Haciendo un paralelismo entre risotto y paella, podríamos decir que son formas de preparar el arroz, en cuanto al aspecto, al tipo de recipiente donde se prepara o la textura final, pero no aportan información sobre los ingredientes.
Risotto de foie y trufa blanca
Hay distintas paellas, de la misma forma que hay muchísimos risottos, dependiendo principalmente de los ingredientes específicos.
Sí que podríamos hacer unas cuantas consideraciones generales:
Los risottos se hacen con arroces ricos en almidón, como los carnaroli o arborio, que ya se encuentran fácilmente en los supermercados. Si no, podríamos hacerlos con arroces de grano corto como el arroz bomba.
La cocción se hace en varios tiempos. Se empieza sofriendo el arroz en aceite, siempre removiendo y se le añade un fondo de vino que dejamos que evapore. Se añade caldo caliente en varias veces mientras se remueve. Solo en los últimos 8 minutos se deja que el arroz absorba el caldo sin remover.
Hay que “mantecarlos”, bien con mantequilla o con queso (generalmente parmesano) o con ambas cosas.
El resultado final no ha de ser ni un arroz caldoso, ni uno suelto. Más que la cuestión de caldoso, lo que caracteriza al risotto es su textura cremosa (parecida al del arroz con leche asturiano).
Ingredientes: (para dos personas)
180 g de arroz carnaroli
½ cebolla
50 ml de aceite (usé aceite de confitar setas)
75 ml de vino blanco
700 ml de caldo
100 g de setas confitadas (200 g aprox. en fresco)
15 g de mantequilla
50 g de parmesano rallado
Sal (dependerá de si el caldo ya está salado)
Dos lonchas de brie
50 g de foie micuit
Tenía ya confitadas las setas. Me gusta hacer una buena tanda de setas variadas, en temporada, que luego congelo en raciones.
Ponemos a calentar el caldo.
Cortamos la cebolla en una brunoise muy fina y la ponemos a pochar en el aceite a fuego lento. Cuando está blanda sin llegar a coger color, echamos el arroz y removemos manteniendo el fuego bajo durante dos o tres minutos.
Subimos el fuego y añadimos el vino dejamos que se evapore removiendo el arroz sin parar (en este momento el arroz está transparente solo con un punto blanco en el centro.
Añadimos un cazo de caldo y bajamos el fuego a medio. Removemos de vez en cuando. En cuanto quede el arroz sin caldo volvemos a añadir otro cazo y repetimos otras dos veces (sería la medida de caldo, y no sobraría un cazo (1 cazo =140ml), pero si lo hemos hecho demasiado rápido puede que necesitemos poner algo más de caldo. El arroz debe de quedar al dente.
Antes de añadir caldo por última vez, ponemos las setas confitadas y mezclamos.
Un momento antes de apagar el fuego, añadimos la mantequilla y mezclamos y hacemos lo mismo con el queso. Una vez bien integrado dejamos reposar 8 minutos.
Servimos el arroz (si tenemos platos de risotto, vemos que es un arroz para servir en raciones moderadas) ponemos las lonchas de queso brie encima y acabamos con el foie rallado).
En casa es el risotto que más nos gusta, y si puede ser con un poquito de trufa ya levitamos.
Espero que os guste.
