Cuando te ponen una carta delante te asaltan amores a primera lectura. Y este fue el caso con el rabo de toro al chocolate con frutos silvestres y patata panadera. Y no me defraudó en absoluto, un plato para incorporar a la cocina de casa.
Es delicioso y para los comensales más “perezosos” el timbal es perfecto para no tener que andar escogiendo ni peleándose con el hueso.
Lo hice varias veces y lo tenía preparado para publicar, pero con el parón del blog ahí quedó. En los próximos días voy a hacer una escapadita a Madrid para el estreno de Evita y tengo previsto cenar en Cosme, así que hay que hacer sitio en la carpeta para nuevas recetas.
Quiero dedicar esta receta a Cristina Diaconu como una manera sabrosa de darle las gracias.
Conseguir rabo de toro es entre imposible si lo queremos de lidia, y difícil, pero podemos encontrarlo de buey o de ternera o encargarlo en nuestra carnicería. Si nos lo cortan en la carnicería estupendo, si no en casa. Merece la pena perder un poco de tiempo para cortarlo por las coyunturas para aprovechar toda la médula.
Ingredientes:
1 rabo de buey o ternera
2 cebollas
1 puerro
3 dientes de ajo
Sal
½ l de vino tinto (o lo que se necesite para cubrir la carne)
1 cucharadita de cacao puro o una onza de chocolate negro
2 patatas
Frutos rojos (frambuesas, moras, arándanos)
100 ml de aceite de oliva
Romero fresco
Adobamos como tengamos por costumbre, el rabo admite bastantes condimentos, yo solo puse ajo, romero fresco y sal. Se deja unas horas para que tome sabor.
Ponemos en la olla el aceite, cuando esté calientes doramos los trozos de rabo para sellarlos. Si vamos a preparar mucha cantidad lo doramos por tandas. Sacamos a un plato
En la misma olla sin colar el aceite echamos las cebollas y el puerro cortados finos y rehogamos para que arrastren la proteína que ha soltado la carne al dorarse, añadimos el ajo y el jugo del adobo. Cuando esté blandito devolvamos la carne a la olla y removemos. Rectificamos de sal si es necesario.
Ponemos el vino tinto y dejamos a fuego lento hasta que la carne esté hecha y se desprenda del hueso.
Si lo hacemos en la olla a presión tapamos después de añadir el vino y lo hacemos 20 minutos.
Mientras enfría un poco la carne para poder manipularla, vamos preparando las patatas y la salsa.
Pelamos las patatas y las cuadramos. Cortamos rodajas de un centímetro aproximadamente. Ponemos aceite en un cazo hondo y las confitamos a baja temperatura para que se hagan sin tomar color.
Sacamos los trozos de carne y trituramos la salsa. La colamos en un cazo y la ponemos al fuego para que pierda el aire. Añadimos el cacao y mezclamos. Queda una salsa bastante espesa como para napar y muy brillante por toda la gelatina de la carne.
Desmenuzamos la carne, dejándola limpia y sin hueso.
Para emplatar usamos un plato hondo o uno de pasta, ponemos sobre el plato un aro alto de unos 6 cm de diámetro, y vamos rellenando con la carne presionando un poco para que compacte y no se desmorone al quitar el aro.
Retiramos el aro y salseamos el timbal con la salsa cubriéndolo bien. Ponemos unas patatas en el lateral del plato y unos frutos rojos. Acabamos con una ramita de romero.
Está el plato listo para llevar a la mesa.
Espero que os guste.
