Gastromanía 

De los Morán ya he hablado En Gastromanía   con sus recetas más universales y que no pueden faltar en ninguno de sus cursos: el arroz con leche de Prendes y la fabada.

Tambien de una de las comidas en su restaurante  puse el menú degustacion que habiamos tomado . Y dos de aquellos platos, el bogavante en vinagreta de corazon de tomate, y salmón con vinagreta de manzana, formaron parte de los que preparó en el curso.

Y punto y aparte para  la receta de foie en escabeche.

                                  Foie escabechado

No hicimos plato de presentación para  que todos pudiéramos probar un poquito

                Bogavante en vinagreta de corazones de tomate

 Salmón a la sal en vinagreta de tomate, calabacín y manzana

                                                  Fabada de Prendes

Una fabada con toques de modernidad, que ya es un plato tradicional.

            Crema de arroz con leche requemada de Prendes 

Espero que os guste.

                      Gastromanía 

A este paso se nos van a juntar las rebajas de agosto con la iluminación navideña. Puede que sea lo poco que me gusta la Navidad pero me da la impresión que cada año se adelanta más el ambiente del espumillón.

Voy a ir poniendo propuestas de menús de fiesta, y de lujo, porque vienen de la mano de los mejores chefs de Asturias, con estrellas Michelin revalidadas ayer mismo.

 Gonzalo Pañeda, del restaurante El Puerto, en Gijón,  hizo para el curso “Cocina con las estrellas” un menú delicioso de principio a fin. He probado cada uno de los platos ( solo probar, que la dieta sigue en pie) y me parecen  maravillosos.

Cuando termine el curso iré poniendo las recetas con el paso a paso como de costumbre y con variaciones y distintas alternativas para que se puedan adaptar al gusto personal de cada uno.

Vamos con el menú:

Mousse de maruca ahumada con almeja, agua de tomate y huevas de trucha.

Merluza de pincho sobre sopa de patatas con cítricos y cardamomo

Migas de chocolate con mantequilla de café, helado de turrón y crujiente de cacao

Espero que os guste

PD. Dos de las fotos (1ª y 4ª) no son mías, son de Gonzalo Pañeda.Le he pedido permiso para publicarlas.

Otro “imprescindible” en una dieta es el champiñón  y las setas en general. Son prácticamente agua y tienen poquísimas calorías, hasta el punto de ser la moneda de cambio en las anorexias  extremas y el alimento que mejor aceptan. Esto nos deja un margen para poder preparar recetas de champiñones con otros ingredientes más calóricos y conseguir unos platos totalmente de dieta.

Un ejemplo, estos creps con champiñones, en conjunto es un plato ligero, bajo en grasas y con pocos  hidratos de carbono. El truco es hacer una masa de creps muy ligera, con una cucharada de harina y leche y agua a partes iguales...

...Y hacer los champiñones a la crema a fuego muy suave para que se hagan con la mínima cantidad de aceite.

Ingredientes:

1 bandeja de champiñones

1 rama de perejil

 Ajo molido

1 cucharada de aceite

Sal

 1 huevo

 ½ vaso de leche

½ vaso de agua

1 cucharada de harina

1 cucharada de coñac

10 g de  maizena

1 cucharada de mousse de  boletus

 1 cucharada de   trompeta negra

50 ml de vino blanco

Con estas cantidades salen cuatro creps (dos raciones).

Ponemos en el vaso de la batidora, el huevo, una pizca de sal, la cucharada de coñac (opcional), medio vaso de agua, medio vaso de leche semidesnatada, y una cucharada colmada de harina. Batimos y dejamos reposar la masa mientras preparamos los champiñones.

Limpiamos los champiñones y los laminamos. Les añadimos el perejil picado, la sal, el ajo molido y la cucharada de aceite, mezclamos bien en el bol antes de echarlos en la sartén. Ponemos la sartén al fuego y cuando esté bien caliente echamos los champiñones, los rehogamos un minuto a fuego fuerte y luego bajamos al mínimo para que acaben de hacerse a fuego suave.

Vamos haciendo las creps. Pincelamos la sartén con una gota de aceite. Echamos un cazo de masa y movemos la sartén para que cubra todo el fondo (como es una masa bastante más liquida que la típica de creps , es muy fácil repartirla en la sartén). Dejamos que se haga hasta que veamos que los bordes se separan y están dorados. Damos la vuelta al crep y lo hacemos por el otro lado. Lo sacamos a un plato. Repetimos hasta acabar la masa (salen seis creps).

Mantenemos las creps calientes poniendo el plato sobre un cazo con agua hirviendo.

Seguimos con los champiñones: cuando ya estén blanditos añadimos dos cucharadas de vino blanco y dos de agua en la que disolvemos una punta de maizena (unos 10 g). Removemos  hasta que ligue la salsa y espese un poco. Reservamos.

 Para la salsa: En la sartén ponemos dos cucharadas de agua, dos de vino, una cucharada de la mousse de boletus y la de trompeta negra, removemos y la cocemos dos minutos.

Montamos el plato poniendo sobre cada crep unas cucharadas de champiñón. Envolvemos y ponemos en el  plato (dos creps por persona). Salseamos las creps y tenemos el plato listo para llevar a la mesa.

Espero que os guste.

Hacer un caldo no tiene mucha ciencia, al menos para quienes llevamos tiempo cocinando. Pero cuando conocemos a alguien que se está estrenando en los fogones, sabemos que agradecen hasta las cosas más básicas.

A mi me resulta imprescindible tener un caldo sabroso a mano en temporada de dietas. Lo aprovecho para dar sabor a muchos platos y para preparar salsas ligeras que dan vida a  recetas light.

La idea básica de cualquier caldo es extraer al máximo el sabor de las carnes, pescados o verduras. Para esto  se necesita tiempo aunque usemos ollas rápidas. Otra consideración es que antes de taparlos hay que dejarlos que hiervan a fuego vivo y con una espumadera  espumarlo retirando toda la espuma y las impurezas. En este momento, y no antes, añadimos las hebras de azafrán.

En este de he puesto carne de ternera y gallina, pero puede hacerse caldo solo de carne (ternera)  o solo de ave (pollo o gallina). En ambos casos se puede poner una punta de jamón y un hueso también de jamón ( en los caldos de dieta no pongo jamón).

Ingredientes:

½ kg de morcillo (chamón, jarrete)

¼ de gallina

2 huesos frescos de caña o de rodilla

1 puerro

1 zanahoria

½ cebolla

 1 rama de perejil

Azafrán en hebra

Sal

1 ½ litro de agua.

(Opcional, ajo y apio)

Se pone en la olla: las  carnes y huesos, las hortalizas en trozos, el perejil y  se cubre con el  agua (si se hace en la olla a presión respetar el límite de llenado). Se lleva a fuego vivo hasta que rompa a hervir, se cuece 5 minutos hasta que se forme la espuma.

Se pasa la espumadera por agua fría y se quita la espuma. Se deja unos minutos mas hasta ver que ya no se forma más espuma. Se pone la sal y el azafrán. Se tapa la olla y se cuece a máxima presión  45-60 minutos.

Para caldos que no sean de dieta se pone un hueso  de jamón, una punta de jamón y si se quiere un chorrito de aceite.

Para hacer el cado en una olla tradicional se siguen los mismos pasos y se cuece una hora y media. Si queremos hacer un fondo (caldo concentrado) dejamos reducir el caldo a la mitad sin añadir más agua. 

Una vez cocido, se sacan las carnes y las hortalizas (las aprovecharemos para hacer croquetas, empanadillas, empanadas o pasteles de carne). Se tiran los huesos y se cuela el caldo en otra cazuela o en un tupper. Se deja enfriar y se mete al frigorífico unas horas.

Antes de usar el caldo lo desgrasamos  quitándoles la capa de grasa que se habrá formado en la superficie y que  al estar frio  es solida.

Tenemos el caldo listo para usarlo en sopas, guisos o salsas.

Espero que os guste

Si siempre es importante planificar un poco las comidas, con las dietas es casi imprescindible. Para que sea exitosa hay que anticiparse a esos “ataques de hambre” que nos entran y esos deseos de tomar algún postre fuera del yogurt o la fruta.

A mí me da buen resultado tener siempre un “plato comodín” a mano. Un plato que calme el apetito y sacie las ganas de tonar algo dulce al tiempo  que respeta la dieta.

El membrillo es una fruta que tiene grandes beneficios para la salud. Rico en mucina es un potente protector para el estómago y el intestino.

Las semillas en infusión van bien para los trastornos respiratorios.  Es una fruta muy dura y áspera para tomarla cruda y suele prepararse en mermelada o en “carne de membrillo”.

La compota hecha sin azúcar, es muy saciante por la fibra y celulosa que contiene y como  el aporte energético es  muy bajo podemos tomar varias raciones al día sin quebrantar la dieta.

Es fácil y rápida de preparar. La  ”mayor” dificultad es pelar y cortar el membrillo.

Yo le pongo edulcorante líquido, pero puede usarse cualquier otro.

Ingredientes:

Membrillos

Edulcorante

Agua

Se pelan los membrillos y se cortan en cuartos para facilitar el quitar las semillas y la parte leñosa.

Se trocean al tamaño que más nos guste. Yo no le pongo  limón ni ningún otro antioxidante, y como  el membrillo se oxida bastante rápido toma un color ligeramente oscuro, que desaparece al cocer y queda con un color dorado y brillante muy apetecible.

Se ponen en la olla rápida junto con el edulcorante y el agua. Para tres membrillos he puesto un vaso de agua y el edulcorante equivalente a  100g de azúcar. ( la olla rápida no pierde vapor al cocer, por lo que si usamos otro tipo de olla pondremos  medio vaso más de agua).

Tapamos la olla y cocemos 7 minutos a máxima presión. Dejamos tapada la olla hasta que haya perdido presión.

A mi me gusta así, sin añadir ni canela en rama o piel de limón, pero puede aromatizarse al gusto.

Se puede preparar para dos o tres días y conservarlo en el frigo.

Espero que os guste.