Gastromanía 

Esta es una de esas recetas que te enamora a primera vista. El plato, lleno de color, sumamente estético ,  te gana en el primer bocado.

Como todas las recetas de Arzak que he probado en casa, esta ha sido un éxito.  Os la recomiendo segura de que  quedareis estupendamente  con vuestra familia o vuestros invitados.

Esta es la receta original de Arzak, y las imágenes del plato:

                   HIGOS  KEFIR Y FRUTAS ATOMIZADAS

INGREDIENTES (Para 4 per.):

-Para los aros de higo caramelizados:

3 higos

-Para el relleno de kefir y foie:

200 gr. de foie fresco

55 gr. de crema de queso

45 gr. de kefir

1 c.s. de aceite de oliva virgen

Sal, pimienta negra, jengibre en polvo y regaliz en polvo

-Para las frutas atomizadas:

2 frambuesas

2 moras

Los gajos de un pomelo cortados a sangre

Los gajos de una naranja cortados a sangre

Nitrógeno líquido

*Además: Cebollino picado, azúcar y aceite de oliva virgen

ELABORACION:

-Para los aros de higo caramelizados:

Laminar los higos horizontalmente en láminas de 2 cm. de grosos. Con la ayuda de un cortapastas redondo retirar el interior creando un diámetro en el interior de 2 cm. Hornear a 175 Cº durante 2 minutos. Reservar.

-Para el relleno de kefir y foie:

Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso, el kefir y el aceite. Salpimentar y dar punto de jengibre y regaliz. Reservar

-Para las frutas atomizadas:

Introducir los diferentes ingredientes en nitrógeno líquido. Una vez estén bien duros golpearlos con cuidado deshaciéndose todos ellos en pequeños “átomos”. Reservar en el congelador hasta su uso.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Verter una cucharada de relleno sobre una lámina de higo. Espolvorear una pizca de azúcar sobre las láminas rellenas y con la ayuda de un soplete caramelizarla ligeramente. Alrededor de todo ello esparcir las frutas atomizadotas con el cebollino picado y el aceite de oliva.

      Higos con foie y  frutas atomizadas hechos en casa

He seguido la receta al pie de la letra, salvo el uso de nitrógeno líquido,y el resultado me ha gustado mucho.

Como ya no estamos en temporada de higos, los que he conseguido son un poco más pequeños, y tuve que cortar los aros más finos.

A falta de nitrógeno líquido para “atomizar” las frutas  simplemente las he cortado en trocitos muy pequeños y después de sacarlas ligeramente en papel de cocina las he metido al congelador.

Os pongo las imágenes con el paso a paso y el resultado final.

Los ingredientes:

Los aros de higo:

El relleno de foie y kefir

Se tritura el foie, queso crema, kefir y aceite

Salpimentamos y ponemos un toque de  jengibre y regaliz (el regaliz lo puse rrallado)

rellenamos los aros de higo con una cucharadita de mousse, espolvoreamos con azúcar y caramelizamos con el soplete.

Ponemos las frutas congeladas, el cebollino y un hilo de aceite

Espero que os guste.

Hoy la entrada viene con regalo,  con doble regalo: las salchichas trufadas que me mandó mi amiga Doña Concha ( no la Piquer, no, que vaya yuyu  si me llegan del otro mundo), y la salsa de trufa que me trajo María de Italia.

Estás salchichas trufadas son mi debilidad, y  como a Concha no se le escapa una, desde que me vine de Madrid, me las manda. Muchas gracias, ya sabes lo que disfruto con esta delicatessen.

Te dedico esta receta, que como no podría ser de otra forma, está de toma pan y moja.

A María también le gustan mucho y en estos días que estuvo aquí las tomamos con arroz y verduritas, ricas, ricas, pero esa es otra receta :)

Estas las preparé con champiñones y trufa, y  con un arroz blanco quedó un plato delicioso.

Ingredientes

Salchichas  trufadas

Champiñones

Concentrado de trufa

Ajo en polvo

 Medio vaso de cava brut

Sal

Un chorrito de aceite

Una pizca de maizena

Arroz blanco para acompañar.

Como es una receta que se hace en un momento lo primero que hacemos es preparar el arroz blanco como tengamos por costumbre.

Limpiamos los champiñones y los cortamos en tres o cuatro trozos. Ponemos en una sartén un chorro de aceite y salteamos los champiñones a fuego vivo. Bajamos el fuego y sazonamos con ajo en polvo y sal.

Cuando estén tiernos, añadimos el cava ( o vino blanco seco), la cucharadita de trufa (es muy concentrada y muy aromática, y con una cantidad mínima quedan muy sabrosos) y la pizca de maizena. Dejamos reducir.

Mientras, desgrasamos las salchichas pasándolas por la sartén bien caliente ( no tienen mucha grasa y no es imprescindible desgrasarlas). Pasamos las salchichas a la sartén con la salsa y dejamos dos minutos más para que tomen el sabor.

Emplatamos poniendo un fondo de arroz blanco y las salchichas encima. Yo las puse en brochetas alternando salchichas y champiñones. Al lado ponemos el resto de los champiñones.

Es una receta recomendable cien por cien. Os animo a probarla, y si no tenéis salchichas trufadas podéis poner trufa cortada muy fina.

Espero que os guste.

Para hacer la tarta de la entrada anterior necesitamos unos profiteroles. Pueden usarse los comprados que vienen congelados y normalmente rellenos de nata, pero queda mucho mejor si los hacemos en casa y de paso elegimos con qué rellenarlos.

Los profiteroles, petisús, lionesas, eclairs, relámpagos… son prácticamente lo mismo con pequeñas diferencias en la forma. Una pasta choux rellena con crema, nata, trufa…

La pasta choux es sencilla de preparar,  y la diferencia entre las recetas que podemos encontrar son mínimas.

Ingredientes

125 ml de leche

125 ml de agua

150 g de harina

75 g de mantequilla

Media cucharita de sal

Media cucharita de azúcar

4 huevos pequeños

Se pone a hervir el agua, la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla cortada en dados  en un cazo.

Cuando rompa a hervir y  la mantequilla se haya disuelto, retiramos del fuego y volcamos de golpe toda la harina.

Removemos con una cuchara de madera hasta que se forme una masa homogénea.

Volvemos a poner el cazo al fuego y seguimos removiendo hasta que la masa seque un poco y se despegue de las paredes. Apartamos y dejamos enfriar un poco.

Añadimos uno a uno los huevos. Mezclamos bien cada huevo y no añadimos el siguiente hasta que la masa sea homogénea  y esté bien integrado.

Cuando hayamos puesto todos los huevos, pasamos la pasta a una manga pastelera ( con boquilla lisa o de estrella grande.

Sobre la bandeja de horno cubierta con papel , hacemos montoncitos  de masa ( hay que tener en cuenta que crecen mucho) dejando separación entre ellos.

Metemos al horno precalentado a 200º unos quince minutos. Bajamos la temperatura del horno a 180º y les damos 8-10 minutos más. ( dependerá del tamaño).

Abrimos una rendija la puerta del horno sin sacarlos hasta que hayan enfriado un poco.

Preparamos el relleno que hayamos elegido y lo ponemos en una manga con la boquilla de rellenar o los abrimos con un cuchillo de punta sin llegar a separar las dos mitades y con una cucharilla metemos el relleno.

Si se rellenan con nata o helado hay que esperar hasta que los pastelitos estén completamente fríos.

Tendríamos  hechos los profiteroles y podemos tomarlos tal cual, con una salsa de chocolate, de caramelo, de frambuesa…si los profiteroles son de nata o helado quedan especialmente ricos con el contraste de un chocolate caliente.

spero que os guste

 Tournedos , o turnedós son los filetes  del centro de solomillo. Son los medallones de mayor tamaño. Ideales para hacer a la parrilla, o con recetas sencillas porque es una carne tan tierna y tan sabrosa que con poca elaboración se resalta el gusto de la carne.

En casa nos gusta la carne muy poco hecha, así que corto los medallones bastante gruesos y para hacerlos a la plancha y que conserven todo el jugo,  los envuelvo en bacon.

No les pongo sal en crudo, es mejor poner sal gruesa ( o escamas de sal maldon) una vez hecha la carne.

Acompañados con unos filetes de foie fresco y una guarnición de brotes de puerro y patatas  es un plato exquisito y bien completo. Para nosotros ha sido un plato único.

Ingredientes

Filetes de centro de solomillo

Filetes de foie fresco

Lonchas de bacon

Patatas cortadas en bastones

Brotes de puerro o ajetes

Aceite para freír

Sal gruesa

Empezamos por la guarnición. Pelamos las patatas y las cortamos en  bastones. Limpiamos los ajetes y los cortamos en dos.

 Ponemos aceite en una sartén y cuando esté caliente echamos las patatas y los brotes. Los hacemos a fuego medio. Que queden dorados y tiernos.

Se cortan los filetes de solomillo gruesos, o si los compramos cortados los pedimos como de dos dedos.

Se envuelven en dos lonchas de bacon y se atan con hilo de cocina. Se pincelan con aceite y se ponen en una plancha o en una sartén muy caliente. Los dejamos 2-4 minutos ( dependiendo de lo hecha que nos guste la carne) damos la vuelta y los hacemos por el otro lado.

Cuando quede un minuto para sacarlos, ponemos en la misma sartén los filetes de foie. Vuelta y vuelta.

Sacamos los filetes y ponemos el foie encima con unas escamas de sal.

Acompañamos con las patatas y los brotes de puerro.

Espero que os guste.

                      Gastromanía

Hoy día de Asturias, me pareció el momento perfecto para empezar Gastromanía , la nueva sección del blog en la que quiero compartir mi interpretación de recetas de grandes chefs, adaptandolas para poder hacerlas en casa.

La mayoría de estos platos están entre mis preferidos desde el mismo momento que los probé por primera vez en versión original, elaborados por  mis chefs favoritos.

Pedro Morán y Marcos Morán, de Casa Gerardo, en Prendes, serás los autores de la primera receta.

Me ha resultado muy fácil decidir quien ( en este caso quienes) Inauguraría esta sección. Por muchas razones:

 La primera, que ha sido un proyecto suyo el que me ha inspirado la idea de Gastromanía.

 Gastro, fue un proyecto innovador, sin precedentes en nuestra tierra. Mucho más que un restaurante, en sus propias palabras,” es una experiencia gastronómica”.

En la mesa de Gastro, una mesa única, disfrutaríamos de las recetas de los cocineros más emblemáticos, los números uno de la gastronomía mundial…  Arzak, Pepe Rey, Joan Roca, Adriá, David de Jorge, Alex Atala…

 Gastro, un proyecto que acabó inesperadamente, fue un bello sueño mientras duró. ¿Qué sucedió?... Una vez más la elegancia de los Morán ha quedado patente, su silencio es elocuente para quien quiera entender.

Más razones:

 Pedro Morán es un amigo  con quien he compartido mesa y mantel  en muchísimas ocasiones, desde que éramos niños.

 Pedro Morán es uno de los mejores chef de este país, con una estrella Michelín, y prestigiosos premios en su haber.

 Pedro Morán  es el mejor embajador de nuestra cocina asturiana. Ha llevado y dado a conocer las recetas asturianas más emblemáticas  a lo largo y ancho del Mundo.

Desde hace unos años comparte con su hijo, Marcos, los fogones de su restaurante Casa Gerardo.

http://www.casa-gerardo.com/casa_gerardo.swf

http://www.marcosmoran.com/pedro.html

Doy paso a su primera receta en Gastromanía

Espero que os guste el espacio