ingredientes muy humildes, económicos,  que encontramos en cualquier super.  Sin caviar, sin trufa y sin foie que decía Paul  Bocuse. Y en un momento dado hasta se agradecen, después de tanto plato “especial fiestas”.

Bolitas de patata chistorra

 El 21 de diciembre, Santo Tomás, se celebra en San Sebastián una feria en la que la gastronomía gira en torno a la Txistorra (chistorra) y el talo (torto de maíz).

Bolitas de patata chistorra

Y como el torto de maíz lo había tomado  con picadillo de jabalí hacia unos días, preparé la chistorra para aperitivo, en unas bolitas de patata y en hojaldre.

Bolitas de patata chistorra

Ingredientes:

½ k de patatas

Una nuez de mantequilla

Una yema

Una cucharada de queso rallado

Sal

Harina para rebozar

Pan rallado

 Huevo batido

Aceite para freír

1 chistorra

Bolitas de patata chistorra Bolitas de patata chistorra

Se cuecen las patatas con agua y sal. Se escurren y se hacen puré con el pasapurés o con un tenedor. Se añade la yema, la mantequilla, y el queso rallado, se mezcla y se reserva.

Bolitas de patata chistorra Bolitas de patata chistorra Bolitas de patata chistorra

Mientras enfría un poco el puré, cortamos la chistorra en trocitos pequeños  (1 cm aprox.) y la pasamos por la sartén bien caliente para desgrasarla. Reservamos.

Bolitas de patata chistorra Bolitas de patata chistorra

Cogemos una cucharada de puré y hacemos una bolita y la aplanamos en la palma de la mano. Ponemos dos trocitos de chistorra en el centro y cerramos formando una bola.

Bolitas de patata chistorraBolitas de patata chistorraBolitas de patata chistorra Bolitas de patata chistorra

Pasamos ligeramente las bolas de patata por harina, luego por huevo batido y acabamos rebozándolas en pan rallado. Se fríen en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Las sacamos sobre papel de cocina.

Bolitas de patata chistorra

Cuando estén fritas todas las bolitas y escurridas las pasamos a la bandeja.

Bolitas de patata chistorra

  Se pueden tomar solas o con una cucharadita de salsa al gusto.

Bolitas de patata chistorra

Quedan blanditas y jugosas.

Bolitas de patata chistorra

Espero que os guste   

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28 diciembre 2016 3 28 /12 /diciembre /2016 15:04

Royal de foie

La cocina de “miniaturas”, tapas o pinchos me gusta mucho porque  podemos probar muchos mini platos en la comida. Desde que en el restaurante Cabo Mayor  (Madrid) se puso en la carta el menú “Largo y estrecho”, la idea la adaptaron casi todos los restaurantes con los menús degustación.

Royal de foie

Llevarlo a nuestra cocina es un poco más complicado, sobre todo si somos pocos en casa, por eso  aprovechar estas fechas en que las mesas están más concurridas me parece una buena idea.

Royal de foie

La royal de foie por méritos propios debe estar en ese menú degustación.

Royal de foie

Los ingredientes:

Royal de foie

Si no tenemos iota, o gellan podemos sustituir por agar agar.

La receta es del restaurante  Solana en Ampuero  (Cantabria)  y por eso dice caldo del día (carne, gallina, pollo…) el que tengan preparado.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Yo lo hice de carne,jamón y pollo y os pongo el truco para que los caldos queden con ese color dorado. Se puede hacer poniendo las verduras y el hueso en el horno hasta que estén muy hechos, o más rápido y sencillo, tostando la cebolla antes de añadirla al caldo.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Ponemos a hervir el caldo y el PX junto con el gellan y la iota. Cuando hierva añadimos el foie salpimentado y cortado en dados.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Dejamos cocer medio minuto y lo pasamos al vaso de la túrmix o a la thermomix.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Trituramos, colamos y servimos en las copitas, vasos de chupito o en los cacharros donde vayamos a servir. Dejamos que coja textura mientras preparamos la gelatina de avellana.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Se pone el licor de avellana (sin alcochol) en un cazo y añadimos el gelespesa.  Dejamos a que hierva hasta que esté bien disuelto el gelespesa y la gelatina esté uniforme y lisa.Dependiendo de la cantidad nos queda una gelatina más o menos espesa.Para este plato la cantidad que me parece más apropiada es la de una cucharilla rasa por ¼ l de licor.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Ponemos un poco de azúcar moreno sobre la royal y quemamos con el soplete. (Este paso es opcional, a mí me gusta pero al de María no se lo hago).

Royal de foie

Bañamos la royal con una cucharada de gelatina y listo para llevar a la mesa.

Royal de foie

Espero que os guste.

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25 diciembre 2016 7 25 /12 /diciembre /2016 13:00

filipinos foie nuevo molino

Me gustan los trampantojos en general y los culinarios en especial. La fabada de navidad, los tallarines de panacota, los mini babybel de camembert trufado y ahora los filipinos de foie.

filipinos foie nuevo molino

Los trampantojos son bonitos, graciosos, divertidos, pero deben ser sobre todo ricos y estos filipinos cumplen con todos los requisitos.

filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino

Los hice en cantidades mínimas, para hacer el paso a paso que faltaba, con las cantidades de la receta salen unos 80 filipinos, y salvo que en casa seáis muchos  os recomiendo hacer media receta porque con dos por persona es suficiente.

filipinos foie nuevo molino

En cualquier caso podéis tenerlos congelados a falta de bañarlos en chocolate.

filipinos foie nuevo molino

Troceamos el foie y lo salteamos en una sartén bien caliente, salpimentamos y añadimos el oporto, dejamos un momento evaporar:

filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino

para cantidades pequeñas podemos triturarlo con la turmix. pasamos el foie al vaso, trituramos y ponemos en la manga ( el foie estaba ya desvenado y quedó una crema lisa ,sin grumos, y no necesité colarlo).

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Se pone una boquilla lisa, o mejor si usamos directamente la manga cortando a medio cm. Rellenamos los moldes, les damos unos golpes sobre la mesa para que salgan las posibles burbujas y queden lisos y los enfriamos en el frigo o en el congelador.

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Para bañarlos fundimos el chocolate y la manteca de cacao ( yo cambié un poco la proporción y puse TPT. El poner tanta manteca de cacao es para que la capa quede muy fina y crujiente, que rompa en la boca)

filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino

Se sacan los filipinos del molde y rápidamente se bañan. Al ser una mezcla tan grasa se descongelan muy fácilmente.

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Se dejan endurecer sobre una guitarra o un papel de horno y luego se conservan en el frigo.

filipinos foie nuevo molino

La receta es de José Antonio González del restaurante Nuevo Molino de Cantabria.

filipinos foie nuevo molino

Espero que os guste.

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Mis recetas paso a paso, con la única intención de mostrar que hacer un plato sabroso, sencillo y apetecible está al alcance de todos. Son recetas para el día a día, para una celebración familiar, o para una reunión de amigos...Los únicos ingredientes imprescindibles son el disfrute y el entusiasmo para hacerlas y el placer de compartirlas.                  

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 Gastromanía  es un nuevo espacio en mi blog.                                     Una gran mesa virtual en la que podréis disfrutar los platos de   grandes  chefs.