Alex Sampedro
Mil disculpas por haberme anticipado con la receta del pitu de caleya, sin antes presentar al autor, Alex Sampedro. Las prisas no son buenas compañías y menos en la cocina con una receta que puede tomarnos varias horas, y una hija esperando para volver a Madrid con tupper de lujo incluido.
Alex Sampedro, pese a su juventud, tiene un dilatado currículum de buen hacer en los mejores fogones de Asturias. Personalmente creo que su cocina es un perfecto maridaje entre la tradición y la vanguardia. Actualmente es jefe de cocina en el restaurante del Bal Hotel, Doble Q. En los enlaces siguientes podéis ver su trayectoria y conocer un poco mejor a Sampedro. A mí solo me resta agradecerle sus clases en el curso de cocina de tapas, su generosidad y sus enseñanzas.
http://www.gastroastur.net/articulo.php?id=262
“Alex Sampedro al que conocimos mientras colocaba La Casa de la Ribera, en San Esteban de Pravia, a la cabeza creativa del Occidente, y que luego nos asombró cuando hizo de Los Tres Caracoles un primerizo y adelantado ensamble de posibilidades, acaba de recalar en Doble Q tras un fértil paso por La Capilla, de La Llorea.”
http://www.balhotel.com/es/restaurante-doble-q/
El fondo no me quedó como debiera, No tenía mucha salsa ( se la había llevado María) y le puse maizena exprés, me habría gustado mas con xantana, pero como no en todas las cocinas disponemos de ella, así está más al alcance de cualquiera que quiera hacerla.
Después del pitu de caleya, si nos resistimos a guardar unos trocinos, llegan estas patatas rellenas que son una auténtica delicia.
Ingredientes:
Pitu de caleya.
Patatas medianas.
200 g de puré de patata.
75 g de nata.
Sal.
Lavar bien las patatas y envolverlas en papel de aluminio con una pizca de sal y un hilo de aceite. Asar al horno a 160º hasta que estén cocidas, comprobando con la punta del cuchillo, las mías estaban hechas en 50 minutos. (El tiempo depende del horno y del tamaño de las patatas). Reservar.
Deshuesar el pitu y desmenuzar la carne. Reservar.
Colar la salsa,desgrasarla y ligarla con un poco de maizena exprés.
Preparar la espuma de patata mezclando el puré con la nata y la sal. (El puré lo hice con patata, leche, mantequilla y nuez moscada). Poner en el sifón con dos cargas de CO2.
Si no tenemos sifón podemos hacer una espuma con el puré y la nata semimontada, mezclando con cuidado con la espátula y movimientos envolventes.
Cortamos las patatas al medio y con una cucharilla las vaciamos.
Estas fueron las del curso que despues degustamos:
Rellenamos con el pitu de caleya desmenuzado (yo le añadí parte de las verduras de la salsa que habíamos colado).
Ponemos una cucharada de espuma de patata en el plato, la media patata rellena encima y salseamos con unas cucharadas de la salsa.
Para mantener caliente la espuma de patata ponemos el sifón al baño maría. Lo conervamos en el frigo.
Espero que os guste
