Gastromanía
Otro plato estrella del curso. Esta vez de la mano de José Antonio Campoviejo (El Corral del Indianu). Una mano maestra, sin duda, que sabe sacar de unos ingredientes sencillos una exquisitez de plato, y una presentación espectacular.
El plato original de José Antonio Campoviejo
En paralelo a la receta, nos enseñó a hacer unos purés sabrosísimos en papillote, que vienen estupendamente para aprovechar los recortes y trocitos de las hortalizas que sacamos para rellenarlas.
El plus del plato está en la ternera ecológica y en su preparación a fuego lento.
Podríamos dividir la receta en tres apartados: la ternera guisada, el caldo de carne y las patatas.
Tiene la ventaja de poder hacer el relleno de ternera con antelación y preparar las patatas rellenas en mucho menos tiempo.
Pongo en el paso a paso fotos del curso y fotos de las que hice en casa.
Ingredientes:
1kg ternera ecológica.
2 pimientos verdes.
2 cebollas.
3 puerros.
2 dientes de ajo
1 vaso de coñac.
100 ml aceite.
Sal.
Caldo de carne.
Patatas pequeñas.
Setas o champiñones.
Patata china (tupinambur).
Aceite para confitar.
Hacemos un caldo de carne como acostumbremos. Yo le puse pecho de ternera, hueso de caña y de rodilla, cebolla, ajo, puerro, zanahoria, un puñado de garbanzos ya remojados y azafrán.
Limpiamos la ternera de grasa y telillas y la cortamos en tacos.
Cortamos el pimiento, la cebolla y el puerro muy finitos.
Ponemos el aceite en una sartén y cuando esté caliente echamos los dientes de ajo, sellamos la carne a fuego vivo. (Si es mucha cantidad lo hacemos en tandas).
Sacamos la carne a un plato y reservamos.
En la misma sartén de sellar la carne echamos la cebolla, rehogamos un momento.
Añadimos el pimiento y el puerro y pochamos hasta que estén blanditos.
Volvemos a echar la carne a la sartén, y rehogamos junto con las verduras. Ponemos sal.
Echamos el coñac y dejamos reducir para que evapore el alcohol. Se puede flambear, pero no lo recomiendo a quienes no tengan alguna práctica en la cocina (las llamas pueden hacernos perder los nervios y provocar algún incidente).
Cubrimos con caldo caliente y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento (vigilamos que no quede sin caldo, añadiendo cacitos según necesite). Puede tardar dos horas en hacerse. Dejamos reposar y desmenuzamos.
Si vamos a hacer las patatas ese mismo día, empezamos a prepararlas cuando calculemos que a la ternera le queda una hora. Lavamos las patatas quitándoles bien toda la tierra (si tenemos un estropajo verde para estos usos se hace en un momento). Cortamos los casquetes de la patata y las vaciamos con el saca bolas con cuidado de no romperlas ni llegar hasta el fondo.
En una sartén honda o en un cazo ponemos aceite suficiente para cubrir las patatas. Confitamos las patatas (manteniendo la temperatura del aceite a unos 65º-70º). Si no tenemos termómetro, nos fijamos en que el aceite no burbujee ni haga ningún ruido al freír. El tiempo que tarden en estar blanditas dependerá del tamaño de la patata y del grosor que le hayamos dejado. Yo confité al mismo tiempo los champiñones.
Mientras se confitan las patatas podemos hacer los purés en papillote: ponemos sobre un papel de aluminio las hortalizas troceadas (patata china y patata azul), con sal y un poco de mantequilla (yo puse aceite).
Cerramos los paquetitos y los llevamos al horno. Una vez cocidas las pasamos por el pasapurés.
Para montar el plato:
Rellenamos las patatas con la ternera desmenuzada y ponemos dos o tres patatas (dependerá del tamaño), unos champiñones confitados y unas quenelles de puré.
Añadimos unas cucharadas de fondo de carne y adornamos con unos velos de patata.
Espero que os guste.
