Es un plato frío, muy adecuado para un buffet
La dorada se hace en papillote:
Limpiar la dorada.Secar con papel de cocina
Poner sal. Echar la sidra
Se cierra el aluminio. Se recoge el jugo de asar.
Con una pala se limpia y se retira la piel. Se retiran las espinas laterales.
Se separan los filetes de la espina central. Se retira el filete y se reserva.
Los filetes limpios los partimos en trozos, (tres trozos por filete) y reservamos tapados con film hasta que enfríen.
Mientras hacemos la gelatina y las tulipas de brick.
Para la gelatina, he usado una mermelada de sidra que me han regalado, es una delicia.
Ingredientes: el jugo de asar el pescado, 200cc de sidra natural, una cucharada de mermelada de sidra y 4 hojas de gelatina. Y la piel de una manzana rallada.
y se añade la sidra y la cucharada de mermelada.
Se pone al fuego hasta que hierva.
Se hidratan las hojas de gelatina, se escurren bien y se echan al cazo con la sidra, se remueve hasta que estén disueltas y se añaden las virutas de manzana, se aparta del fuego. Sacamos a un vaso para que entibie.
Preparamos las tulipas de pasta según se ve en el enlace:
Se ponen los trozos de pescado en una rejilla sobre un plato.
Cuando la gelatina empieza a espesar, napamos el pescado echando cucharadas de gelatina por encima, repetimos una segunda capa , en la que ponemos unas virutas encima del pescado y que están cubiertas de gelatina ( para que no se oxiden y pierdan color).
Cuando esté el pescado bien cubierto de gelatina, y ya esté totalmente cuajada, pasamos los medallones o los trozos a las tulipas.
Para emplatar, podemos añadir el resto de gelatina con virutas o después de extender la gelatina y que esté cuajada cortarla con un tenedor o un cuchillo en trozos diminutos y poner montoncitos de “ cristales” ( Canelona dixit) en un lado del plato.
En lugar de dorada puede hacerse con . merluza, rape, salmón fresco, bacalao…
Espero que os guste.
