En la comida, las recetas y especialmente las presentaciones, también hay modas.
Basta con mirar libros y revistas de hace algunos años para darse cuenta de esta evolución.
Platos que en su día fueron estrellas indiscutibles en una mesa de fiesta como un aspic de langostinos, o unas frutas en gelatina, ya se ven poco. Las presentaciones más modernas pasan por emplatados individuales ( en vez de presentaciones en fuentes para el centro de la mesa) y con un aire más minimalista ( en decoración y en cantidad! Jajaja).
Pero creo que hay recetas que no debemos dejar en el olvido, y que deben seguir en nuestra mesa, aunque les demos un toque más actual.
Un aspic, es básicamente un molde de gelatina con carnes, pescados, verduras o futas dentro.
La receta de hoy es aspic de chicharro escabechado. Un plato humilde, sencillo, pero para mi gusto muy rico. Es muy fácil de preparar y queda muy vistoso, aunque tenga ese toque retro.
Ingredientes:
Chicharro
Cebolla
Dientes de ajo
Pimienta negra
Hojas de laurel
Pimentón dulce
Una medida de aceite
Media medida de vinagre
Una medida de vino blanco
Sal
Una hoja de gelatina (1,8 g) por cada 75cc de líquido.
Pongo las proporciones de aceite vinagre y vino para que cada uno haga la cantidad que quiera.
Se prepara el chocharro, quitando bien las espinas y dejándolo en dos filetes limpios. Salamos ligeramente y reservamos.
Se pelan las cebollas y se cortan en gajos medianos. Se pelan los ajos y se cortan a la mitad. Lavamos las hojas de laurel, y lo penemos todo en una sartén Junto con la pimienta y especias que nos guste (romero, tomillo…, yo para los pescados no les pongo) y con el aceite rehogamos un momento a fuego bajo.
Cuando ya están un poco hechos y la cebolla empieza a estar transparente añadimos el pimentón, el vinagre y el vino.
Damos un hervor y añadimos los filetes de pescado. Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Dejamos que se haga ( el tiempo dependerá del tamaño de los filetes) hasta que el pescado esté cocido.
Retiramos los filetes de pescado, y los limpiamos bien de pieles.
Colamos el escabeche, y medimos el líquido resultante. Lo ponemos en un cazo al fuego. Hidratamos las hojas de gelatina y las añadimos al líquido removiendo bien hasta que se disuelvan. Retiramos del fuego y reservamos.
Rellenamos los moldes ( o el molde si vamos a hacerlo en grande) con trozos de pescado. Intercalamos trozos de cebolla y granitos de pimienta si nos gusta. Echamos la gelatina por encima hasta llenar totalmente el molde.
Quedará por encima una capa de aceite que retiramos con una cuchara o empapando papel de cocina. Rellenamos los moldes hasta el borde. Dejamos enfriar y metemos al frigo por lo menos dos horas (mejor de un día para otro).
Para desmoldarlo metemos unos segundos en agua caliente.
Espero que os guste.
Nota: los moldes más adecuados son los de cristal o los metálicos.
