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4 septiembre 2016 7 04 /09 /septiembre /2016 19:13

Restaurante Cosme rabo de toro

Cuando te ponen una carta delante te asaltan amores a primera lectura. Y este fue el caso con el rabo de toro al chocolate con frutos silvestres y patata panadera. Y no me defraudó en absoluto, un plato para incorporar a la cocina de casa.

Restaurante Cosme rabo de toro

Es delicioso y para los comensales más “perezosos” el timbal es perfecto para no tener que andar escogiendo ni peleándose con el hueso.

Lo hice varias veces y lo tenía preparado para publicar, pero con el parón del blog ahí quedó. En los próximos días voy a hacer una escapadita a Madrid  para el estreno de Evita y tengo previsto cenar en Cosme, así que hay que hacer sitio en la carpeta para nuevas recetas.

Restaurante Cosme rabo de toro

Quiero  dedicar esta receta  a Cristina Diaconu como una manera sabrosa de darle las gracias.

Restaurante Cosme rabo de toro

Conseguir rabo de toro es entre imposible si lo queremos de lidia, y difícil, pero podemos encontrarlo de buey o de ternera  o encargarlo en nuestra carnicería. Si nos lo cortan en la carnicería estupendo, si no  en casa. Merece la pena perder un poco de tiempo para cortarlo por las coyunturas para aprovechar toda la médula.

Restaurante Cosme rabo de toro

Ingredientes:

1 rabo de buey o ternera

2 cebollas

1 puerro

3 dientes de ajo

Sal

½ l de vino tinto (o lo que se necesite para cubrir la carne)

1 cucharadita de cacao puro o una onza de chocolate negro

2 patatas

Frutos rojos  (frambuesas, moras, arándanos)

100 ml de aceite de oliva

Romero fresco

Adobamos  como tengamos por costumbre, el rabo admite bastantes condimentos, yo solo  puse ajo, romero fresco y sal. Se deja unas horas para que tome sabor.

Restaurante Cosme rabo de toroRestaurante Cosme rabo de toro

Ponemos en la olla el aceite, cuando esté calientes doramos los trozos de rabo para sellarlos. Si vamos a preparar mucha cantidad lo doramos por tandas. Sacamos a un plato

Restaurante Cosme rabo de toroRestaurante Cosme rabo de toroRestaurante Cosme rabo de toroRestaurante Cosme rabo de toro

En la misma olla sin colar el aceite echamos las cebollas y el puerro cortados finos y rehogamos para que arrastren la proteína que ha soltado la carne al dorarse, añadimos el ajo y el jugo del adobo. Cuando esté blandito devolvamos la carne a la olla y removemos. Rectificamos  de sal si es necesario.

Restaurante Cosme rabo de toroRestaurante Cosme rabo de toro

Ponemos el vino tinto y dejamos a fuego lento hasta que la carne esté hecha y se desprenda del hueso.

Restaurante Cosme rabo de toroRestaurante Cosme rabo de toro

Si lo hacemos en la olla a presión tapamos después de añadir el vino y lo hacemos 20 minutos.

Restaurante Cosme rabo de toro

Mientras enfría un poco la carne para poder manipularla, vamos preparando las patatas y la salsa.

Restaurante Cosme rabo de toroRestaurante Cosme rabo de toro

Pelamos las patatas y las cuadramos. Cortamos rodajas de un centímetro aproximadamente. Ponemos aceite en un cazo hondo y las confitamos a  baja temperatura para que se hagan sin tomar color.

Restaurante Cosme rabo de toroRestaurante Cosme rabo de toroRestaurante Cosme rabo de toroRestaurante Cosme rabo de toro

Sacamos los trozos de carne y trituramos la salsa. La colamos en un cazo y la ponemos al fuego para que pierda el aire. Añadimos el cacao y mezclamos. Queda una salsa bastante espesa como para napar y muy brillante por toda la gelatina de la carne.

Restaurante Cosme rabo de toro

Desmenuzamos la carne,  dejándola limpia y sin hueso.

Restaurante Cosme rabo de toro

Ya tenemos todo preparado para montar el plato.

Restaurante Cosme rabo de toroRestaurante Cosme rabo de toroRestaurante Cosme rabo de toroRestaurante Cosme rabo de toro

Para emplatar usamos un plato hondo o uno de pasta,  ponemos sobre el plato un aro alto de unos 6 cm de diámetro, y vamos rellenando con la carne presionando un poco para que compacte y no se desmorone al quitar el aro.

Restaurante Cosme rabo de toro

Retiramos el aro y salseamos el timbal con la salsa cubriéndolo bien. Ponemos unas patatas en el lateral del plato y unos frutos rojos. Acabamos con una ramita de romero.

Restaurante Cosme rabo de toro

Está el plato listo para llevar a la mesa.

Restaurante Cosme rabo de toro

Espero que os guste.

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Comentarios

Belency 12/09/2016 08:48

Hola! Me podrías especificar cómo es el adobo que pones a la carne? Además del ajo y del romero, lleva alguna parte líquida ( vino o agua o incluso vinagre ) muchas gracias

Maria Moreda 10/02/2016 14:15

La verdad es que gracias a esta receta he empezado a probar el rabo de toro en algunos sitios, preguntando antes si viene así, desmigajado, que es la única manera en que me gusta, sin gelatina y eso....Con la salsa de chocolate queda de miedo, como casi todas las carnes de sabor fuerte. La presentación es espectacular. Besinos!!

Belenciaga 10/02/2016 14:19

Otra culpa para Evita!!! ya estaba relamiendome con la idea de la cena, vamos que lo mio es "no llores por mi Cosmen, mi alma está contigo" jajajaja
Besinos

Morguix 09/07/2016 15:46

Qué maravilla de plato y de presentación, ¡tiene que estar espectacularmente bueno!.
A ver si me animo a hacerlo, si por fin puedo tener tiempo para cocinar con tranquillidad, ¡ojalá!.
Hay que ver, el teatro donde estrenan Evita está en el portal de al lado de casa de mi madre, la pena es que yo esos días no creo que esté por ahí (ahora sí estoy en Madrid, muriéndome de calor).
Un besazo, guapa.

Belenciaga 09/07/2016 15:54

Ya me imaginaba que vivias por esa zona, y Cosme te queda a una manzana, si no lo conoces merece la pena una visita.Entre otras cosas por eso cenamos ahí a la salida del teatro, que ya es tardecito para andar dando vueltas.
Besinos

Ana Melm 09/05/2016 13:47

Nos hemos leído el pensamiento con el timbal! Aunque yo no puedo poner chocolate, en casa me dicen que nanay, que el chocolate en el salado si quiero, cuando coma sola :/

Belenciaga 09/05/2016 15:34

jajajaja, pues date un paseito y vente a casa que te invito a este timbal, que en casa este tipo de carne melosa no quieren ni verla.
Besinos

Ayla 09/05/2016 00:09

Que cosa tan ricaaaaa!!!! Solo espera que baje un poco la temperatura, jajaja, que lo pruebo de una, jeje, es que ahora tengo el estómago derretido con este calor :(( .
Una dudita si me lo permites, como haces esas patatas? el aceite en el fuego con el tiempo hierve y las dora :O , nunca he hecho patatas confitadas, se nota no? :P
Besote!!!!

Ayla 09/05/2016 02:00

Muchas gracias, se ve perfecto :D, intentaré hacerlo a ver si se me mantiene el aceite a temperatura constante :P

Belenciaga 09/05/2016 01:51

Confitar es "freir" a muy baja temperatura, dependiendo del ingrediente. Para conseguirlo se pone el aceite a calentar y cuando esté a la temperatura adecuada se baja el fuego casi al mínimo para que se estabilice. Esas patatas para que te hagas una idea están hechas a 70º y tardan unos 45 minutos. el aceite tiene que soltar como hilitos de burbujas ( como el champán), pero no hervir.A ver si se aprecia mejor en este confitado:
http://www.belenciaga.es/2015/08/ensalada-de-verduras-eco-en-sopa-emulsinada-de-anchoa.html
Besinos

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