El postre de Gonzalo Pañeda para el menú navideño que preparó en el curso. Es un postre espectacular en su presentación y que no defrauda cuando lo pruebas. Con pequeñas modificaciones fue uno de los postres que hice para celebrar mi particular navidad.
Pongo la receta original y luego os cuento mis variaciones.
Ingredientes:
Migas de chocolate: 225 g de mantequilla. 150 g de chocolate. 225 g de harina. 125 g de azúcar. 4 huevos.
Helado de turrón: 1 l. de leche. 10 yemas. 250 g de turrón. Canela y piel de limón.
Mantequilla de café: 250 g de mantequilla pomada. 20 g café soluble. 75 g de azúcar lustre. Almendra laminada.
Salsa de cacao: 75 g de agua. 60 g de azúcar. 25 g de nata. 25 g de cacao en polvo.
Crujiente de cacao: 50 g de agua. 60 g. de azúcar. 40 g de glucosa. 60 de cacao en polvo.
Para las migas de chocolate: derretimos la mantequilla y fundimos en ella el chocolate. Por otra parte mezclamos la harina con el azúcar y los huevos batidos. Y añadimos a la masa de mantequilla y chocolate. Mezclamos y echamos en la bandeja de horno.Cocemos a 180º durante 20 minutos. Sacamos y dejamos enfriar.
Desmoldamos y rompemos en trozos pequeños que secamos en el horno a 110º unos 15 minutos.
Para la crema de mantequilla: montamos la mantequilla con el azúcar y el café soluble tamizados. Dejamos reposar unos minutos en el frigo mientras tostamos la almendra laminada.
Tomamos pequeñas bolas de la crema de mantequilla y las pasamos por la almendra.
Para la salsa de cacao: hervimos el agua, la mata y el azúcar. Fuera del fuego añadimos el cacao. Dejamos enfriar.
Para el helado de turrón: hervimos la leche con la canela y la piel de limón. Colamos y echamos sobre las yemas batidas batiendo sin parar. Por último disolvemos el turrón (previamente desmenuzado) hasta que quede una crema bien fina, dejamos reposar un rato antes de meterlo en la sorbetera.
( sustituí por semifrio de avellana)
Para el crujiente de cacao: hervimos el agua con el azúcar y la glucosa. Fuera del fuego le añadimos el cacao en polvo. Mezclamos bien y extendemos con una cuchara o un pincel sobre un papel de horno, secamos a 140º unos 5-10 minutos, dependiendo del grosor que le demos.
Sobre un plato pintamos un trazo con la salsa de chocolate.
Ponemos en el centro unas migas de chocolate y al lado dos mantequillas pasadas por almendra. Terminamos con el helado de turrón y decoramos con el crujiente de cacao.
Mi versión aligerada: en lugar de las migas de browni puse migas de magdalena de chocolate (sin mantequilla).
No puse las bolitas de crema de mantequilla de café y cambié el helado de turrón por un semifrío de praliné de avellana.
Se pueden hacer con esta misma idea, otras migas con otros helados, ésta por ejemplo:
Migas de almendra con esponja de vainilla y helado de frambuesa.
Espero que os guste.
