El rape es uno de los pescados que más me gustan.En Asturias se llama pixín. Aunque a veces también se ve etiquetado en las pescaderías como rape, y se deja el mombre de pixín para referirse al rape negro, de aguas frías y profundas del Atlantico. El otro, el rape blanco, es mucho mas acuoso y a la hora de usarlo en la cocina merma mucho y suelta bastante agua.
Además de la especie, en la calidad influye también la forma de captura, y si es de arrastre de fondo.Los pescado arrastrados en grades bolsas por el fondo se deterioran más que los pescados con otras artes.
El rape negro que suele verse en las pescaderías es de buen tamaño, por encima de los 2.5 o 3 kg. En algunas pescaderías se vende al corte, pero lo más frecuente es venderlo entero.
La cola, entera o en filetes es la parte que se suele reservar para las recetas más vistosas. Aunque del rape se usa todo, cabeza, espina (cartilaginosa) para hacer unos fumets estupendos. Y en la cabeza, en las mandíbulas hay unos bocados deliciosos:las carrilleras o cachetes.
Para el guiso de patatas he usado unos filetes del final de la cola, los más pequeños.Es una receta sencillísima de preparar, con cuatro ingredientes y resulta sabrosa, sabrosa.
Ingredientes:
Rape en fieletes gruesos o en dados.
Patatas en dados.
Dos dientes de ajo.
Perejil
media cucharilla de harina.
Medio vaso de vino.
3 ó 4 cucharadas de aceite.
Sal.
Aceite para confitar las patatas.
Ponemos bastante aceite en una sartén y calentamos a fuego medio. Echamos las patatas y las dejamos a fuego lento sin que lleguen a fréir (80º aprox).Cuando estén cocidas subimos el fuego y las dejamos un minuto a fuego vivo.
Mientras se hacen las patatas, preparamos la salsa para el guiso: en unas cucharadas de aceite, doramos los ajos picaditos, añadimos el perejil y la cucharadita de harina.
Dejamos dorar un minuto y ehamos el vino, cuando vuelva a hervir ponemos el pescado sazonado (podemos ponerle un poco de pimienta si nos gusta) y rehogamos.
Sacamos las patatas bien escurridas y las añadimos a la olla del pescado. Probamos de sal y damos un hervor para que las patatas cojan el sabor del pescado. Apagamos el fuego y dejamos reposar unos minutos.
Servimos el plato y a la mesa.
Espero que os guste.
