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                                                                                 Gastromanía 

 

Siento no ser muy tradicional en los menús navideños. Pero realmente creo que la mejor forma de celebrar una fiesta es poner los platos que más gustan a los comensales por poco tradicionales que resulten. Desde hace mucho tiempo en casa lo hacemos así.

Esta sopa fría de corazones de tomate, es una sencilla vinagreta hecha con los corazones del tomate y macerada un mínimo de 24 horas.( Esto facilita que podamos hacerla con anticipación).

Puede servir para algunos pescados o para mariscos: bogavante, langostinos, cigalas…

La he preparado  con rape y con bogavante.

Ingredientes:

1 kg de tomate

½  medida de vinagre de arroz

1 medida de aceite.

Unas gotas de balsámico de Módena.

Sal

Una pizca de azúcar

Rape, bogavante…

Agua  

La vinagreta de tomate se hace el día antes. Para la receta se usa solo los corazones y el jugo, el resto del tomate se puede usar para otra vinagreta, o para hacer una salsa.

Se pelan los tomates, con un pelador o con cuchillo ( se hace un corte en forma de cruz y se escaldan unos segundos). Se cortan por la mitad y con una cucharilla se sacan los corazones y todo el jugo que podamos.

La cantidad de aceite y vinagre se pone en la proporción de 1 de vinagre / 2 de aceite. Por ejemplo: una cucharada de vinagre, dos cucharadas de aceite. El balsámico en poca cantidad,unas gotas, merece la pena poner uno buenecito.

Se sazonan  los corazones de tomate con sal, una pizca de azúcar, el vinagre de arroz, o de manzana (sirve cualquier vinagre blanco), el aceite y el balsámico. Se mezcla batiendo ligeramente, se tapa y se deja macerar en el frigo.

 Para hacer los medallones de rape, separamos los lomos del pescado (si hemos comprado un trozo) o quitamos el hueso(espina) de las rodajas.Limpiamos el pescado quitándole todas las telillas para que conserve la forma al cocinarlo.

Cuando tenemos los filetes  ya limpios,Les ponemos un poco de sal, les damos la forma  de medallón y los rodeamos con una tira de papel de aluminio para que mantengan la forma al cocerlo. La mejor forma de hacerlo para que quede jugoso es al vapor, en el cestillo de la olla ligeramente untada en aceite.

Se pone un dedo de agua en la olla y cuando empieza a hervir  metemos el cestillo, tapamos y contamos dos minutos desde que estén las dos rayitas fuera ( máxima presión). Retiramos del fuego y dejamos que pierda presión. Dejamos enfriar.

Para servirlo, ponemos dos o tres medallones en el fondo de una copa o de un plato hondo y añadimos un cacito de sopa de tomate.

Para hacerlo con bogavante:

Se cuece el bogavante en agua de mar o en agua con 30g de sal por litro de agua.

Se pone a calentar el agua y cuando hierva echamos el bogavante. Se cuenta el tiempo desde que rompa a hervir el agua de nuevo. El tiempo depende del tamaño del bogavante, para una pieza de un kilo se cuece 14 minutos. Para las piezas de ración que rondan el medio kg  con 9-10 minutos es suficiente. Es importante refrescar el bogavante para cortar la cocción.

Para sacar la carne de  la cola, se coge con una mano la cabeza y con la otra la cola, se giran en sentido contrario retorciendo la pieza y separamos. Para romper los aros de caparazón se pone de lado y se fuerza el enroscado, se presiona sobre la cola hasta que ceda.

Para sacar la carne de las pinzas, se pone la pinza entre un paño de cocina  doblado y se golpea con una maza o con un martillo.

Para servirlo, se pone en cada copa un poco de la carne de las patas y pinza, encima unos medallones de la cola y un cacito de sopa de corazones de tomate.

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                                                                       Gastromanía 

 

Muchas veces en la receta más sencilla o aparentemente de andar por casa, hacemos un hallazgo estupendo. Me sucedió con el salmón a la sal con vinagreta de calabacín y manzana.

Esta vinagreta lo tiene todo : Está rica, es fácil y rápida de hacer, se puede hacer con antelación, acompaña pescados y mariscos  y es de DIETA!!!

La receta original es de Marcos Morán, de Casa Gerardo, salmón a la sal ( muy curioso como lo prepara) con vinagreta de calabacín, tomate y manzana. Si con el salmón está rica, con  rape es deliciosa. Se puede contrastar las temperaturas y usarla tanto para platos fríos como calientes.

Ingredientes:

Calabacín

Manzana

Tomate

Sal

 Azúcar

 Vinagre de arroz

Aceite de oliva

 Balsámico  de Módena

Filete de salmón  (o rape)

Sal gruesa  (si es salmón)

Preparamos la vinagreta el día anterior para que macere unas horas. ( en el frigo se conserva 5 o 6 días )

 

Cortamos el calabacín en dos o tres trozos (dependerá del tamaño) con el descorazonador o con un cuchillo afilado de hoja estrecha sacamos el centro del calabacín, dejando la piel y un poquito de carne. ( la pulpa del calabacín la usamos para una crema o un pisto)

Pelamos el tomate, haciendo una cruz con el cuchillo y escaldándolo unos segundos. Los cortamos en mitades y les quitamos los corazones y las partes blancas duras. (los corazones los aprovechamos en sopa fría). Cortamos la carne del tomate en cuadraditos pequeños.

El orden del picado de los ingredientes es importante: debemos picar antes el tomate para que al añadir los trocitos de manzana no se oxiden por el ácido del tomate (así evitamos poner limón que resulta muy agresivo para esta vinagreta).

 Cortamos bastoncitos del calabacín vaciado y luego cortamos en cuadraditos (brunoise) que mezclamos con el tomate.

Por último la manzana. Serviría una manzana Golden, es la que más neutra queda. Yo he probado varias clases y algunas veces mezcladas. El contraste tanto de sabor como de color de la  Granny Smith (acida) y la fuji (dulce) es una mezcla que me gustó mucho.

Se corta en trocitos pequeños y se mezcla con el calabacín y el tomate.

Se sazona con sal y azúcar y se añade el vinagre y aceite, por 1 parte de vinagre  2 partes de aceite, unas gotas del balsámico de Módena.

 Para el salmón, calentar el horno a 180º y poner agua en una bandeja. Cuando empiece a hervir, meter la vaporera con el salmón

Para hacer el salmón a la sal cortamos el salmón en trozos  ( el tamaño dependerá si es para un plato de ración o para un  plato de degustación).lo ponemos en la vaporera con la piel hacia arriba. Sobre cada trozo ponemos un montoncito de sal gruesa. Metemos al horno sobre la bandeja con agua. Cocemos  9 minutos. Sacamos   del horno y con un tenedor o una puntilla retiramos la piel.

 Se  pone el taco de salmón en un plato hondo y se le pone por encima dos cucharadas de vinagreta ( no muy fría)

Si queremos hacer el plato con rape, limpiamos el rape de todas las telillas, lo cortamos en medallones y les ponemos una tira de papel de aluminio alrededor para que no se deformen. Es la misma forma de prepararlo que para la sopa fría de tomate , ver  AQUÍ.

Sazonamos el rape al gusto.Se ponen a cocer en la vaporera de la olla con un dedo de agua, de manera que al poner la vaporera el agua no toque al pescado. Se cuentan 2 minutos desde que salen los aros. Se retira del fuego, y se ponen en el plato o en un bol  dos trozos de rape y unas cucharadas de vinagreta.

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                       Gastromanía 

 

La receta es de Isaac Loya, lo que significa que tenemos el éxito asegurado.

 En casa lo hice con solomillo de ternera, pero se puede hacer con solomillo de cerdo, con cordero asado (otra alternativa de Isaac).

Para quienes gustan de la carne bien hecha es preferible hacer medallones a la parrilla. A mí me gusta hacer el trozo entero, sellarlo en la sartén y meter al horno unos minutos (para 750g unos 10 minutos a 220º)

Ingredientes;

Solomillo de ternera

Pan (mejor del día anterior)

1 vaso de leche

2 dientes de ajo

1 vaso de leche

100 cc de aceite

25 cc de vinagre

75 g de piñones

Sal

 Airbag

 Se pone en el vaso de la túrmix el pan cortado en trozos pequeños junto con los ajos cortados en láminas, la leche y sal.

 

 

Se pone el aceite en una sartén y antes de que esté muy caliente se echan los piñones, se dejan a fuego muy bajo hasta que empiecen a dorar. Se echa el aceite y los piñones al vaso. Si tenemos tiempo dejamos reposar un rato. Antes de triturar  se pone el vinagre.

Si no queremos un ajoblanco  tan espeso podemos aligerarlo poniendo más leche. Lo conservamos en el frigo hasta el momento de usarlo.

Para hacer  el solomillo lo sellamos en la satén con   aceite bien caliente y lo pasamos a una fuente de horno. Con el horno precalentado a 220º lo tenemos diez minutos. Queda poco hecho. Si nos gusta la carne más pasada es preferible hacer medallones y ponerlos a la parrilla, porque para conseguir que se haga bien en el horno tendríamos que tenerlo mucho tiempo y acabaría  quedando muy seco.

La alternativa de cordero es muy rica. Se compra un costillar de cordero y pedimos al carnicero que nos lo deshuese.

Extendemos el costillar y adobamos con aceite y sal  (y  las especies que nos gusten) por la parte interior y lo enrollamos como si fuera un brazo de gitano.Atamos Pincelamos con aceite y lo horneamos 25 minutos a 220º.

  

El cordero lo sirvió además del ajoblanco con remolacha a la sal y fondo de carne

El airbag lo hacemos al momento de emplatar. Se fríe en aceite muy calientes unos segundos, hasta que estén bien  inflados.

Ponemos el solomillo junto con unas cucharadas de ajoblanco y encima unos trocitos de airbag.

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                                                                              Gastromanía 

 

Una receta de foie distinta, al menos para  mí. La preparó Marcos Morán en el curso de cocina y aunque allí no probé el foie, los compañeros se deshicieron en elogios.

Ahora entiendo perfectamente el éxito de este foie, está riquísimo. Lo hice para “mi Nochebuena” y  nos gustó mucho.

Se hace el día anterior. Lo que es otra ventaja para evitar agobios de última hora.

Ingredientes:

Un hígado de pato

3 cebollas grandes

4 zanahorias

2 calabacines

½ cabeza de ajos

800 ml de agua

400 ml de vino blanco

400 ml de vinagre

150 ml de aceite

Sal

3 hojas laurel

1 rama de romero

1 rama de tomillo

Cortamos las verduras: la zanahoria en rodajas, la cebolla en juliana y los calabacines en bastoncitos.

Ponemos el agua, el vino y el vinagre a calentar en un cazo.

 En una cazuela ponemos a freír los ajos, cuando estén dorados echamos las especies y dejamos un minuto.

Ponemos el hígado y lo doramos dándole la vuelta hasta que coja color.

Añadimos la cebolla, la zanahoria y el calabacín dejamos rehogar unos minutos, moviendo la olla en vaivén para no usar la pala y romper el foie.

Añadimos la sal, y echamos los líquidos que habíamos puesto a calentar. Dejamos que vuelva a hervir y cocemos cinco minutos.

Apagamos el fuego y lo dejamos enfriar. Una vez frío lo dejamos macerando 24 horas en el frigo.

Retiramos el foie del escabeche  y lo loncheamos. Lo servimos acompañado de las verduras.

Si no usamos todo el foie, lo conservamos fuera del escabeche envuelto en un film.

El escabeche podemos utilizarlo para algún otro escabeche que vayamos a preparar. Y lo usé para escabechar unas tórtolas.

Listo para llevar a la mesa… y a disfrutar!

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                        Gastromanía 

 

De las recetas  que Gonzalo Pañeda presentó en el curso de cocina, todas exquisitas, he preparado los postres de migas, la merluza en sopa de patata con cítricos y cardamomo, y una versión de la mousse de maruca. Pero la que he repetido ya varias veces y en varias versiones ha sido la de sopa de patata con cítricos. Se adapta fácilmente a la dieta y está muy rica.

Aún no me he puesto con el aire de tomate con que Pañeda corona el plato, pero todo se andará.

Es más una cuestión de presentación que de la esencia de la receta, pero lo haré para algún día especial.

Ingredientes:

Lomos de merluza sin espina

1patata grande

¾ l de agua

Sal

2 dientes de ajo

2 cucharadas de aceite

2  cucharadas de zumo de naranja

1 cucharada de zumo de lima o limón.

4 ó 5 granos de cardamomo

Se pone a cocer la patata troceada con el agua y la sal. Cuando está casi cocida, añadimos los ajos fileteados y confitados en el aceite (sin que lleguen a dorar), y los cardamomos.

Ponemos los cítricos y acabamos de cocer las patatas.

 

Trituramos y pasamos por el chino. Como los cardamomos flotan en la olla, podemos retirarlos antes de triturar, aunque esto resta un poco de sabor a la sopa. Reservamos.

Mientras se hace la sopa preparamos el pescado. Cortamos los lomos de merluza en trozos de ración  y les quitamos las espinas (dejamos la piel).

Los untamos con aceite y los ponemos en la bandeja del horno con vapor. Si no tenemos la función vapor, los hacemos en la vaporera de la olla. Ponemos un dedo de agua y metemos la vaporera. El tiempo dependerá de la cantidad de pescado que hagamos y de tamaño de los trozos, para ½ kg es suficiente en dos trozos, con 2 minutos desde que salgan las dos rayas de máxima presión. Retiramos del fuego y dejamos que vaya perdiendo presión.

 

Emplatamos  poniendo en el fondo del plato un cacito de sopa. Encima colocamos el pescado y adornamos con unas gotas de aceite y unas hojas baby.

Si queremos poner algún aire (espumita) de tomate o naranja, colamos los zumos en una estameña de forma que salga un agua transparente. Añadimos 1 g de lecitina en polvo, 50 ml de vinagre de arroz, por cada 250 ml de zumo. Mezclamos y batimos con la túrmix.

Como hacer el fondo de sopa para una o dos personas es casi imposible, la receta viene con propina.

Aprovechamos para tomar un cuenquito de sopa de primero.

 

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                                                                                  Gastromanía 

 

 

Otro plato estrella del curso.  Esta vez de la mano de José  Antonio  Campoviejo (El Corral del Indianu).  Una mano maestra, sin duda, que sabe sacar de unos ingredientes sencillos una exquisitez de plato, y una presentación espectacular.

                                         El plato original de José Antonio Campoviejo

En paralelo a la receta, nos enseñó a hacer unos purés sabrosísimos en papillote, que vienen estupendamente para aprovechar los recortes y trocitos de las hortalizas  que sacamos para rellenarlas.

El plus del plato está en la ternera ecológica y en su preparación a fuego lento.

Podríamos dividir la receta en tres apartados: la ternera guisada, el caldo de carne y las patatas.

Tiene la ventaja de poder hacer el relleno de ternera con antelación y preparar las patatas rellenas en mucho menos tiempo.

Pongo en  el paso a paso  fotos del curso y fotos de las que hice en casa.

Ingredientes:

1kg  ternera ecológica.

2 pimientos verdes.

2 cebollas.

3 puerros.

2 dientes de ajo

1 vaso de coñac.

100 ml aceite.

Sal.

Caldo de carne.

Patatas pequeñas.

Setas o champiñones.

Patata china (tupinambur).

Aceite para confitar.

Hacemos un caldo de carne como acostumbremos. Yo le puse pecho de ternera, hueso de caña y de rodilla, cebolla, ajo, puerro, zanahoria, un puñado de garbanzos ya remojados y azafrán.

Limpiamos la ternera de grasa y telillas y la cortamos en tacos.

Cortamos el pimiento, la cebolla y el puerro muy finitos.

Ponemos el aceite en una sartén y cuando esté caliente echamos los dientes de ajo, sellamos la carne a fuego vivo. (Si es mucha cantidad lo hacemos en tandas).

Sacamos la carne a un plato y reservamos.

En la misma sartén de sellar la carne echamos la cebolla, rehogamos un momento.

Añadimos el pimiento y el puerro y pochamos hasta que estén blanditos.

Volvemos a echar la carne a la sartén, y rehogamos junto con las verduras. Ponemos sal.

Echamos el coñac y dejamos  reducir para que evapore el alcohol. Se puede flambear, pero no lo recomiendo a quienes no tengan alguna práctica en la cocina (las llamas pueden hacernos perder los nervios  y provocar algún incidente).

Cubrimos con caldo  caliente y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento (vigilamos que no quede sin caldo, añadiendo cacitos según necesite). Puede tardar dos horas en hacerse. Dejamos reposar y desmenuzamos.

Si vamos a hacer las patatas ese mismo día, empezamos a prepararlas cuando calculemos que a la ternera le queda una hora. Lavamos las patatas quitándoles bien toda la tierra (si tenemos un estropajo verde para estos usos se hace en un momento). Cortamos los casquetes de la patata y las vaciamos con el saca bolas con cuidado de no romperlas ni llegar hasta el fondo.

En una sartén honda o en un cazo ponemos aceite suficiente para cubrir las patatas. Confitamos las patatas (manteniendo la temperatura del aceite a unos 65º-70º). Si no tenemos termómetro,  nos fijamos en que el aceite no burbujee ni haga ningún ruido al freír. El tiempo que tarden en estar blanditas dependerá del tamaño de la patata y del grosor que le hayamos dejado. Yo confité al mismo tiempo los champiñones.

 Mientras se confitan las patatas podemos hacer los purés en papillote: ponemos sobre un papel de aluminio las hortalizas troceadas (patata china y patata azul), con sal y un poco de mantequilla (yo puse aceite).

Cerramos  los paquetitos y los llevamos al horno. Una vez cocidas las pasamos por el pasapurés.

Para montar el plato:

Rellenamos las patatas con la ternera desmenuzada  y ponemos dos o tres patatas (dependerá del tamaño), unos champiñones confitados y unas quenelles de puré.

Añadimos unas cucharadas de fondo de carne y adornamos con unos velos de patata.

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                       Gastromanía       Diciembre, 2012

 

 

              MENÚ DE GONZALO PAÑEDA

                     (RESTAURANTE EL PUERTO)

A este paso se nos van a juntar las rebajas de agosto con la iluminación navideña. Puede que sea lo poco que me gusta la Navidad pero me da la impresión que cada año se adelanta más el ambiente del espumillón.

Voy a ir poniendo propuestas de menús de fiesta, y de lujo, porque vienen de la mano de los mejores chefs de Asturias, con estrellas Michelin revalidadas ayer mismo.

 Gonzalo Pañeda, del restaurante El Puerto, en Gijón,  hizo para el curso “Cocina con las estrellas” un menú delicioso de principio a fin. He probado cada uno de los platos ( solo probar, que la dieta sigue en pie) y me parecen  maravillosos.

Cuando termine el curso iré poniendo las recetas con el paso a paso como de costumbre y con variaciones y distintas alternativas para que se puedan adaptar al gusto personal de cada uno.

Vamos con el menú:

Entrante:

Mousse de maruca ahumada con almeja, agua de tomate y huevas de trucha.

 

Plato principal:

Merluza de pincho sobre sopa de patatas con cítricos y cardamomo

 

Postre:

Migas de chocolate con mantequilla de café, helado de turrón y crujiente de cacao

PD. Dos de las fotos (1ª y 4ª) no son mías, son de Gonzalo Pañeda.Le he pedido permiso para publicarlas.

 

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                       Gastromanía       Diciembre, 2012

              

               MENÚ DE ISAAC LOYA

               (REAL BALNEARIO DE SALINAS)

 

Como todos, supongo, tengo “mis debilidades” y una de ellas es mi Real Balneario. Y este niño, (para mi siempre será un niño) además de la formación académica, ha tenido la mejor y más importante escuela, la de su familia y en especial la de su padre, Miguel Loya.

Isaac Loya, a pesar de su juventud es un cocinero de primera línea como avala su estrella Michelín y lo que me parece aún más importante, su buen hacer que a todos deja complacidos. Estos días que he compartido con él han sido una gozada.

No escatimó en sugerencias, en preparar otros platos sobre  la marcha, en generosidad, en suma.

Su menú:

                     Salmonetes sobre su arroz cremoso.

            Bogavante asado sobre jugo de naranja azafranado.

 

Sobre la marcha, preparó un 

                      Tartar de bogavante con su ponzu.

           Solomillo al horno con ajoblanco y air bag de cerdo

Este era el plato oficial, y nos dio de “propina” la versión con cordero.

           Costillar de cordero con ajoblanco y remolacha asada.

Y otro “extra”:

      Cigala con vinagreta de yogour y gelee de lechuga y tomate

Y un postre  tan delicioso como sencillo:

                                                Crujiente de peladillas con mousse de turrón.

Y cómo resistirse a probar tanto manjar (tengo que confesar un pecado pequeñito), Hemos llegado a casa cenados y bien cenados.

Espero que os guste.

PD. Algunas de las fotos no son mias. Pertenecen  al Real Baneario, pero cuento con su permiso para publicarlas en el blog.

 

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                    Gastromanía       Diciembre, 2012

 

         MENÚ DE MARCOS MORÁN

                     (CASA GERARDO)

De los Morán ya he hablado En Gastromanía con sus recetas más universales y que no pueden faltar en ninguno de sus cursos: el arroz con leche de Prendes y la fabada.

Tambien de una de las comidas en su restaurante  puse el menú degustacion que habiamos tomado . Y dos de aquellos platos, el bogavante en vinagreta de corazon de tomate, y salmón con vinagreta de manzana, formaron parte de los que preparó en el curso.

Y punto y aparte para  la receta de foie en escabeche.

                                      Foie escabechado

No hicimos plato de presentación para  que todos pudiéramos probar un poquito

                         Bogavante en vinagreta de corazones de tomate

   Salmón a la sal en vinagreta de tomate, calabacín y manzana

                                                                         Fabada de Prendes

Una fabada con toques de modernidad, que ya es un plato tradicional.

                           Crema de arroz con leche requemada de Prendes 

Espero que os guste.

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                        Gastromanía       Diciembre, 2012

 

       MENÚ DE JOSÉ ANTONIO CAMPO VIEJO:

                     (EL CORRAL DEL INDIANU)  

 

 

 

Cuando lo que piensas, ya está escrito, y bien escrito, lo mejor es transmitirlo tal cual. Y esto es lo que he visto publicado en en la página de su restaurante El Corral del indianu. Con su foto pasa lo mismo: capta su personalidad mejor que cualquier otra enzarzado en la cocina. José Antonio es: Naturaleza, libertad, naturalidad.

 

José Antonio Campoviejo (Cangas de Onís, 1969) es un genio loco. Quizás no tanto, pero podría serlo. Su pelo alborotado, la emoción que trasmite al hablar de cocina y al cocinar, su inquietud constante. Su obsesión con la puntualidad, la limpieza. Su de aquí para allá. Creaciones como sus, 'Interiores de pollo con ostra en estado puro', un «mar y montaña radical. Que te enamora o no puedes con él»... a base de ostra del Eo y corazones e hígados de pitu de caleya, todo eso, permite la duda. Su cocina, que aprendió de forma autodidacta desde que se fuera a hacer el servicio militar y que fue tomando forma a través de las revistas y libros que su compañera y jefa de sala de El Corral, Yolanda Vega, le llevaba para que José Antonio, en El Español, -muy cerca de donde está localizado El Corral del Indianu- comenzara a perpetrar lo que ahora es una de las cocinas más perfectas de España.

   Ternera ecológica atunizada en remake de vitello tonnato

      Patatinos rellenos con jarrete, níscalos y raíces asadas

             Acelga ligada con pan de escanda y aceite, con caviar de pimientos

   Tembloroso de afuega’l pitu, avellanas, pistacho y almendra

          Torto de maíz con guacamole y cebolla enchilada

              Bombones de chocolate blanco y cabrales

Los bombones se hicierom a última hora, y para que alcanzasen para probarlos todos los hicimos semiesféricos. El lingote corresponde a la presentación habitual que hace José Antonio Campoviejo.

 
Espero que os guste.

PD: las fotografías del restaurante, y de José Antonio pertenecen a la página de El Corral del Indianu.

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                 Gastromanía       29 Junio, 2012

             BONITO EN HOGUERA DE ESCAMAS (ARZAK)

 Otra receta de Arzak  propuesta en el menú degustación. Un bonito del norte con una originalísima salsa hecha con las escamas del propio bonito. Desde el primer bocado tuve claro que era una receta para probarla en casa. Como suele ser habitual en Juan Mari Arzak,  explica esta receta con tanto detalle y claridad que es un placer realizarla.

La primera parte recoge el plato realizado por Arzak, tal y como la tomé.

                     BONITO EN HOGUERA DE ESCAMAS (ARZAK)

 

INGREDIENTES (para 4 per.):

 

-Para el mojo de pieles y escamas:

30 gr. de pan

1 tomate

2 cebolletas

60 gr. de pieles con escamas de bonito (negras)

200 gr. de aceite de oliva 0´4

70 gr. de almendras fritas

20 gr. de vinagre de Módena

Sal y azúcar

 

-Para los lomos de bonito:

600 gr. de bonito (150 gr./Unid.)

Sal, jengibre en polvo

 

-Para el aceite de pimienta roja:

10 gr. de pimienta roja

60 gr. de aceite de oliva 0´4

 

 

ELABORACIÓN:

 

-Para el mojo de pieles y escamas:

Cortar el tomate y pasarlo por la plancha con un poco de aceite. Por otro lado, freír con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes. Escurrirlas bien.

Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar.

 

-Para los lomos de bonito:

Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.).Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro. Sazonar, dar punto de jengibre untar el mojo y pasarlo por la plancha dejando el lomo jugoso.

 

FINAL Y PRESENTACIÓN:

 

En el centro del plato colocar los lomos de bonito de pie. A su lado, con la ayuda de un tubo, dibujar unos círculos con el mojo de pieles. Salsear ligeramente sobre los lomos de bonito el aceite de pimienta.

    BONITO EN HOGUERA DE ESCAMAS HECHO EN CASA.

 

Este es el resultado del bonito que hice en casa. Como siempre pongo el paso a paso, esta vez marcados por las indicaciones de la receta original.

Ya había hecho este bonito el año pasado, cuando la pesquera tocaba a su fin. Es sorprendente el sabor de la salsa (mojo) que lleva una base de la propia piel del bonito.

Hoy estreno la temporada del bonito con esta receta.

 Los ingredientes:

-Para el mojo de pieles y escamas:

Cortar el tomate y pasarlo por la plancha con un poco de aceite.

 

 

Por otro lado, freír con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes. Escurrirlas bien.

 

 

Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar.

 

-Para los lomos de bonito:

 

 

 

Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.).Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro.

 

 

 Sazonar, dar punto de jengibre untar el mojo y pasarlo por la plancha dejando el lomo jugoso.

 

FINAL Y PRESENTACIÓN:

 

En el centro del plato colocar los lomos de bonito de pie.

 

A su lado, con la ayuda de un tubo, dibujar unos círculos con el mojo de pieles.

 

Salsear ligeramente sobre los lomos de bonito el aceite de pimienta.

Espero que os guste y os invito a probarlo.

 

 

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                       Gastromanía       3 Junio, 2012

                                                              El Real Balneario de Salinas

 

Posiblemente no sea objetiva al hablar de El Real Balneario de Salinas, quizá porque  es mucho más que un restaurante para mí. Son muchos recuerdos de momentos, de compañías, de deliciosas platos, de interminables sobremesas, todo en un marco incomparable a la orilla del mar, un yate de lujo capitaneado por la saga de los Loya.

 

 

Si tuviera que definir a Miguel Loya en una palabra sería Elegante, con mayúscula. Elegancia que  se transmite al restaurante y a sus platos,  sin ostentaciones  innecesarias  y con un purismo que cautiva.

 

Sus hijos, Isaac y Javier, han seguido sus pasos. Tras la salida de la cocina de El real Balneario de Javier Loya, el mayor de los hijos de Miguel, para atender los otros restaurantes de la familia, el más formal Deloya en Oviedo, el informal Avant Garde en Gijón, se hizo cargo su hermano Isaac. Una sucesión sin sobresaltos, que mantiene la línea de los fogones de los Loya, basada en la excelencia de sus productos.

Para que os deleitéis un ratito os dejo el enlace del restaurante, y comprobéis que mi devoción es bien merecida.

                                        http://www.realbalneario.com/

Aún pecando de atrevimiento os prepongo la receta de unos de sus postres. Espero que lo entendáis como un humilde  homenaje.

    Milhojas de frambuesa con crema de vainilla

             Real Balneario de Salinas

 

                        Milhojas de frambuesa hechas en casa:

 He preparado las milhojas con pasta filo, pero puede hacerse con hojaldre. La crema, una natilla de vainilla, frambuesas y una nata semi montada.

 

Ingredientes:

 Pasta filo

1 yema

Un vaso de leche

1  cucharada de azúcar

1  vainilla

15 g de maizena

200 ml de nata para montar

2 cucharadas de azúcar glas

Mousse de frutos rojos

Azúcar glas para decorar

Se superponen cuatro hojas de pasta filo pinceladas con mantequilla fundida.

Se cortan rectángulos de 10X 6 cm aprox, y se hornean a 180º hasta que estén dorados. Se reservan.

Se pone en un cazo la yema, el azúcar, la maizena y la vainilla. Se mezcla bien con las varillas, y se va añadiendo la leche previamente hervida.

Se lleva al fuego y se cuece hasta que espese sin dejar de remover.

Se monta la nata (tiene que estar bien fría), y se añade el azúcar glas. Se deja con una consistencia de crema fluida.

Se lavan las frambuesas y se secan sobre papel de cocina.

Montamos el plato poniendo las láminas de filo, una cucharada de crema de vainilla, las frambuesas y una cucharada de nata.

Se repite otra capa y se acaba con una hoja de pasta filo. Se espolvorea con azúcar glas y se acompaña con una mousse de frutos rojos.

 

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                 Gastromanía       20 Febrero 2012

                                              La fabada de Casa Gerardo

La trilogía clásica de Casa Gerardo es la crema de nécoras, la fabada y la crema de arroz con leche.

 

                                   

La fabada continúa siendo un clásico aunque con algún toque de modernidad, en el sentido de  aligerar el plato, más acorde con el estilo de vida actual.

Solo un consumado chef como Pedro Moran se atrevería a “retocar”  el emblemático plato asturiano por antonomasia. Y doy fe de que el resultado es  espléndido.

Los cambios sobre la receta “de toda la vida”, atañen fundamentalmente a la reducción de grasa (cociendo aparte el compango veinte minutos antes de incorporarlo a les fabes) y a usar fabes frescas  ( no secas).

                                                       La fabada hecha en casa

Las únicas variaciones a tener en cuenta son que les fabes  frescas no necesitan remojo y que el cálculo por comensal es el doble de las secas, es decir, 200 g.

En cuanto al compango se puede quitar el tocino, dejando el lacón, la morcilla y el chorizo, que se cuecen veinte minutos, antes de incorporarlos a la fabada.

La forma de hacerla es prácticamente la misma:

Ponemos el compango a cocer en una olla con agua, lo dejamos hervir  veinte minutos.

 Ponemos  el pimentón con les fabes y un chorrín de aceite, y cogiendo la olla por las asas las movemos volteándolas para que se impregnen y no se abran al cocer. Como no hay que remojar les fabes, y no tenemos agua de remojo las cubrimos con agua del grifo.

Ponemos la olla al fuego hasta que rompa a hervir, dejamos unos minutos a fuego vivo, espumamos y cortamos el hervor con  un vaso de agua fría echándola por la orilla, no directamente en les fabes. Añadimos el compango desgrasado y dejamos a fuego lento que se haga, hasta que estén blandas les fabes. Deben estar siempre cubiertas de caldo. Si se secan se les añade agua fría. Cuando estén hechas se retiran del fuego y se dejan reposar antes de servir.

NO SE REMUEVEN EN NINGÚN MOMENTO.

 

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                   Gastromanía               18 Septiembre, 2011

                               

         Higos con foie kefir y frutas atomizadas

 

 

Esta es una de esas recetas que te enamora a primera vista. El plato, lleno de color, sumamente estético ,  te gana en el primer bocado.

Como todas las recetas de Arzak que he probado en casa, esta ha sido un éxito.  Os la recomiendo segura de que  quedareis estupendamente  con vuestra familia o vuestros invitados.

Esta es la receta original de Arzak, y las imágenes del plato:

                   Higos  con foie, kefir y frutas atomizadas 

 

INGREDIENTES (Para 4 per.):

 

-Para los aros de higo caramelizados:

3 higos

 

-Para el relleno de kefir y foie:

200 gr. de foie fresco

55 gr. de crema de queso

45 gr. de kefir

1 c.s. de aceite de oliva virgen

Sal, pimienta negra, jengibre en polvo y regaliz en polvo

 

-Para las frutas atomizadas:

2 frambuesas

2 moras

Los gajos de un pomelo cortados a sangre

Los gajos de una naranja cortados a sangre

Nitrógeno líquido

 

*Además: Cebollino picado, azúcar y aceite de oliva virgen

 

ELABORACION:

 

-Para los aros de higo caramelizados:

Laminar los higos horizontalmente en láminas de 2 cm. de grosos. Con la ayuda de un cortapastas redondo retirar el interior creando un diámetro en el interior de 2 cm. Hornear a 175 Cº durante 2 minutos. Reservar.

 

-Para el relleno de kefir y foie:

Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso, el kefir y el aceite. Salpimentar y dar punto de jengibre y regaliz. Reservar

 

-Para las frutas atomizadas:

Introducir los diferentes ingredientes en nitrógeno líquido. Una vez estén bien duros golpearlos con cuidado deshaciéndose todos ellos en pequeños “átomos”. Reservar en el congelador hasta su uso.

 

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Verter una cucharada de relleno sobre una lámina de higo. Espolvorear una pizca de azúcar sobre las láminas rellenas y con la ayuda de un soplete caramelizarla ligeramente. Alrededor de todo ello esparcir las frutas atomizadotas con el cebollino picado y el aceite de oliva.

 

         Higos  con foie, kefir y frutas atomizadas

                       hechos en casa

 

  

He seguido la receta al pie de la letra, salvo el uso de nitrógeno líquido,y el resultado me ha gustado mucho.

Como ya no estamos en temporada de higos, los que he conseguido son un poco más pequeños, y tuve que cortar los aros más finos.

A falta de nitrógeno líquido para “atomizar” las frutas  simplemente las he cortado en trocitos muy pequeños y después de sacarlas ligeramente en papel de cocina las he metido al congelador.

Os pongo las imágenes con el paso a paso y el resultado final.

Los ingredientes:

Los aros de higo:

El relleno de foie y kefir

 

 

Se tritura el foie, queso crema, kefir y aceite

Salpimentamos y ponemos un toque de de  jengibre y regaliz (el regaliz lo puse rrallado)

rellenamos los aros de higo con una cucharadita de mousse, espolvoreamos con azúcar y caramelizamos con el soplete.

Ponemos las frutas congeladas, el cebollino y un hilo de aceite

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                                                                      Gastromanía       18 septiembre, 2011   

 

                                                              JUAN MARI ARZAK                       

Os ahorro el “copia-pega” made in google o wikipedia, primero, porque eso sabéis hacerlo tod@s, segundo, porque tratándose de Juan Mari Arzak no iba a descubriros nada que no sepáis , pero sobre todo porque “lo esencial” de Arzak  trasciende las cifras, datos, fechas o biografías.

La primera vez que comí en su restaurante fue para estrenar mi mayoría de edad (ya ha llovido…), al tiempo que él estrenaba su primera estrella Michelín. Desde entonces, (yo he seguido estrenando años) Arzak ha conseguido, además, de otras dos estrellas Michelín, los  mejores premios,  galardones y nombramientos. Por lo demás, poco ha cambiado. Sigue siendo tan humilde, tan encantador, tan generoso como el primer día. Disfruta saludando a cada uno de sus clientes, anónimos o famosos, interesándose por sus opiniones… “lo más importante para mí es que todos salgan satisfechos de mi casa”.

Siempre hace partícipe a su equipo de cualquier reconocimiento “ sin ellos  Arzak, no es nada…”

Su hija Elena, ya forma parte de la cocina de Arzak, y con tan buen maestro será una dignísima sucesora  de su padre.

 Algunas  de sus frases que  más me gustan:

“ No hay que prepararse, ni preocuparse por  el éxito. Si lo que haces es pensando en tener éxito y popularidad no llegas a ninguna parte.”

“lo más importante es trabajar, estudiar , salir, viajar, ver… aprender cada día, siempre”

Creo que queda patente mi entusiasmo, tanto por la persona como por su obra. Al intentar acercar  a nuestra mesa una de sus recetas, lo hago con todo el respeto, con la humildad de un ama de casa, párvula, y siguiendo en lo posible cada una de sus indicaciones.

No es lo mismo, pero creo que le gustará saber que en algunas cocinas se le recuerda con admiración y cariño. Gracias por tu generosidad.

Hoy voy  a preparar  una de las  recetas  que propuso en Gastro.

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                   Gastromanía         8 Septiembre, 2011

                                                                                                                                                      

Quiero empezar con un postre, El Postre, CREMA DE ARROZ CON LECHE. Esta es  su receta  y estas son imágenes del arroz servido en su restaurante.

  Crema de arroz con leche requemada de Prendes

           

 

Ingredientes para 4 personas

1,3 litros de leche - 100 gramos de arroz

200 gramos de azúcar - 50 gramos de mantequilla

200 gramos de agua - 1 gramos de sal

Un moño de una rama de canela y media vaina de vainilla

 

Unir el arroz, el agua y el moño en un recipiente independiente del principal y poner al fuego para romper el arroz hasta que quede una especie de pasta, cuidando de que no se pegue. En otro recipiente (escogido convenientemente pues se va a hacer en él toda la cocción) hervir la leche y una vez hervida agregar la pasta del primero.

Con una pala (preferiblemente de madera) empezar a revolver regularmente hasta que rompa a hervir, momento a partir del cual no podremos dejar de remover pues sino se pegará el arroz. Todo este proceso y el resto de la elaboración se debe de hacer en placa de vitrocerámica o en una plancha de cocina.

Cuando la mezcla vaya tomando espesor (se quede marca en la pala de madera al levantar), agregar poco a poco la mantequilla. Una vez bien integrada la mantequilla quitar del fuego el arroz y dejar que baje un poco la temperatura. Agregar la sal y el azúcar en forma de nieve sin dejar de remover.

Cuando se echa el azúcar la crema vuelve por un momento aligerar. Esperar a que con la bajada de temperatura se espese de nuevo y sacar a fuentes de servicio.

Se recomienda caramelizarlo al momento de tomar con azúcar y una pala/plancha eléctrica.

               Crema de arroz con leche requemada de casa.

                 

 

Mi adaptacion en este caso ha sido mínima, y el resultado como no podía ser de otro modo, fantástico. Las imágenes que siguen corresponden al arroz hecho en casa.

He cambiado la vainilla por una piel de limón. Y he puesto el arroz directamente en la leche.

La receta de  Casa Gerardo, está expresada en medidas de peso, una  forma mucho más moderna, que la expresada en volumen ( antiguamente, no había peso en todas las casas).

El caramelizado ( planchado) tradicional se hacía con las planchas de hierro, y recomiendo hacerlo, a falta de aquellas planchas, con palas o planchas eléctricas, y no con soplete.El resultado es mucho mejor.  

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                     Gastromanía       8 septiembre, 2011

                                                                                                                     

Hoy día de Asturias, me pareció el momento perfecto para empezar Gastromanía , la nueva sección del blog en la que quiero compartir mi interpretación de recetas de grandes chef, adaptandolas para poder hacerlas en casa.

La mayoría de estos platos están entre mis preferidos desde el mismo momento que los probé por primera vez en versión original, elaborados por  mis chefs favoritos.

Pedro Morán y Marcos Morán, de Casa Gerardo, en Prendes, serás los autores de la primera receta.

Me ha resultado muy fácil decidir quien ( en este caso quienes) Inauguraría esta sección. Por muchas razones:

 La primera, que ha sido un proyecto suyo que me ha inspirado la idea de Gastromanía.

 Gastro, fue un proyecto innovador, sin precedentes en nuestra tierra. Mucho más que un restaurante, en sus propias palabras,” es una experiencia gastronómica”.

 

En la mesa de Gastro, una mesa única, disfrutaríamos de las recetas de los cocineros más emblemáticos, los números uno de la gastronomía mundial…    Arzak, Pepe Rey, Joan Roca, Adriá, David de Jorge, Alex Atala…

 Gastro, un proyecto que acabó inesperadamente, fue un bello sueño mientras duró. ¿Qué sucedió?… Una vez más la elegancia de los Morán ha quedado patente, su silencio es elocuente para quien quiera entender.

Más razones,

 Pedro Morán es un amigo  con quien he compartido mesa y mantel  en muchísimas ocasiones, desde que éramos niños.

 Pedro Morán es uno de los mejores chef de este país, con una estrella Michelín, y prestigiosos premios en su haber.

 Pedro Morán  es el mejor embajador de nuestra cocina asturiana. Ha llevado y dado a conocer las recetas asturianas más emblemáticas  a lo largo y ancho del Mundo.

Desde hace unos años comparte con su hijo, Marcos, los fogones de su restaurante Casa Gerardo.

http://www.casa-gerardo.com/casa_gerardo.swf

 

http://www.marcosmoran.com/pedro.html

Doy paso a su primera receta en Gastromanía

Espero que os guste el espacio.