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30 junio 2012 6 30 /06 /junio /2012 01:20

                  Gastromanía       29 Junio, 2012

 

                  Juan Mari Arzak:

           Bonito en hoguera de escamas

 

Otra receta de Arzak  propuesta en el menú degustación. Un bonito del norte con una originalísima salsa hecha con las escamas del propio bonito. Desde el primer bocado tuve claro que era una receta para probarla en casa. Como suele ser habitual en Juan Mari Arzak,  explica esta receta con tanto detalle y claridad que es un placer realizarla.

La primera parte recoge el plato realizado por Arzak, tal y como la tomé.

065.jpg

  Bonito en hoguera de escamas (Arzak) 

 

INGREDIENTES (para 4 per.):

 

-Para el mojo de pieles y escamas:

30 gr. de pan

1 tomate

2 cebolletas

60 gr. de pieles con escamas de bonito (negras)

200 gr. de aceite de oliva 0´4

70 gr. de almendras fritas

20 gr. de vinagre de Módena

Sal y azúcar

 

-Para los lomos de bonito:

600 gr. de bonito (150 gr./Unid.)

Sal, jengibre en polvo

 

-Para el aceite de pimienta roja:

10 gr. de pimienta roja

60 gr. de aceite de oliva 0´4

 

056-copia-1.jpg

 

ELABORACIÓN:

 

Para el mojo de pieles y escamas:

Cortar el tomate y pasarlo por la plancha con un poco de aceite. Por otro lado, freír con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes. Escurrirlas bien.

Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar.

 

Para los lomos de bonito:

Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.).Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro. Sazonar, dar punto de jengibre untar el mojo y pasarlo por la plancha dejando el lomo jugoso.

057-copia-1.jpg

 

FINAL Y PRESENTACIÓN:

 

En el centro del plato colocar los lomos de bonito de pie. A su lado, con la ayuda de un tubo, dibujar unos círculos con el mojo de pieles. Salsear ligeramente sobre los lomos de bonito el aceite de pimienta.

                  Bonito en hoguera de escamas hecho en casa  

 varios0-109.jpg

Este es el resultado del bonito que hice en casa. Como siempre pongo el paso a paso, esta vez marcados por las indicaciones de la receta original.

var-005.jpg

Ya había hecho este bonito el año pasado, cuando la pesquera tocaba a su fin. Es sorprendente el sabor de la salsa (mojo) que lleva una base de la propia piel del bonito.

Hoy estreno la temporada del bonito con esta receta.

 Los ingredientes:

            varios0-019.jpg

-Para el mojo de pieles y escamas:

Cortar el tomate y pasarlo por la plancha con un poco de aceite.

 

varios0-030.jpgvarios0-032.jpg  

 

Por otro lado, freír con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes. Escurrirlas bien.

 

varios0-040.jpg varios0-038.jpg

 varios0-046.jpg varios0-047.jpg

Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar.

Para los lomos de bonito:

varios0-028.jpg varios0-092.jpg

Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.).Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro.

varios0-093.jpgvarios0-095.jpg  

Sazonar, dar punto de jengibre untar el mojo y pasarlo por la plancha

dejando el lomo jugoso.

 

FINAL Y PRESENTACIÓN:

 varios0-100.jpg

En el centro del plato colocar los lomos de bonito de pie.

varios0-120.jpg

A su lado, con la ayuda de un tubo, dibujar unos círculos con el mojo de pieles.

            varios0-073.jpg

Salsear ligeramente sobre los lomos de bonito el aceite de pimienta.

varios0-108.jpg

Espero que os guste y os invito a probarlo.

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Comentarios

Ana Maria 07/02/2012 23:20


Me parece una receta muy original, pero a la vez  sencilla y rica.Gracias por hacercarnos ha este gran  cocinero.Un fuerte abrazo.

belenciaga 07/02/2012 23:54



Es una receta muy rica, y como dices, fácil de hacer en casa, y viniendo de Arzak es un lujo total.


Besinos



Maria Moreda 07/02/2012 14:02


Sinceramente, no imagino ni remotamente el sabor que puede tener eso, no acierto a combinar los ingredientes en mi cabeza y llegar a una conclusión, jajaja. Pero desde luego una vez más la
presentación la has clavado! Besinos!!

belenciaga 07/02/2012 17:34



Pues es cuestión de probarlo... queda muy sabroso y será por la salsa que lo deja jugoso, jugoso


Besinos



Maria dolores 07/01/2012 18:38


Belen me dejas sin palabras he tenido que mirar dos veces las fotos te ha quedado igual. 


La vez que estuve en Arzak disfruté mucho y no se me olvidará nunca pues fue una historia muy graciosa.


Besos maestra.

belenciaga 07/02/2012 00:55



No sé que historia sería, pero no me sorprendería que Arzak la recuerde, es increible la memoria que tiene.La primera vez que fui a su restaurante le di la tabarra con una rejilla de caramelo...
al cabo de unos meses coincidí con él en Méjico DF, ni por lo más remoto pensaba que me recordara... y me suelta " qué, ya has hecho las cúpulas de caramelo".


Si tienes ocasión prueba el bonito, esta rico, rico.


Besinos



Flori 07/01/2012 10:59


Hola Belén, repito mi comentario de ayer que veo que no ha entrado:


Para mi gusto resulta mucho más apetecible tu receta, enhorabuena!

belenciaga 07/02/2012 00:45



Hola Flori!! no sé que pasa , que de vez en cuando no entran los comentarios al blog, ni me llegan los avisos al correo.


Más apetecible quizá no, pero desde luego la tengo más a mano, aunque que te la pongan delante es más cómodo jajajaja,


Besinos



La Cocina de Trini Altea 06/30/2012 15:38


Un buen paso a paso de la receta.


Estoy de sorteo en mi blog si te apetece apuntarte y probar suerte.

belenciaga 07/01/2012 00:08



Hola Trini, te agradezco la invitación al sorteo, pero ya habrás visto que no participo en actividades fuera del blog, concursos, cadenas o premios.


Besinos



Hilda 06/30/2012 11:30


En dos palabras: IM-PRESIONANTE.

belenciaga 06/30/2012 23:58



Lo impresionante es el sabor del mojo, nunca me habría imaginado que la piel le aportase tanto gusto, y que le diese tanta jugosidad.


Ya la he repetido varias veces, con pequeñas variaciones y me encanta.


Besinos


 



Ángeles 06/30/2012 10:19


Guauuuuuu!!!!! A simple vista no sabría diferenciar la receta de Arzak de la tuya.


Impresionante Belén.


Efectivamente, parece hasta sencilla de hacer en casa pero prefiero recrearme en tus fotos.


Voy a buscar tu pastelón de bonito  a ver si se me arregla prepararlo ahora.


Besazos artista.

belenciaga 06/30/2012 23:53



Qué rico el pastelón, es de las empanadas que más me gustan, quizá sea por el hojaldre.


Como casi siempre, las cosas son sencillas de hacer si te dicen como hacerlas, y en este caso ya ves que es seguir paso a paso las indicaciones.


Besinos



thermo 06/30/2012 09:18


So pena que el bonito no es de mis pescados, aunque reconozco la originalidad de la receta y el buen hacer de Arzak, un genido dentro y fuera de los fogones.


Tu plato espléndido, se que no te atreverías si no supieras de tu capacidad.


Besazos.

belenciaga 06/30/2012 23:49



Es que hay que reconocer que Arzak nos lo pone fácil. Aún recuerdo cuando creó el pastel de cabracho ( ya ha llovido eh?) y la publicaron en un librito " 100 recetas magistrales de los 10 mejores
chefs", la hice sin ninguna dificultad y con un resultado perfecto, cosa que no puedo decir de recetas de otros "grandes".


Besinos



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