Hay recetas tradicionales que parecen inamovibles, al menos a mí me cuesta mucho cambiarlas. Me pasa con el pitu de caleya (pollo campero). Siempre lo hago con la receta de casa de siempre, la que hacía mi abuela: básicamente con cebolla y coñac.

Pero cuando un profesional de reconocido prestigio como es  Alex Sampedro  te descubre una nueva receta, y además puedes degustarla  en una de las tapas que preparó en el curso de cocina en miniatura, la resistencia va cediendo y la curiosidad te puede.

Coincidiendo con el curso, Sonia, una amiga, me trajo pitu de caleya y me decidí a probar la receta de  Alex Sampedro. Lo más novedoso de la receta es hacerla con vino tinto con cebolla, pimiento, ajo y zanahoria. A fuego lento, como debe ser.

Lo hice justo el día que María volvía a Madrid y quería que lo llevara. Reservé para mí unos trozos para probarlo y hacer la patata rellena, la tapa que preparamos en el curso.

No hay foto del emplatado final, pero os aseguro que está riquísimo.

Ingredientes:        

Un Pitu de caleya.                               

2 cebollas.

2 pimientos rojos.

3 zanahorias.

1 botella de vino tinto.

3 o 4 dientes de ajo.

100 ml aceite.       

Sal.

Se trocea el pollo, sacando las pechugas y  muslos y contramuslos. Se adoban con sal, ajo picado y un hilo de aceite. Se deja toda la noche para que tome el gusto.

Se dora el pollo en aceite (le quitamos los trocitos de ajo del adobo para que no se quemen) y se retira a un plato. En ese mismo aceite echamos las verduras y las rehogamos un momento, añadimos el adobo.

Ponemos de nuevo los trozos de pollo y añadimos el vino.

Echamos el vino y dejamos reducir un rato. Cubrimos el pollo con agua (justo cubriendo) y lo dejamos a fuego lento hasta que esté tierno (nunca quedará igual de tierno que el pollo de granja), eso nos llevara por lo menos tres horas (yo lo tuve casi cuatro horas).

Si queremos una salsa limpia, brillante y bonita, colamos, desgrasamos y ligamos el caldo con un poquito de maizena instantánea o con xantana.

Para preparar las patatas deshuesamos el pitu y desmenuzamos la carne.

*Con la carcasa, las alas y el pescuezo podemos hacer un caldo de pollo riquísimos.

Escogiendo la carne del caldo y las verduras de la salsa podemos preparar un relleno para pasta o empanadillas.

Espero que os guste.

El pollo, junto con el pavo y el conejo son las carnes más adecuadas para la dieta de colesterolemia. Y si lo ponemos sin piel y condimentado con zumos totalmente recomendable.

Con una guarnición de patata y cebolla hechas al horno junto con la carne es un plato completo y sabroso.

Es un plato muy sencillo de preparar y que da poco trabajo.

Ingredientes:

Contamuslos sin piel.

1 cebolla.

1 patata grande.

1 naranja.

Sal.

Ajo molido.

Pimienta (opcional).

1 cucharada de aceite.

Cortamos la cebolla en juliana y la patata en rodajas finas. Sazonamos con sal, ajo y pimienta si nos gusta.

Ponemos el zumo de media naranja y mezclamos para que cojan bien el sabor. Las ponemos en una fuente de horno.

Hacemos lo mismo con los trozos de pollo, sazonando al gusto. Los ponemos encima de las patatas y regamos con el zumo de la otra media naranja. 

Metemos al horno precalentado a 220º y dependerá de la cantidad de pollo y del horno el tiempo que tarde en hacerse.

En el horno de sobremesa en 18 minutos está listo.

Pasamos el pollo a los platos y acompañamos con la patata y cebolla asadas.

Espero que os guste.

                                                     Gastromanía 

Otro plato estrella del curso.  Esta vez de la mano de José  Antonio  Campoviejo (El Corral del Indianu).  Una mano maestra, sin duda, que sabe sacar de unos ingredientes sencillos una exquisitez de plato, y una presentación espectacular.

                                         El plato original de José Antonio Campoviejo

En paralelo a la receta, nos enseñó a hacer unos purés sabrosísimos en papillote, que vienen estupendamente para aprovechar los recortes y trocitos de las hortalizas  que sacamos para rellenarlas.

El plus del plato está en la ternera ecológica y en su preparación a fuego lento.

Podríamos dividir la receta en tres apartados: la ternera guisada, el caldo de carne y las patatas.

Tiene la ventaja de poder hacer el relleno de ternera con antelación y preparar las patatas rellenas en mucho menos tiempo.

Pongo en  el paso a paso  fotos del curso y fotos de las que hice en casa.

Ingredientes:

1kg  ternera ecológica.

2 pimientos verdes.

2 cebollas.

3 puerros.

2 dientes de ajo

1 vaso de coñac.

100 ml aceite.

Sal.

Caldo de carne.

Patatas pequeñas.

Setas o champiñones.

Patata china (tupinambur).

Aceite para confitar.

Hacemos un caldo de carne como acostumbremos. Yo le puse pecho de ternera, hueso de caña y de rodilla, cebolla, ajo, puerro, zanahoria, un puñado de garbanzos ya remojados y azafrán.

Limpiamos la ternera de grasa y telillas y la cortamos en tacos.

Cortamos el pimiento, la cebolla y el puerro muy finitos.

Ponemos el aceite en una sartén y cuando esté caliente echamos los dientes de ajo, sellamos la carne a fuego vivo. (Si es mucha cantidad lo hacemos en tandas).

Sacamos la carne a un plato y reservamos.

En la misma sartén de sellar la carne echamos la cebolla, rehogamos un momento.

Añadimos el pimiento y el puerro y pochamos hasta que estén blanditos.

Volvemos a echar la carne a la sartén, y rehogamos junto con las verduras. Ponemos sal.

Echamos el coñac y dejamos  reducir para que evapore el alcohol. Se puede flambear, pero no lo recomiendo a quienes no tengan alguna práctica en la cocina (las llamas pueden hacernos perder los nervios  y provocar algún incidente).

Cubrimos con caldo  caliente y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento (vigilamos que no quede sin caldo, añadiendo cacitos según necesite). Puede tardar dos horas en hacerse. Dejamos reposar y desmenuzamos.

Si vamos a hacer las patatas ese mismo día, empezamos a prepararlas cuando calculemos que a la ternera le queda una hora. Lavamos las patatas quitándoles bien toda la tierra (si tenemos un estropajo verde para estos usos se hace en un momento). Cortamos los casquetes de la patata y las vaciamos con el saca bolas con cuidado de no romperlas ni llegar hasta el fondo.

En una sartén honda o en un cazo ponemos aceite suficiente para cubrir las patatas. Confitamos las patatas (manteniendo la temperatura del aceite a unos 65º-70º). Si no tenemos termómetro,  nos fijamos en que el aceite no burbujee ni haga ningún ruido al freír. El tiempo que tarden en estar blanditas dependerá del tamaño de la patata y del grosor que le hayamos dejado. Yo confité al mismo tiempo los champiñones.

 Mientras se confitan las patatas podemos hacer los purés en papillote: ponemos sobre un papel de aluminio las hortalizas troceadas (patata china y patata azul), con sal y un poco de mantequilla (yo puse aceite).

Cerramos  los paquetitos y los llevamos al horno. Una vez cocidas las pasamos por el pasapurés.

Para montar el plato:

Rellenamos las patatas con la ternera desmenuzada  y ponemos dos o tres patatas (dependerá del tamaño), unos champiñones confitados y unas quenelles de puré.

Añadimos unas cucharadas de fondo de carne y adornamos con unos velos de patata.

Espero que os guste.

                      Gastromanía 

La receta es de Isaac Loya, lo que significa que tenemos el éxito asegurado.

 En casa lo hice con solomillo de ternera, pero se puede hacer con solomillo de cerdo, con cordero asado (otra alternativa de Isaac).

Para quienes gustan de la carne bien hecha es preferible hacer medallones a la parrilla. A mí me gusta hacer el trozo entero, sellarlo en la sartén y meter al horno unos minutos (para 750g unos 10 minutos a 220º)

Ingredientes:

Solomillo de ternera

Pan (mejor del día anterior)

1 vaso de leche

2 dientes de ajo

1 vaso de leche

100 cc de aceite

25 cc de vinagre

75 g de piñones

Sal

 Airbag

 Se pone en el vaso de la túrmix el pan cortado en trozos pequeños junto con los ajos cortados en láminas, la leche y sal.

Se pone el aceite en una sartén y antes de que esté muy caliente se echan los piñones, se dejan a fuego muy bajo hasta que empiecen a dorar. Se echa el aceite y los piñones al vaso. Si tenemos tiempo dejamos reposar un rato. Antes de triturar  se pone el vinagre.

Si no queremos un ajoblanco  tan espeso podemos aligerarlo poniendo más leche. Lo conservamos en el frigo hasta el momento de usarlo.

Para hacer  el solomillo lo sellamos en la satén con   aceite bien caliente y lo pasamos a una fuente de horno. Con el horno precalentado a 220º lo tenemos diez minutos. Queda poco hecho. Si nos gusta la carne más pasada es preferible hacer medallones y ponerlos a la parrilla, porque para conseguir que se haga bien en el horno tendríamos que tenerlo mucho tiempo y acabaría  quedando muy seco.

La alternativa de cordero es muy rica. Se compra un costillar de cordero y pedimos al carnicero que nos lo deshuese.

Extendemos el costillar y adobamos con aceite y sal  (y  las especies que nos gusten) por la parte interior y lo enrollamos como si fuera un brazo de gitano.Atamos Pincelamos con aceite y lo horneamos 25 minutos a 220º.

El cordero lo sirvió además del ajoblanco con remolacha a la sal y fondo de carne

El airbag lo hacemos al momento de emplatar. Se fríe en aceite muy calientes unos segundos, hasta que estén bien  inflados.

Ponemos el solomillo junto con unas cucharadas de ajoblanco y encima unos trocitos de airbag.

Espero que os guste.

Una vuelta de rosca más al pollo, una carne imprescindible en la dieta de colesterol.

Y vuelta para aquí, vuelta para allá, acaba en rollo. Una receta que podemos  tomar tanto en caliente como en frío. El relleno que le puse fue de aceitunas y pimientos asados, pero podemos hacerlo a nuestro gusto: zanahoria, huevo duro, espárragos…

La dificultad es mínima, y si tenemos los pimientos asados o los ponemos de conserva se hace en un momento.

También podemos acompañarlo de la salsa que nos guste desde tomate hasta de una vinagreta. Yo puse una vinagreta de naranja y mostaza que a pesar de llevar una pequeñísima cantidad de aceite queda muy sabrosa.

Ingredientes:

Pollo picado

Pimientos asados

Sal

Pimienta

 Nuez moscada

Ajo en polvo

Aceitunas rellenas o sin hueso

Mostaza antigua

 Mostaza a la naranja

Mostaza de Dijon

3 cucharadas de  zumo de naranja

1 cucharada de aceite

 Unas gotas de vinagre

Empezamos asando los pimientos: los limpiamos y los cortamos en trozos para que se hagan más rápido. Los metemos al horno a 200º. Cuando esté bien dorada la piel ( casi negra) los sacamos y dejamos que enfríen un poco para pelarlos. Reservamos.

Ponemos el pollo picado en un bol y sazonamos con sal, pimienta recién molida, nuez moscada rallada y ajo molido y amasamos hasta que quede bien mezclado.

Extendemos la carne sobre un papel aluminio untado de aceite. Ponemos sobre la carne aceitunas salteadas, tiras de pimiento asado rojo y verde  y ayudándonos del papel empezamos a formar el rollo. Envolvemos como bien apretado (como si fuera un caramelo) y lo rodamos sobre  mesa para que coja buena forma.

Ponemos el rollo en la bandeja de horno a 200º . El tiempo dependerá fundamentalmente del tamaño del horno rollo.(Gracias Alicia, tienes razón, es del tamaño del rollo, aunque el tamaño de horno tambien influye, pero eso ya va corregido en la receta, en el mio de sobremesa bastan 20 minutos)  Para medio kg de carne calculamos 30 minutos.

Mientras preparamos la salsa

En un bol pequeño, ponemos el zumo las mostazas una pizca de sal, el vinagre y el aceite, mezclamos bien con las varillas y ya la tenemos lista para acompañar al rollo.

Desenvolvemos el rollo y loncheamos a nuestro gusto, a mi me gusta más gordito para tomar en caliente y fino para tomar como fiambre.

Ponemos las rodajas en un plato o en la fuente y lo acompañamos con unas cucharadas de salsa y una ensalada verde aliñada con esa misma salsa.El resto de salsa lo ponemos en salseras individuales .

Espero que os guste.