Gastromanía       20 Febrero 2012

La fabada de Casa Gerardo

La trilogía clásica de Casa Gerardo es la crema de nécoras, la fabada y la crema de arroz con leche.

 

                                   

La fabada continúa siendo un clásico aunque con algún toque de modernidad, en el sentido de  aligerar el plato, más acorde con el estilo de vida actual.

Solo un consumado chef como Pedro Moran se atrevería a “retocar”  el emblemático plato asturiano por antonomasia. Y doy fe de que el resultado es  espléndido.

Los cambios sobre la receta “de toda la vida”, atañen fundamentalmente a la reducción de grasa (cociendo aparte el compango veinte minutos antes de incorporarlo a les fabes) y a usar fabes frescas  ( no secas).

La fabada hecha en casa

Las únicas variaciones a tener en cuenta son que les fabes  frescas no necesitan remojo y que el cálculo por comensal es el doble de las secas, es decir, 200 g.

En cuanto al compango se puede quitar el tocino, dejando el lacón, la morcilla y el chorizo, que se cuecen veinte minutos, antes de incorporarlos a la fabada.

La forma de hacerla es prácticamente la misma:

Ponemos el compango a cocer en una olla con agua, lo dejamos hervir  veinte minutos.

 Ponemos  el pimentón con les fabes y un chorrín de aceite, y cogiendo la olla por las asas las movemos volteándolas para que se impregnen y no se abran al cocer. Como no hay que remojar les fabes, y no tenemos agua de remojo las cubrimos con agua del grifo.

Ponemos la olla al fuego hasta que rompa a hervir, dejamos unos minutos a fuego vivo, espumamos y cortamos el hervor con  un vaso de agua fría echándola por la orilla, no directamente en les fabes. Añadimos el compango desgrasado y dejamos a fuego lento que se haga, hasta que estén blandas les fabes. Deben estar siempre cubiertas de caldo. Si se secan se les añade agua fría. Cuando estén hechas se retiran del fuego y se dejan reposar antes de servir.

NO SE REMUEVEN EN NINGÚN MOMENTO.

Espero que os guste

 

                       

 

 

                    Gastromanía               18 Septiembre, 2011

                               

     HIGOS CON FOIE Y FRUTAS ATOMIZADAS      

 

 

Esta es una de esas recetas que te enamora a primera vista. El plato, lleno de color, sumamente estético ,  te gana en el primer bocado.

Como todas las recetas de Arzak que he probado en casa, esta ha sido un éxito.  Os la recomiendo segura de que  quedareis estupendamente  con vuestra familia o vuestros invitados.

Esta es la receta original de Arzak, y las imágenes del plato:

           HIGOS  KEFIR Y FRUTAS ATOMIZADAS

 

INGREDIENTES (Para 4 per.):

 

-Para los aros de higo caramelizados:

3 higos

 

-Para el relleno de kefir y foie:

200 gr. de foie fresco

55 gr. de crema de queso

45 gr. de kefir

1 c.s. de aceite de oliva virgen

Sal, pimienta negra, jengibre en polvo y regaliz en polvo

 

-Para las frutas atomizadas:

2 frambuesas

2 moras

Los gajos de un pomelo cortados a sangre

Los gajos de una naranja cortados a sangre

Nitrógeno líquido

 

*Además: Cebollino picado, azúcar y aceite de oliva virgen

 

ELABORACION:

 

-Para los aros de higo caramelizados:

Laminar los higos horizontalmente en láminas de 2 cm. de grosos. Con la ayuda de un cortapastas redondo retirar el interior creando un diámetro en el interior de 2 cm. Hornear a 175 Cº durante 2 minutos. Reservar.

 

-Para el relleno de kefir y foie:

Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso, el kefir y el aceite. Salpimentar y dar punto de jengibre y regaliz. Reservar

 

-Para las frutas atomizadas:

Introducir los diferentes ingredientes en nitrógeno líquido. Una vez estén bien duros golpearlos con cuidado deshaciéndose todos ellos en pequeños “átomos”. Reservar en el congelador hasta su uso.

 

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Verter una cucharada de relleno sobre una lámina de higo. Espolvorear una pizca de azúcar sobre las láminas rellenas y con la ayuda de un soplete caramelizarla ligeramente. Alrededor de todo ello esparcir las frutas atomizadotas con el cebollino picado y el aceite de oliva.

 

   HIGOS CON FOIE Y FRUTAS ATOMIZADAS

                      HECHOS EN CASA

He seguido la receta al pie de la letra, salvo el uso de nitrógeno líquido,y el resultado me ha gustado mucho.

Como ya no estamos en temporada de higos, los que he conseguido son un poco más pequeños, y tuve que cortar los aros más finos.

A falta de nitrógeno líquido para “atomizar” las frutas  simplemente las he cortado en trocitos muy pequeños y después de sacarlas ligeramente en papel de cocina las he metido al congelador.

Os pongo las imágenes con el paso a paso y el resultado final.

Los ingredientes:

Los aros de higo:

El relleno de foie y kefir

 

 

Se tritura el foie, queso crema, kefir y aceite

Salpimentamos y ponemos un toque de de  jengibre y regaliz (el regaliz lo puse rrallado)

rellenamos los aros de higo con una cucharadita de mousse, espolvoreamos con azúcar y caramelizamos con el soplete.

Ponemos las frutas congeladas, el cebollino y un hilo de aceite

Espero que os guste

 

 

                                                                      Gastromanía       18 septiembre, 2011   

 

         JUAN MARI ARZAK                       

Os ahorro el “copia-pega” made in google o wikipedia, primero, porque eso sabéis hacerlo tod@s, segundo, porque tratándose de Juan Mari Arzak no iba a descubriros nada que no sepáis , pero sobre todo porque “lo esencial” de Arzak  trasciende las cifras, datos, fechas o biografías.

La primera vez que comí en su restaurante fue para estrenar mi mayoría de edad (ya ha llovido…), al tiempo que él estrenaba su primera estrella Michelín. Desde entonces, (yo he seguido estrenando años) Arzak ha conseguido, además, de otras dos estrellas Michelín, los  mejores premios,  galardones y nombramientos. Por lo demás, poco ha cambiado. Sigue siendo tan humilde, tan encantador, tan generoso como el primer día. Disfruta saludando a cada uno de sus clientes, anónimos o famosos, interesándose por sus opiniones… “lo más importante para mí es que todos salgan satisfechos de mi casa”.

Siempre hace partícipe a su equipo de cualquier reconocimiento “ sin ellos  Arzak, no es nada…”

Su hija Elena, ya forma parte de la cocina de Arzak, y con tan buen maestro será una dignísima sucesora  de su padre.

 Algunas  de sus frases que  más me gustan:

“ No hay que prepararse, ni preocuparse por  el éxito. Si lo que haces es pensando en tener éxito y popularidad no llegas a ninguna parte.”

“lo más importante es trabajar, estudiar , salir, viajar, ver… aprender cada día, siempre”

Creo que queda patente mi entusiasmo, tanto por la persona como por su obra. Al intentar acercar  a nuestra mesa una de sus recetas, lo hago con todo el respeto, con la humildad de un ama de casa, párvula, y siguiendo en lo posible cada una de sus indicaciones.

No es lo mismo, pero creo que le gustará saber que en algunas cocinas se le recuerda con admiración y cariño. Gracias por tu generosidad.

Hoy voy  a preparar  una de las  recetas  que propuso en Gastro.

HIGOS CON MOUSSE DE FOIE Y FRUTAS ATOMIZADAS.

 

 

 

                     Gastromanía       8 septiembre, 2011

                                                                                                                     

Hoy día de Asturias, me pareció el momento perfecto para empezar Gastromanía , la nueva sección del blog en la que quiero compartir mi interpretación de recetas de grandes chef, adaptandolas para poder hacerlas en casa.

La mayoría de estos platos están entre mis preferidos desde el mismo momento que los probé por primera vez en versión original, elaborados por  mis chefs favoritos.

Pedro Morán y Marcos Morán, de Casa Gerardo, en Prendes, serás los autores de la primera receta.

Me ha resultado muy fácil decidir quien ( en este caso quienes) Inauguraría esta sección. Por muchas razones:

 La primera, que ha sido un proyecto suyo que me ha inspirado la idea de Gastromanía.

 Gastro, fue un proyecto innovador, sin precedentes en nuestra tierra. Mucho más que un restaurante, en sus propias palabras,” es una experiencia gastronómica”.

 

En la mesa de Gastro, una mesa única, disfrutaríamos de las recetas de los cocineros más emblemáticos, los números uno de la gastronomía mundial…    Arzak, Pepe Rey, Joan Roca, Adriá, David de Jorge, Alex Atala…

 Gastro, un proyecto que acabó inesperadamente, fue un bello sueño mientras duró. ¿Qué sucedió?… Una vez más la elegancia de los Morán ha quedado patente, su silencio es elocuente para quien quiera entender.

Más razones,

 Pedro Morán es un amigo  con quien he compartido mesa y mantel  en muchísimas ocasiones, desde que éramos niños.

 Pedro Morán es uno de los mejores chef de este país, con una estrella Michelín, y prestigiosos premios en su haber.

 Pedro Morán  es el mejor embajador de nuestra cocina asturiana. Ha llevado y dado a conocer las recetas asturianas más emblemáticas  a lo largo y ancho del Mundo.

Desde hace unos años comparte con su hijo, Marcos, los fogones de su restaurante Casa Gerardo.

http://www.casa-gerardo.com/casa_gerardo.swf

 

http://www.marcosmoran.com/pedro.html

Doy paso a su primera receta en Gastromanía

Espero que os guste el espacio

 

 

                    Gastromanía         8 Septiembre, 2011

                                                                                                                                                    

quiero empezar con un postre, El Postre, CREMA DE ARROZ CON LECHE. Esta es  su receta  y estas son imágenes del arroz servido en su restaurante.

            CREMA DE ARROZ CON LECHE REQUEMADA DE PRENDES 

 

 

Ingredientes para 4 personas

1,3 litros de leche - 100 gramos de arroz

200 gramos de azúcar - 50 gramos de mantequilla

200 gramos de agua - 1 gramos de sal

Un moño de una rama de canela y media vaina de vainilla

 

Unir el arroz, el agua y el moño en un recipiente independiente del principal y poner al fuego para romper el arroz hasta que quede una especie de pasta, cuidando de que no se pegue. En otro recipiente (escogido convenientemente pues se va a hacer en él toda la cocción) hervir la leche y una vez hervida agregar la pasta del primero.

Con una pala (preferiblemente de madera) empezar a revolver regularmente hasta que rompa a hervir, momento a partir del cual no podremos dejar de remover pues sino se pegará el arroz. Todo este proceso y el resto de la elaboración se debe de hacer en placa de vitrocerámica o en una plancha de cocina.

Cuando la mezcla vaya tomando espesor (se quede marca en la pala de madera al levantar), agregar poco a poco la mantequilla. Una vez bien integrada la mantequilla quitar del fuego el arroz y dejar que baje un poco la temperatura. Agregar la sal y el azúcar en forma de nieve sin dejar de remover.

Cuando se echa el azúcar la crema vuelve por un momento aligerar. Esperar a que con la bajada de temperatura se espese de nuevo y sacar a fuentes de servicio.

Se recomienda caramelizarlo al momento de tomar con azúcar y una pala/plancha eléctrica.

 

                  CREMA DE ARROZ CON LECHE HECHO EN CASA

 

Mi adaptacion en este caso ha sido mínima, y el resultado como no podía ser de otro modo, fantástico. Las imágenes que siguen corresponden al arroz hecho en casa.

He cambiado la vainilla por una piel de limón. Y he puesto el arroz directamente en la leche.

La receta de  Casa Gerardo, está expresada en medidas de peso, una  forma mucho más moderna, que la expresada en volumen ( antiguamente, no había peso en todas las casas).

El caramelizado ( planchado) tradicional se hacía con las planchas de hierro, y recomiendo hacerlo, a falta de aquellas planchas, con palas o planchas eléctricas, y no con soplete.El resultado es mucho mejor.  

Espero que os guste