Difícilmente me resisto cuando veo en una carta un plato de foie. Puede que me sorprenda, que sea distinto a lo que imagino, pero de antemano sé que me gustará. Algo de esto me pasó con este foie, en la carta venía como ensalada de foie con manzana, me hice una idea de unos daditos de foie y de manzana sazonados con alguna salsa o una reducción de módena (que por cierto, está también riquísimo).
Pero aunque no era lo que esperaba, me encantó. No sé si para un entrante resultaría, pero para el centro de la mesa y compartir me parece perfecto.
No tiene ningún misterio, es una manzana caramelizada y con una compota también de manzana que acompañan una “montaña” de foie rallado.
Servido con unas galletas saladas o unas rebanadas tostadas de pan con pasas es simplemente una exquisitez.
Ingredientes:
2 manzanas reineta
2 cucharadas de azúcar
2 cucharadas de coñac
1 manzana royal gala
Una nuez de mantequilla
1 cucharada de azúcar
100 g de foie micuit.
Para la compota las manzanas más adecuadas son las reineta o las golden, porque se deshacen al cocer y queda la textura ideal para este plato.
Para la compota: pelamos las manzanas y las cortamos como las patatas para tortilla.
Ponemos en un cazo la manzana, el coñac y el azúcar (dos cucharadas) y la cocemos a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Retiramos cuando la manzana se haya hecho puré y esté ligeramente dorada. Reservamos
Lavamos la manzana roja (royal gala) y sin pelarla la cortamos con la mandolina en rodajas finas.
En una sartén amplia ponemos la mantequilla y las rodajas de manzana extendidas, espolvoreamos con una cucharada de azúcar.
Cuando estén doradas por abajo, damos la vuelta para que tomen color por el otro lado. Dejamos hasta que el azúcar haya caramelizado. Reservar.
Ahora solo nos queda emplatar, (mejor si elegimos un plato alargado):
Ponemos a un lado las rodajas de manzana formando un circulo y en el centro una cucharada de mermelada.
Al otro lado del plato ponemos el montoncito de foie. Debe de estar frio y bien duro para poder rallarlo.
Elegimos un rallador de juliana fina y lo apoyamos ligeramente inclinado en el plato para que caiga formando un montón.
Y eso es todo… ahora a disfrutar untando en pan de pasas tostado o en unas galletas.
Espero que os guste.
