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19 enero 2013 6 19 /01 /enero /2013 22:15

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                                                     Gastromanía 

Otro plato estrella del curso.  Esta vez de la mano de José  Antonio  Campoviejo (El Corral del Indianu).  Una mano maestra, sin duda, que sabe sacar de unos ingredientes sencillos una exquisitez de plato, y una presentación espectacular.

00curso4-102.jpg                                         El plato original de José Antonio Campoviejo

En paralelo a la receta, nos enseñó a hacer unos purés sabrosísimos en papillote, que vienen estupendamente para aprovechar los recortes y trocitos de las hortalizas  que sacamos para rellenarlas.

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El plus del plato está en la ternera ecológica y en su preparación a fuego lento.

Podríamos dividir la receta en tres apartados: la ternera guisada, el caldo de carne y las patatas.

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Tiene la ventaja de poder hacer el relleno de ternera con antelación y preparar las patatas rellenas en mucho menos tiempo.

Pongo en  el paso a paso  fotos del curso y fotos de las que hice en casa.

 

Ingredientes:0322 024

1kg  ternera ecológica.

2 pimientos verdes.

2 cebollas.

3 puerros.

2 dientes de ajo

1 vaso de coñac.

100 ml aceite.

Sal.

Caldo de carne.

Patatas pequeñas.

Setas o champiñones.

Patata china (tupinambur).

Aceite para confitar.

Hacemos un caldo de carne como acostumbremos. Yo le puse pecho de ternera, hueso de caña y de rodilla, cebolla, ajo, puerro, zanahoria, un puñado de garbanzos ya remojados y azafrán.

Limpiamos la ternera de grasa y telillas y la cortamos en tacos.

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Cortamos el pimiento, la cebolla y el puerro muy finitos.

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Ponemos el aceite en una sartén y cuando esté caliente echamos los dientes de ajo, sellamos la carne a fuego vivo. (Si es mucha cantidad lo hacemos en tandas).

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Sacamos la carne a un plato y reservamos.

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En la misma sartén de sellar la carne echamos la cebolla, rehogamos un momento.

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Añadimos el pimiento y el puerro y pochamos hasta que estén blanditos.

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Volvemos a echar la carne a la sartén, y rehogamos junto con las verduras. Ponemos sal.

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Echamos el coñac y dejamos  reducir para que evapore el alcohol. Se puede flambear, pero no lo recomiendo a quienes no tengan alguna práctica en la cocina (las llamas pueden hacernos perder los nervios  y provocar algún incidente).

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Cubrimos con caldo  caliente y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento (vigilamos que no quede sin caldo, añadiendo cacitos según necesite). Puede tardar dos horas en hacerse. Dejamos reposar y desmenuzamos.

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Si vamos a hacer las patatas ese mismo día, empezamos a prepararlas cuando calculemos que a la ternera le queda una hora. Lavamos las patatas quitándoles bien toda la tierra (si tenemos un estropajo verde para estos usos se hace en un momento). Cortamos los casquetes de la patata y las vaciamos con el saca bolas con cuidado de no romperlas ni llegar hasta el fondo.

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En una sartén honda o en un cazo ponemos aceite suficiente para cubrir las patatas. Confitamos las patatas (manteniendo la temperatura del aceite a unos 65º-70º). Si no tenemos termómetro,  nos fijamos en que el aceite no burbujee ni haga ningún ruido al freír. El tiempo que tarden en estar blanditas dependerá del tamaño de la patata y del grosor que le hayamos dejado. Yo confité al mismo tiempo los champiñones.

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 Mientras se confitan las patatas podemos hacer los purés en papillote: ponemos sobre un papel de aluminio las hortalizas troceadas (patata china y patata azul), con sal y un poco de mantequilla (yo puse aceite).

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Cerramos  los paquetitos y los llevamos al horno. Una vez cocidas las pasamos por el pasapurés.

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Para montar el plato:

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Rellenamos las patatas con la ternera desmenuzada  y ponemos dos o tres patatas (dependerá del tamaño), unos champiñones confitados y unas quenelles de puré.

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Añadimos unas cucharadas de fondo de carne y adornamos con unos velos de patata.

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Espero que os guste.

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Comentarios

Maria Moreda 01/21/2013 16:32


Ummm, me encanta todo!! tiene que estar de morirse. A pesar de ser laboriosa puede que la intente un día que me arme de paciencia. Pero bien armada, vamos, jajaja. Besinos!!

belenciaga 01/22/2013 23:19



Ya las tengo en pendientes para la semana que viene... así las ves "in situ" y seguro que necesitas menos paciencia de la que crees.


Besinos



sefa 01/20/2013 23:00


Una receta super rica, como ya imaginaba, la prepararé porque a lso de mi casa les va a encantar, tu post estupendo y graracias por enseñarnolo tan bien, bsssssssss.Sefa

belenciaga 01/22/2013 23:07



Ya verás que ricas quedan estas patatas rellenas. En cuanto venga mi hija tengo que repetirlas.


Besinos



Ángeles 01/20/2013 09:36


Te comentaba el viernes que me parecía una receta difícil y al verla hoy tengo que desdecirme, o será lo bien que lo explicas; muchas veces nos asustamos antes de tiempo.


Jose Antonio es un crack dándole vueltas a los productos de la tierra y tú tra crack versionando recetas.


Besinos.

belenciaga 01/22/2013 23:04



cada vez creo más en aquello de que las cosas no son difíciles si nos dicen como hacerlas.


Y José Antonio es, como suele suceder con los grandes, pura generosidad y humildad, y no escatima explicaciones ni esconde secretos.


Besinos



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