El postre de Gonzalo Pañeda para el menú navideño que preparó en el curso. Es un postre espectacular en su presentación y que no defrauda cuando lo pruebas. Con pequeñas modificaciones fue uno de los postres que hice para celebrar mi particular navidad.

Pongo la receta original  y luego os cuento mis variaciones.

Ingredientes:

Migas de chocolate: 225 g de mantequilla.  150 g de chocolate.  225 g de harina.  125 g de azúcar.  4 huevos.

Helado de turrón: 1 l. de leche. 10 yemas. 250 g de turrón. Canela y piel de limón.

Mantequilla de café: 250 g de mantequilla pomada. 20 g café soluble. 75 g de azúcar lustre. Almendra laminada.

Salsa de cacao: 75 g de agua. 60 g de azúcar. 25 g de nata. 25 g de cacao en polvo.

Crujiente de cacao: 50 g de agua. 60 g. de azúcar. 40 g de glucosa. 60 de cacao en polvo.

Para las migas de chocolate: derretimos la mantequilla y fundimos en ella el chocolate. Por otra parte mezclamos la harina con el azúcar y los huevos batidos. Y añadimos a la masa de mantequilla y chocolate. Mezclamos y echamos en la bandeja de horno.Cocemos a 180º durante 20 minutos. Sacamos y dejamos enfriar.

Desmoldamos  y rompemos en trozos pequeños  que secamos en el horno a 110º unos 15 minutos.

Para la crema de mantequilla: montamos la mantequilla con el azúcar y el café soluble  tamizados. Dejamos reposar unos minutos en el frigo mientras tostamos la almendra laminada.

Tomamos pequeñas bolas de la crema de mantequilla y las pasamos por la almendra.

 Para la salsa de cacao: hervimos el agua, la mata y el azúcar. Fuera del fuego añadimos el cacao. Dejamos enfriar.

 Para el helado de turrón: hervimos la leche con la canela y la piel de limón. Colamos y echamos sobre las yemas batidas batiendo sin parar. Por último disolvemos el turrón (previamente desmenuzado) hasta que quede una crema bien fina, dejamos reposar un rato antes de meterlo en la sorbetera.

( sustituí por semifrio de avellana)

Para el crujiente de cacao: hervimos el agua con el azúcar  y la glucosa. Fuera del fuego le añadimos el cacao en polvo. Mezclamos bien y extendemos con una cuchara o un pincel sobre un papel de horno, secamos a 140º  unos 5-10 minutos, dependiendo del grosor que le demos.

Sobre un plato pintamos un trazo con la salsa de chocolate.

Ponemos en el centro unas migas de chocolate y al lado dos mantequillas pasadas por almendra. Terminamos con el helado de turrón y decoramos con el crujiente de cacao.

Mi versión aligerada: en lugar de las migas de browni  puse migas de magdalena de chocolate (sin mantequilla).

 No puse las bolitas de crema de mantequilla de café y cambié el helado de turrón por un semifrío de praliné de avellana.

Se pueden hacer con esta misma idea, otras migas con otros helados, ésta por ejemplo:

Migas de almendra con esponja de vainilla y helado de frambuesa.

Espero que os guste.

Un postre ligero, dentro de lo que cabe, para estas fechas.

Después de una comida o una cena copiosa un postre de fruta , refrescante y no muy empalagoso viene que ni pintado. Incluso se puede aligerar un poco sustituyendo el azúcar por edulcorante y la nata por leche evaporada, al final, casi, casi de dieta.

 No da mucho trabajo y teniendo las torrijas remojadas se monta sobre la marcha.

La receta de la torrija me la dio Pedro Morán después de haberla tomado con un sorbete de vainilla en su casa.

Ingredientes:

1 piña

Pan de miga consistente

200 ml de nata

 200 ml de leche

3 o 4 cucharadas de azúcar

Una vainilla

Azúcar para quemar

Se pone a hervir la leche y la nata con el azúcar y la vainilla. Se deja cocer  cinco minutos y se deja entibiar.

Cortamos rebanadas gruesas (3 cm aprox.) y quitamos la corteza haciendo barritas o cubos de miga. Las ponemos en una fuente plana y cuando la leche esté templada bañamos las torrijas con ella. Les vamos dando la vuelta de vez en cuando para que se empapen bien. Reservamos. Podemos dejarlas preparadas con antelación.

Cortamos la piña en rodajas y las pelamos.

Ponemos una rodaja de piña  en cada plato, espolvoreamos con azúcar y quemamos con la pala o con soplete.

Colocamos encima de la piña trocitos de torrija.

Espolvoreamos con azúcar y quemamos con el soplete hasta que se caramelice el azúcar.

Se puede acompañar con unas frambuesas.

Listo el postre para llevarlo a la mesa.

Espero que os guste.    

Para ir entonando el cuerpo para la Navidad, una fabada , un pelín tuneada…
La idea la saqué de una receta de María Luisa García, pero he cambiado algunos ingredientes.

 

La base de esta fabada es el mazapán clásico : almendra molida, clara de huevo, vino blanco seco, azúcar glas. Para los distintos ingredientes se tiñe con chocolate fundido, café soluble, colorante alimentario. Una vez conseguido el color, se les da forma. El tocino superponiendo capas magras y grasas.
La morcilla se hace con dátiles , azúcar, y nueces picadas.
El caldo se simula con gelatina de manzana teñida con café en distintos tonos. En una cazuela de barro ese pone un fondo de mazapán en el que se van pegando los ingredientes.

 


Fabada de mazapán receta.

Mazapán: Para las enviadas he usado mazapán comprado por miedo a que el casero no aguantara tantos días.
El casero lo hago con almendra molida, igual cantidad de azúcar glas, clara de huevo la que admita, y unas cucharadas de vino blanco seco. Unas horas antes de hacerlo pongo unas pieles de limón en la almendra molida para aromatizar.

 

Se mezcla todo en un bol y de deja reposar un par de horas.
Morcilla: 150 g de dátiles, un vaso de azúcar y un vaso de agua, 100 g de nueces. 10 g de agar agar.

 

Se pone el agua, azúcar y dátiles deshuesados y picado a cocer hasta que tenga una textura de mermelada espesa, se le añaden las nueces picadas y se cuece cinco minutos más.

 

Se le añade el agar agar, y se echa en tubos hechos de acetato, o se envuelven en film, se meten al frigo hasta que este dura.
 

Chorizo: mazapán , dos porciones de chocolate negro fundido , y colorante alimentario.

 

Se va añadiendo chocolate y colorante hasta conseguir el color de chorizo. ( hacer cantidad suficiente para el chorizo y para el magro del tocino).
 

Se forman unos rulos y se envuelven en film .
 

Tocino: se hace con mazapán y con el mazapán teñido del chorizo.

 

Se hacen rulos y se extienden con el rodillo,

 

se van alternando capas de “magro” y “graso” pincelándolas con agua para que se peguen.


 

Montaje: se preparan cuenquitos con gelatina de manzana, y café soluble para ir tiñendo .

 

Y los ingredientes
 

Se cubre el fondo de una cazuela de barro con mazapán base, se pinta con gelatina para ir pegando los ingredientes.

 

Colocamos un trozo de tocino, uno de chorizo y otro de morcilla.

 

Se rellenan los huecos con fabes , pegándolas con gelatina ligeramente teñida con café.

 

Cuando tenemos acabada la cazuela, barnizamos les fabes con la gelatina clara, la corteza del tocino con un poco más de color , y el chorizo y morcilla.
 


Dejamos sin tapar un rato para que seque un poco y luego se conserva tapada en el frigo.

 


Espero que os guste