prendes-078--corter---copia-copia-1.jpg Gastromanía  es un nuevo espacio en mi blog.

Una gran mesa virtual en la que podréis disfrutar los platos de  grandes  chefs.


Tutoriales

Saturday 26 may 2012 6 26 /05 /May /2012 19:57

 

  1- Bizcocho con yemas blanqueadas

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Las bases de tarta de galleta no me gustan demasiado y salvo que tenga alguna casera suelo poner un bizcocho.


Los bizcochos para hacer bases de  tarta, brazos, o tartas rellenas, pueden hacerse de varias maneras, aunque usemos los mismos ingredientes. Balqueando las yemas con el azúcar por una parte, y por otra montando las claras. juntar las cremas y en último lugar añadir la harina tamizada.  esta forma es la que pongo hoy.
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También uso este bizcocho para tartas rellenas y para brazos.
Es un bizcocho similar al genovés, pero más ligero, con menos azúcar y menos harina.

Ingredientes:

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Huevos (separando claras y yemas), 30g de harina/huevo, 30g de azúcar, limón o naranja rallados (opcional),sal

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Se montan las claras con una pizca de sal y/o unas gotas de limón.

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Se blanquean las yemas con el azúcar hasta que estén muy cremosas.

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Se unen las claras y yemas con la espátula, con cuidado de que no se bajen,


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Se le echa la ralladura de limón.

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Se pone la harina tamizada y se mezcla con movimientos envolventes ( mejor añadirla en dos o tres veces).

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Metemos la pasta de bizcocho en la manga pastelera y escudillar sobre el molde o bandeja donde vayamos a hornearlo.

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También se puede poner directamente en la bandeja de horno recubierta con un teflón, sin ponerla en la manga.

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Se hornea en horno precalentado a 180º 10-12 minutos dependiendo del grosor o del tamaño.

Para base de mousses y semifrios: se recorta de la plancha de bizcoccho con el aro que vayamos a emplear.

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  2- Bizcocho de huevos blanqueados

  

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Otra forma de hacer el bizcocho para tartas o brazos, es blanqueando los huevos enteros, clara y yema juntos. Eso sí, hay que tomarse su tiempo para montarlos bien. Cuanto mejor blanqueemos los huevos mejor nos saldrá el bizcocho. Se blanquean con el azúcar y luego se añade la harina.

Es un bizcocho flexible y esponjoso, que queda muy bien para brazos al poder envolverlo con facilidad y que se cala rápidamente. Los ingredientes son los mismos que para el de yema y clara montada y blanqueadas por separado Aunque las cantidades cambian un poco

Para el bizcocho del tamaño de la bandeja de horno.
 3 huevos grandes

3 cucharadas de azúcar

3 cuharadas de harina de postres.

Ralladura de limón (opcional)

 Mantequilla para untar

Se ponen en un bol los huevos y el azúcar y se bate con las varillas hasta que estén consistentes

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 Tamizamos la harina en un bol y volvemos a tamizarla al añadirla en dos o tres veces a la crema de huevos montados.

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Mezclamos con una espátula con cuidado, sin batir, de forma envolvente hasta que hayamos incorporado toda la harina.

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En este punto, los profesionales nos dirían que se pone la masa en la manga y se escudilla. Esta maniobra requiere cierta destreza para no manipular y apretar la masa en demasía y que se baje. A mi me resulta más cómodo echar la masa directamente del bol a la bandeja de horno (  acercando bastante el bol, que no se "estrelle" la masa contra el molde) y alisar con la espátula.

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Se mete al horno precalentado a 200º, se baja a 180º y se cuece unos diez minutos, hasta que coja un poco de color. La prueba de calarlo para saber si está cocido,  me parece que cuando ya sale limpia el bizcocho se ha pasado de cocción. si queremos guiarnos, mejor calarlo con una aguja metálica y retirarlo cuando aún no salga limpia del todo. Acabará de hacerse con su propio calor.

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 Volcamos el bizcocho sobre un paño limpio ( y si queremos espolvoreado de azúcar), enrollamos ayudandonos con el paño. Si vamos a calarlo bastante, no es necesario enrollarlo en caliente.

 

Espero qe o resulte útil

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Monday 20 february 2012 1 20 /02 /Feb /2012 02:35

Me gusta tener a mano un caldo casero, y si el espacio en el congelador lo permite congelo raciones. Así, preparar una sopa es cuestión de minutos.

 

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Con el caldo de pescado tenemos la ventaja de que se prepara mucho más rápido que loscaldos de carnes. Aprovecho  para prepararlo el día que compro algún pescado grande ( merluza, rape…), con la cabeza, espinas y piel y unas verduras (puerro, cebolla, perjil, diente de ajo, zanahoria... a nuestro gusto)  se hace un caldo estupendo.

 Si queremos enriquecerlo podemos añadir algún otro pescado o el agua de abrir unos mejillones. Tambien podemos poner un chorro de vino blanco.

Lo que no aconsejo nunca es poner el agua de cocer gambas o langostinos ( aunque no deberían llevar ningún conservante, casi todas llevan ácido bórico para que las cabezas no cojan un color feo)

Se cuece todo junto , en principio sin sal  de media hora a una hora. Se prueba de sal y se cuela.

el pescado y las verduras se escogen y podemos usarla para una sopa de pescado.

Espero que os sea útil.

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Saturday 11 february 2012 6 11 /02 /Feb /2012 20:29

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La mayonesa casera tiene fama de ser difícil de hacer, de cortarse si se añade demasiado aceite de golpe... todo leyenda urbana. Realmente es muy sencilla de hacer con la batidora de mano. en el paso a paso se ve con ajo, pero para la mayonesa es exactamente igual quitando el ajo.

Ingredientes:

1 huevo

Una pizca de sal

 Un  vaso de aceite, 250 c.c. ( de oliva, refinado, de girasol... a nuestro gusto)

Un chorro de zumo de limón o vinagre

Pongo la secuencia de imagenes, de como hacerla con la batidora de mano (turmix, minipimer).siguiendo estas pautas sale sin ningún problema:

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  Ponemos en el vaso de la túrmix el huevo, la sal, los dientes de ajo cortados en tres o cuatro trozos,  el vaso de aceite y por último el zumo de limón o vinagre. Metemos la túrmix hasta el fondo y sin moverla la ponemos al máximo.

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Cuando se vea el fondo ligado y que empieza a subir movemos lentamente el brazo hacia arriba hasta que esté incorporado todo el aceite.

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Seguimos batiendo, ahora subiendo y bajando un minuto. Ya la tenemos lista para usar.

Espero que os sea útil.

 

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Saturday 11 february 2012 6 11 /02 /Feb /2012 02:53

 

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No es ningún secreto mi rechazo frontal a los botes de legumbres cocidas. Hasta en los foros de cocina, cuando alguien conocido los usaba, bromeaba diciendo, “que no se entere Belén, que me mata”. No es un capricho, ni se debe a ninguna mala experiencia. Sencillamente  es que  no encuentro ninguna ventaja, ni por sabor, ni por economía, ni por prisas. Con el tiempo, me consta, he ganado más de una seguidora convencida.

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En concreto , con los garbanzos  las diferencias entre los comprados y los caseros son muy notables. Primero porque los que me gustan, el pedrosillano o los de Fuentesauco, no los hay cocidos, y segundo porque tienen el regusto de conserva común a las alubias, lentejas…
Para hacer las legumbres cocidas en casa y guardarlas en porciones en el congelador  los pasos son similares para todas las legumbres, con la única diferencia de los tiempos de cocción de cada una.
Se ponen a remojo en agua tibia o del tiempo , de diez a doce horas.

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Se pasan a una olla alta escurridos y se les pone un chorro de aceite de oliva.

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Se voltean para que se impregnen bien en el aceite (esto evita que las legumbres se despellejen al cocer ), se añade sal y alguna verdura, zanahoria, puerro, cebolla. Se cubren generosamente de agua y  se cuecen con la olla tapada. Para los garbanzos unos 30 minutos.
Se deja que pierda presión sin destaparlos.  Se retiran las verduras y se reparten en raciones, se cubren con el cado  de cocerlos. Se dejan enfriar antes de meterlos al congelador.

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Para usarlos se pueden dejar descongelar sacándolos con tiempo, o si tenemos prisa se descongelan  metiéndolos en agua caliente hasta que se despeguen del envase y podamos pasarlos  a una olla al fuego. Están listos para preparar nuestra receta.

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Espero que os sea útil.

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Thursday 9 february 2012 4 09 /02 /Feb /2012 02:50

Si hay un sabor a mar, ese es el de los erizos. Para quien se atreva a tomarlos crudos es el sabor, no a mar, a todo un océano.

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Se pueden tomar cocidos sin más, ( para abrirlos en la mesa la forma más limpia de tomarlos es abrirlos haciendo palanca con dos tenedores, y con una cucharilla sacar las yemas) o una vez cocidos limpiarlos sacando las yemas para la elaboración de otras recetas.

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  Vamos a ver la forma de cocerlos y limpiarlos.

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Se lavan los erizos para quitarles posibles puas rotas o restos enganchados. Se ponen en la olla con la “boca” hacia arriba para que no pierdan el agua  al cocer. Se pone un dedo de agua y se tapa la olla. Se espera a que salgan los anillos o marcas que indican  máxima presión y se retira la olla del fuego. Cuando pierde la presión se abre y se sacan los erizos.

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Para cocerlos en olla tradicional se pone agua a hervir, y se echan los erizos en tandas, en cuanto empiece a hervir de nuevo se deja un minuto y se sacan. En ningún caso se pone sal( ya tienen los erizos suficiente).

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Para limpiarlos, la manera más fácil es quitarles un casquete (por la parte de la boca) como de 4cm de diámetro. Se va colando el caldo y se reserva.

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Con una cucharilla se retira la parte oscura dejando al descubierto solo las cinco yemas que son las que vamos a comer. Las retiramos con la cucharilla.

Espero que os resulte útil

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