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30 junio 2012 6 30 /06 /junio /2012 01:20

                  Gastromanía       29 Junio, 2012

 

                  Juan Mari Arzak:

           Bonito en hoguera de escamas

 

Otra receta de Arzak  propuesta en el menú degustación. Un bonito del norte con una originalísima salsa hecha con las escamas del propio bonito. Desde el primer bocado tuve claro que era una receta para probarla en casa. Como suele ser habitual en Juan Mari Arzak,  explica esta receta con tanto detalle y claridad que es un placer realizarla.

La primera parte recoge el plato realizado por Arzak, tal y como la tomé.

065.jpg

  Bonito en hoguera de escamas (Arzak) 

 

INGREDIENTES (para 4 per.):

 

-Para el mojo de pieles y escamas:

30 gr. de pan

1 tomate

2 cebolletas

60 gr. de pieles con escamas de bonito (negras)

200 gr. de aceite de oliva 0´4

70 gr. de almendras fritas

20 gr. de vinagre de Módena

Sal y azúcar

 

-Para los lomos de bonito:

600 gr. de bonito (150 gr./Unid.)

Sal, jengibre en polvo

 

-Para el aceite de pimienta roja:

10 gr. de pimienta roja

60 gr. de aceite de oliva 0´4

 

056-copia-1.jpg

 

ELABORACIÓN:

 

Para el mojo de pieles y escamas:

Cortar el tomate y pasarlo por la plancha con un poco de aceite. Por otro lado, freír con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes. Escurrirlas bien.

Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar.

 

Para los lomos de bonito:

Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.).Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro. Sazonar, dar punto de jengibre untar el mojo y pasarlo por la plancha dejando el lomo jugoso.

057-copia-1.jpg

 

FINAL Y PRESENTACIÓN:

 

En el centro del plato colocar los lomos de bonito de pie. A su lado, con la ayuda de un tubo, dibujar unos círculos con el mojo de pieles. Salsear ligeramente sobre los lomos de bonito el aceite de pimienta.

                  Bonito en hoguera de escamas hecho en casa  

 varios0-109.jpg

Este es el resultado del bonito que hice en casa. Como siempre pongo el paso a paso, esta vez marcados por las indicaciones de la receta original.

var-005.jpg

Ya había hecho este bonito el año pasado, cuando la pesquera tocaba a su fin. Es sorprendente el sabor de la salsa (mojo) que lleva una base de la propia piel del bonito.

Hoy estreno la temporada del bonito con esta receta.

 Los ingredientes:

            varios0-019.jpg

-Para el mojo de pieles y escamas:

Cortar el tomate y pasarlo por la plancha con un poco de aceite.

 

varios0-030.jpg varios0-032.jpg

 

Por otro lado, freír con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes. Escurrirlas bien.

 

varios0-040.jpg varios0-038.jpg

varios0-046.jpg varios0-047.jpg

Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar.

Para los lomos de bonito:

varios0-028.jpg  varios0-092.jpg

Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.).Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro.

varios0-093.jpg varios0-095.jpg

Sazonar, dar punto de jengibre untar el mojo y pasarlo por la plancha

dejando el lomo jugoso.

 

FINAL Y PRESENTACIÓN:

 varios0-100.jpg

En el centro del plato colocar los lomos de bonito de pie.

varios0-120.jpg

A su lado, con la ayuda de un tubo, dibujar unos círculos con el mojo de pieles.

            varios0-073.jpg

Salsear ligeramente sobre los lomos de bonito el aceite de pimienta.

varios0-108.jpg

Espero que os guste y os invito a probarlo.

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Comentarios

La Cocina de Trini Altea 30/06/2012


Un buen paso a paso de la receta.


Estoy de sorteo en mi blog si te apetece apuntarte y probar suerte.

Flori 01/07/2012


Hola Belén, repito mi comentario de ayer que veo que no ha entrado:


Para mi gusto resulta mucho más apetecible tu receta, enhorabuena!

Maria dolores 01/07/2012


Belen me dejas sin palabras he tenido que mirar dos veces las fotos te ha quedado igual. 


La vez que estuve en Arzak disfruté mucho y no se me olvidará nunca pues fue una historia muy graciosa.


Besos maestra.

Maria Moreda 02/07/2012


Sinceramente, no imagino ni remotamente el sabor que puede tener eso, no acierto a combinar los ingredientes en mi cabeza y llegar a una conclusión, jajaja. Pero desde luego una vez más la
presentación la has clavado! Besinos!!

Ana Maria 02/07/2012


Me parece una receta muy original, pero a la vez  sencilla y rica.Gracias por hacercarnos ha este gran  cocinero.Un fuerte abrazo.

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