Gastromanía 29 Junio, 2012
Juan Mari Arzak:
Bonito en hoguera de escamas
Otra receta de Arzak propuesta en el menú degustación. Un bonito del norte con una originalísima salsa hecha con las escamas del propio bonito. Desde el primer bocado tuve claro que era una receta para probarla en casa. Como suele ser habitual en Juan Mari Arzak, explica esta receta con tanto detalle y claridad que es un placer realizarla.
La primera parte recoge el plato realizado por Arzak, tal y como la tomé.
Bonito en hoguera de escamas (Arzak)
INGREDIENTES (para 4 per.):
-Para el mojo de pieles y escamas:
30 gr. de pan
1 tomate
2 cebolletas
60 gr. de pieles con escamas de bonito (negras)
200 gr. de aceite de oliva 0´4
70 gr. de almendras fritas
20 gr. de vinagre de Módena
Sal y azúcar
-Para los lomos de bonito:
600 gr. de bonito (150 gr./Unid.)
Sal, jengibre en polvo
-Para el aceite de pimienta roja:
10 gr. de pimienta roja
60 gr. de aceite de oliva 0´4
ELABORACIÓN:
Para el mojo de pieles y escamas:
Cortar el tomate y pasarlo por la plancha con un poco de aceite. Por otro lado, freír con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes. Escurrirlas bien.
Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar.
Para los lomos de bonito:
Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.).Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro. Sazonar, dar punto de jengibre untar el mojo y pasarlo por la plancha dejando el lomo jugoso.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
En el centro del plato colocar los lomos de bonito de pie. A su lado, con la ayuda de un tubo, dibujar unos círculos con el mojo de pieles. Salsear ligeramente sobre los lomos de bonito el aceite de pimienta.
Bonito en hoguera de escamas hecho en casa
Este es el resultado del bonito que hice en casa. Como siempre pongo el paso a paso, esta vez marcados por las indicaciones de la receta original.
Ya había hecho este bonito el año pasado, cuando la pesquera tocaba a su fin. Es sorprendente el sabor de la salsa (mojo) que lleva una base de la propia piel del bonito.
Hoy estreno la temporada del bonito con esta receta.
Los ingredientes:
-Para el mojo de pieles y escamas:
Cortar el tomate y pasarlo por la plancha con un poco de aceite.
Por otro lado, freír con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes. Escurrirlas bien.
Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar.
Para los lomos de bonito:
Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.).Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro.
Sazonar, dar punto de jengibre untar el mojo y pasarlo por la plancha
dejando el lomo jugoso.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
En el centro del plato colocar los lomos de bonito de pie.
A su lado, con la ayuda de un tubo, dibujar unos círculos con el mojo de pieles.
Salsear ligeramente sobre los lomos de bonito el aceite de pimienta.
Espero que os guste y os invito a probarlo.
