prendes-078--corter---copia-copia-1.jpg Gastromanía  es un nuevo espacio en mi blog.

Una gran mesa virtual en la que podréis disfrutar los platos de  grandes  chefs.


aperitivos

Sunday 8 september 2013 7 08 /09 /Set /2013 16:50

 

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Como dice El Zorro a mi Principito “los ritos son necesarios”, hacen que los días sean diferentes unos de otros: Los cumpleaños, las fiestas, La Navidad, las vacaciones…  rompen la monotonía  y nos dejan días especiales. En lo cotidiano a mí me gusta también buscar algún “rito”, alguna nota diferenciadora, como un  plato especial en los fines de semana que suele ser cuando más tiempo tenemos para disfrutar de las comidas familiares. Un aperitivo es una buena forma.

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Esta tapa es una delicia, sobre todo si nos gusta el bacalao, este contraste de sabor bacalao-calamar es muy bueno. Es un bocado sencillo, rico y fácil de hacer.

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Si no tenemos tinta fresca de calamar, usamos las bolsitas de tinta, asegurándonos de que sea de calamar y no de sepia porque la diferencia de sabor es importante.

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En esta ocasión he usado bacalao fresco pero queda igualmente bueno con bacalao desalado.

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Ingredientes:

Dados de bacalao.

Aceitunas negras.

Sésamo negro.

½ vaso de agua helada.

2 cucharadas colmadas de harina de tempura.

Tinta de calamar.

Sal.

2 patatas.

Aceite para freír.

Aceite para aliñar las patatas.

Pelamos y cortamos las patatas en dados. Las ponemos a cocer con agua y sal.

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Cortamos el bacalao en dados limpios de piel y espinas del tamaño de un bocado. Salamos (si es fresco).

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Preparamos la tempura poniendo la harina con una pizca de sal en un bol y añadiendo a pocos el agua mientras vamos removiendo con una cuchara.

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Debe quedar una pasta con una consistencia como el rebozado a la gabardina.

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Echamos las aceitunas picadas bien finas, el sésamo y la tinta.

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Mezclamos bien. Reservamos.

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Cuando estén las patatas cocidas las escurrimos y las deshacemos ligeramente con un tenedor, añadiendo un chorrito de aceite. Reservamos.

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Ponemos  abundante aceite en una sartén y calentamos.

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Con una brocheta vamos rebozando los dados de bacalao en la tempura y pasándolos a la sartén. Les damos la vuelta para que se hagan uniformemente.

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Sacamos sobre papel de cocina.

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Montamos la tapa poniendo en el fondo del plato una cucharada de patatas rotas, encima un dado de bacalao.

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Adornamos con una hojita de perejil, o una tira de pimiento y unas gotitas de aceite.

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Servimos caliente.

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Espero que os guste.

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Thursday 29 august 2013 4 29 /08 /Ago /2013 01:54

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Otra receta versátil, igual puede ser una tapa, un aperitivo o un entrante, todo depende de la cantidad y del menú.

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Es una propuesta de La Taberna del Zurdo de la mano de Rodrigo Roza. Son entretenidos de hacer pero no tienen mayor dificultad. Estos vasitos están hechos con un turn up, un aparatito con el que se pueden hacer presentaciones preciosas de verduras.

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Para las patatas de la receta no es imprescindible, pueden prepararse torneando patatas pequeñas y vaciándolas con un sacabolas.

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Una vez confitados los vasitos de patata pueden usarse con rellenos tanto fríos como calientes: angulas al ajillo, ensalada de cangrejo, mouses, crema de queso, patés….  En la propuesta de hoy  como aperitivo caliente el relleno es una salsa boloñesa con espuma de patata.

Ingredientes:0lingot-090.jpg

Patatas.

Salsa boloñesa.

Nata.

Kétchup.

Aceite para confitar.

Perejil o albahaca picados.

Aceite  de trufa (opcional).

sal.

 

 

Se eligen patatas preferentemente alargadas ( para que nos salgan más rodajas para los vasitos).

Como vamos a usar los recortes de patata que nos sobren de hacer los vasitos, pelamos las patatas. Cortamos los extremos redondeados de las patatas y hacemos rodajas de unos cuatro centímetros.

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Con el turn up hacemos los cilindros, los vaciamos y separamos del fondo. En las imagenes se ve este proceso.

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Una vez tenemos los vasitos preparados, los ponemos en un cazo cubiertos de aceite y los confitamos a 75º-80º hasta que estén blanditos. Se sacan y se escurren.

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Mientras se confitan las patatas, ponemos a cocer los recortes de patata ( 500g ) con agua y sal.

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Escurrimos y añadimos una nuez de mantequilla. Trituramos con 200cc de nata, colamos y lo pasamos al sifón. Reservamos al bañomaría.

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Hacemos la salsa boloñesa con la receta que más nos guste. Yo salteo la carne picada  con una gota de aceite, sazono con sal y ajo molido. Añado salsa de tomate y sofrito triturados, una cucharadita de kétchup.

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Rellenamos los vasitos con la boloñesa.

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Y los colocamos sobre un poco de kétchup.

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Cubrimos con un poco de espuma de patata y adornamos con albahaca o perejil picado y unas gotas de aceite.

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Espero que os guste

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Saturday 10 august 2013 6 10 /08 /Ago /2013 21:46

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Las tapas se están poniendo de moda y cada vez son más sofisticadas o más parecidas a platos miniatura. Hay restaurantes especializados con menús a base de ellas. Y no es mala idea, son como los menús degustación, pero más abiertos: cada uno elige las que quiere tomar, sin imponer al resto de la mesa el menú.

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Sea como menú  o como aperitivo me gusta mucho esta cocina miniatura.

Alguna tapa ya la adelanté a propósito del cumpleaños de Ángeles, otras las puse en el menú pero sin la receta. Una que quedaba sin receta eran estas zamburiñas gratinadas con espuma de espinacas. Es de Àlex Sampedro del restaurante  Doble Q, y es una tapa deliciosa y que en casa podemos preparar sin mayores complicaciones.

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Ingredientes:                                 

Zamburiñas frescas.

 1 cebolla roja.                     

2 tomates rallados.

Sal

 

 

 

Bechamel:    0vari 115             

 

45 g de harina.

½ l de leche.

 Sal.

 

 

 

 

 Espuma de espinacas:0varios 138

 

 

½ kilo espinacas.

200 g de nata.

Sal.  

 

 

 

 

 

Ponemos a cocer las espinacas con agua y sal unos minutos. Las trituramos y pasamos por un tamiz fino. Añadimos la nata y la sal y metemos en el sifón con una carga. Reservamos.

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Preparamos la bechamel fundiendo la mantequilla y rehogando la harina un momento. Vamos añadiendo la leche a pocos y cocemos hasta que esté brillante. Sazonamos con sal. Reservamos.

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Limpiamos bien las zamburiñas y  dejamos la carne en la concha. Reservamos.  

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Picamos la cebolla en brunois fina y rallamos los tomates.

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Ponemos sobre la zamburiña una cucharadita de cebolla picada y otra de tomate rallado y sazonamos.

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Cubrimos con una cucharada de bechamel y metemos al horno precalentado a 190º durante 6 minutos.

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Las sacamos del horno y les ponemos la espuma de espinaca con el sifón.

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Si no tenemos sifón podemos hacer la espuma de espinacas semimontando la nata y añadiendo el jugo de espinacas con cuidado de no bajar la nata. Conservamos en el frigo hasta el momento de usar.

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Espero que os guste.

 

 

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Saturday 20 july 2013 6 20 /07 /Jul /2013 14:22

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Del  pionono inglés desconozco  el origen del nombre y he visto pocas referencias a él en libros de cocina clásicos. Normalmente se encuentra como brazo salado, brazo de ensaladilla y cosas por el estilo.

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Básicamente es una plancha de bizcocho con poco azúcar, envuelta, con un relleno salado, normalmente una ensalada o ensaladilla. 

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En este en vez de bizcocho he puesto pan de molde de rebanada fina y lo hice en rollitos pequeños de ración. Son rapidísimos de preparar y queda un entrante muy rico para el verano.

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Ingredientes:

Rebanadas de pan de molde.

Ensaladilla.

Mayonesa.

Necesitamos un aro de emplatar  no muy grande, de unos 8cm de diámetro.

 


Forramos el aro con una rebanada de pan procurando que los extremos queden juntos. Lo ponemos en vertical sobre un popel de horno o sobre una lámina de  teflón o un papel de aluminio.

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Rellenamos con la ensaladilla que hayamos preparado presionando ligeramente para que no queden huecos y retiramos el aro.

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Untamos con mayonesa los rollos...

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...y adornamos con un trozo de pimiento, una aceituna, un pepinillo o algún ingrediente que lleve la ensaladilla.

00var-030.jpgO simplemente espolvoreamos con poerejil.

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Espero que os guste.

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Thursday 16 may 2013 4 16 /05 /May /2013 15:02

 

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Una ensalada muy sencilla  que se hace en un momento: con un arroz blanco, salmón ahumado, aceitunas o alcaparras mezclados con una salsa mahonesa con eneldo.

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Para el “envase” de la ensalada podemos usar unos cítricos vaciados, limas, naranjas, limones… o simplemente ponerla en unas copas, adornadas con unas rosas de salmón, una rodajita de limón y una rama de eneldo. El resultado es muy vistoso.

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La pulpa de vaciar los cítricos podemos usarla para unos refrescos o congelar el zumo una vez triturada y colada.

Para seis limas grandes necesitamos:0ensaladill-salmon-cangrejo-038.jpg

150g de arroz blanco.

100 g de salmón ahumado.

1 cucharada de alcaparras o aceitunas picadas.

 2 huevo cocido picado.

2 cucharadas de mahonesa.

1 cucharada de nata.

Eneldo.

Un hilo de aceite.

Salmón para las rosas.

Limas.

Vamos   vaciando las limas:

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cortamos el casquete superior, y con una puntilla o un vaciador redondo empezamos desprendiendo la pulpa por los bordes y la sacamos con el vaciador con cuidado de no romper la fruta. Reservamos.

0ensaladill-salmon-cangrejo-042-copia-1.jpg0ensaladill-salmon-cangrejo-045.jpg

0ensaladill-salmon-cangrejo-053.jpg 0ensaladill-salmon-cangrejo-056.jpg

Preparamos la ensalada mezclando en un bol el arroz con un hilo de aceite, el salmón picado, el huevo duro picado, las aceitunas o alcaparras picadas.

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Añadimos la mahonesa batida con la nata y el eneldo picado.

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Rellenamos las limas con la ensalada  presionando un poco para compactarla. Cubrimos con un poco de salsa de mahonesa.

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Cortamos tiras muy finas de salmón y las enrollamos en forma de rosa.

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Ponemos una rosa sobre cada lima, un trocito de limón y una ramita de eneldo.

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Los ponemos en el frigorífico hasta el momento de servir.

Espero que os guste.

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