prendes-078--corter---copia-copia-1.jpg Gastromanía  es un nuevo espacio en mi blog.

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Saturday 1 october 2011 6 01 /10 /Oct /2011 14:12

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No son exactamente mousses porque en su elaboración no ponemos merengue. Son cremas emulsionadas  a medo camino entre las mousses y las cremas (pastelera, de naranja).

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 Son ideales para el relleno de tartas o para acompañar otros postres sustituyendo helados o sorbetes.

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En esencia se trata de emulsionar un ingrediente graso ( nata ) con otro con alto contenido en agua u otro líquido.

En el caso del chocolate podríamos fundirlo con un poco de agua y una vez frio batirlo hasta que adquiera la textura de crema sin añadir nata porque el chocolate ya tiene grasa (manteca de cacao). Si se prefiere más suave se le añade al agua una parte de nata.

En esta entrada  brazo gitano de trufa esta el paso a paso de la mousse de chocolate o trufa batida

Estos rellenos ( también podemos usarlos de cobertura) quedan firmes al enfriar pero no forma una capa crujiente como los baños de chocolate fundido.

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Pongo dos cremas , la de chocolate, y la de frutos rojos, pero podría hacerse con otras frutas ( kiwis, mandarinas, melocotón …)  y con otras cremas.

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Para la “mousse” de chocolate, más  parecida a una garnaché, se funde el chocolate con la nata y se deja enfriar, luego se bate con las varillas hasta montarla.

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En este caso he variado un poco, y además de la nata he puesto almíbar de de naranja y naranja confitadas, pero el procedimiento es el mismo. Se funde el chocolate con el almíbar y la naranja bien picada y se añade la nata, se mezcla bien sin que llegue a hervir y cuando enfría de monta.

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 La he usado para un tronco de trufa y para una tarta.

Para hacer la mousse de frutos rojos ( o los que gustéis, o las cremas). La técnica es un poco distinta. Se ponen todos los ingredientes frios y se monta en el momento.

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Para ello, congelamos previamente las frutas o las cremas ( no es necesario que queden totalmente congeladas) y las ponemos en la batidora o en otro procesador para triturarlas. Añadimos la nata bien fría, mezclamos bien y lo pasamos a un bol.

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Con las varillas en la velocidad media  batimos hasta que tenga la textura firme.

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Esta crema la usé para rellenar una tarta de frutos rojos y como acompañamiento a unas milhojas de chantilly y frambuesas.

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Espero que os guste.   

Por belenciaga - Publicado en: Dulces
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