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2 mayo 2017 2 02 /05 /mayo /2017 20:53

En la década de los 90 apareció un nuevo término gastronómico, la deconstrucción,  que consistente en separar los ingredientes de un plato conocido y reconstruirlo de manera inusual, de manera que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado.

En España fue Ferran Adrìa el gran revolucionario que abanderó esta cocina y aunque se le atribuye la tortilla deconstruida , el mismo ha reconocido que este plato no salió de su cocina.

La tortilla cúbica de hoy es una receta de Koldo Rodero, que se hizo muy popular y que prepara en su restaurante Rodero en Pamplona.

Es una receta sencilla y que podemos replicar sin mayor dificultad en nuestra cocina.

Ingredientes (para dos platos)

2 patatas grandes

1 cebolla

50 g de cebolla deshidratada

4 yemas de huevo

100 ml de nata

100 ml de leche

Sal

1 trufa

Aceite de oliva para freír

Pelamos la cebolla y la picamos en brunoise, la ponemos a pochar a fuego lento, removiendo de vez en cuando.

Pelamos las patatas y las cuadramos en dados de unos 7-8 cm de lado. Cortamos una tapa de cada dado.

 Vaciamos el dado con un saca bolas. Freímos los cubos y patatas en un cazo con aceite abundante a baja temperatura (135º) unos 4 minutos.

Sacamos escurridas y reservamos.

Cuando la cebolla está pochada añadimos la cebolla deshidratada y rehogamos un momento, ponemos la nata y la leche, salamos y dejamos reducir unos minutos.

Pasamos al vaso de la túrmix y trituramos.

Añadimos una yema y mezclamos. Reservamos.

Cortamos la trufa muy fina y la mezclamos con las tres yemas. Batimos con las varillas hasta que queden cremosas (podemos hacerlo sobre un cazo de agua caliente).

Calentamos el aceite a 175º y volvemos a freír los cubos y tapas de patata hasta que empiecen a dorarse. Sacamos sobre papel de cocina.

Ponemos la natilla de cebolla en el fondo del plato. Rellenamos  los cubos   con la yema trufada. Untamos los bordes para pegar las tatas.

Tapamos y colocamos los cubos de patata poniendo la tapa en la parte inferior, de forma que solo se vea un cubo sin cortes. Ponemos unas escamas de sal.

Servimos caliente...

y para comprobar que en esta receta se cumple la máxima de la cocina deconstructiva rompemos la patata y llevamos a la boca un bocado con todos los ingredientes… ¡puro placer!

Espero que os guste.

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Comentarios

María Moreda 05/09/2017 22:29

Pues fíjate bien lo que te digo... Yo que nunca me he atrevido a hacer una tortilla, por miedo al desparrame que podría montar en la cocina, casi que me veo más capaz de hacer esta!! Lleva más curro, pero la veo más viable logísticamente en mi caso!

lolyac 05/03/2017 09:58

Qué buena pinta. Enhorabuena por tus recetas y paso a paso

Belenciaga 05/05/2017 14:18

Loly, es una delicia, y no es nada complicada de hacer, ni se necesitan ingredientes raros.
Besinos

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