Nunca se nos ocurriría montar un diamante en un trozo de hierro viejo y oxidado, ¿no?. Por eso mismo cuando vi a Alex Sampedro envolver esta mousse de foie con ese baño de oro me pareció genial. A estas alturas no voy a negar mi pasión por el foie. Me gusta tanto como a otras les horroriza :)
Es entretenido de hacer, pero tiene la ventaja de que podemos tener congelados los lingotes a falta de bañarlos. De hecho tengo una bandejita en el congelador para cuando lleguen María y Ricky (aunque con el trancazo que trae no sé si estará para mucho lingote).
Ingredientes mousse:
80 g de cebolla roja.
20 gr de aceite.
20 gr de mantequilla.
125 gr de hígado de pollo.
10gr de brandy.
175 gr de nata.
150 gr de nata semimontada.
500gr de foie fresco.
3 cucharadas de fondo de ternera.
2 hojas de gelatina.
Ingredientes para el baño:
1l de caldo de pollo.
60 gr de gelatina vegetal.
Polvo de oro.
Para los grisinis:
300 g de harina.
25 gr de aceite.
7 gr de levadura.
4 gr de sa.l
160 gr de agua.
Sésamo negro.
Hice media receta (la mitad de ingredientes), me salieron 28 lingotes. Los únicos cambios que hice fueron, poner hígado de conejo en vez de pollo y como no tenía foie fresco usé micuit.
Como la mousse debe de estar congelada para poder bañarla, tenemos que hacerla con antelación.
Lavamos con abundante agua el hígado de pollo y lo dejamos un rato en agua para que pierda la sangre y no de mal color a la mousse.
Pochamos la cebolla en el aceite y mantequilla.
Añadimos el hígado troceado y rehogamos.
Ponemos el brandy, la nata y el fondo de carne esperamos a que rompa a hervir y bajamos para acabar de hacerlo a fuego lento. Probamos de sal.
Trituramos añadiendo el micuit y las hojas de gelatina hidratadas. Colamos. Dejamos entibiar mientras montamos la nata.
No hay que montar demasiado la nata, la dejamos semimontada.
Añadimos la nata y al preparado de foie y mezclamos con cuidado. Echamos esta mezcla en los moldes y los metemos al congelador.
Para los grisinis: amasamos todos los ingredientes. Dejamos reposar unos minutos la masa y extendemos, cortamos rectángulos y los enrollamos en forma de palitos.
Ponemos sobre el papel de horno, espolvoreando con sésamo negro y con un hilo de aceite. Horneamos 10 minutos a 220º.
Para el acabado del lingote:
En un litro de caldo de pollo disolvemos la gelatina vegetal y el polvo de oro (la cantidad dependerá de que lo queramos más o menos dorado). Llevamos al fuego hasta que inicie el hervor.
Desmoldamos los lingotes congelados y ayudándonos con un alfiler grande o un tenedor de bombones, los vamos sumergiendo en el caldo dorado.
Sacamos a un plato hasta que enfríen y cuaje el baño.
Servimos acompañados de los grisinis.
Espero que os guste.
