Siguiendo el hilo del genovés es imposible no ir de cabeza a un brazo de gitano, (o gitana, o reina, o mercedes, que aún no he encontrado el origen del nombre).
Del que sí recuerdo el origen es del brazo que se preparaba en casa cuando era niña.
Y como las modas también llegan a la cocina y a las presentaciones de los platos, es un recuerdo de un brazo “vintage” con sus hilos de merengue y sus guindas.
En este caso ha prevalecido lo esencial que es tradicional cien por cien, y como no tenía mi particular detractora de los calados, me empleé a fondo con el almíbar.
Ingredientes:
4 huevos
120 g de azúcar
120 gramos de harina
Ralladura de limón
Una pizca de sal
Mantequilla para el papel
Para la crema:
3 yemas
100g de azúcar
250 g de leche (un vaso)
Piel de limón
1 palo de canela
20 g de maizena
Para el almíbar:
1 vaso de agua
1 vaso de azúcar
1 palo de canela
100 ml de vino blanco
Para adornar:
2 claras
80g de azucar glas
cerezas confitadas
Preparamos la crema para que vaya templando mientras hacemos el bizcocho.
Ponemos la leche con el azúcar (reservamos una cucharada) la piel de limón y la canela a hervir. Apagamos y dejamos que temple.
En cazo mezclamos las yemas, la maizena y la cucharada de azúcar ( para ayudar a diluir). Añadimos la mitad de la leche y mezclamos. Ponemos al fuego y añadimos el resto de la leche sin dejar de remover.
En cuanto espese retiramos del fuego. Le ponemos un film por encima para que no se forme corteza. Reservamos.
Fundimos la mantequilla y con el pincel untamos bien el papel de horno o la placa donde vayamos a hacerlo. Reservamos.
Montamos los huevos con el azúcar hasta que estén muy cremosos.
Añadimos la ralladura de limón y tamizamos encima el harina en varias veces, y mezclamos con la espátula con movimientos envolventes de abajo a arriba.
Volcamos la masa en la bandeja y extendemos con una espátula. Horneamos a 180º unos 10-12 minutos hasta que veamos ligeramente dorado.
Volcamos sobre un rodillo de cocina y enrollamos. Reservamos.
Ponemos el agua, el vino y el azúcar para el almíbar mientras se hornea el bizcocho.
Aromatizamos con piel de limón y canela. Dejamos que hierva dos o tres minutos hasta que se haya disuelto el azúcar y evaporado el alcohol del vino. Calamos en caliente el bizcocho.
Pasamos el brazo a una bandeja, lo extendemos y cubrimos con una capa fina de crema dejando libres dos cms del extremo exterior. Enrollamos y volvemos a calar con almíbar caliente.
Montamos dos claras y cuando ya estén espumosas echamos en forma de lluvia 80g de azúcar glas y seguimos batiendo hasta que esté firme y brillante.
Pasamos la mitad a una manga con boquilla lisa, y la otra mitad a otra manga con boquilla rizada.
Decoramos con hilos y rosetones de merengue y unas guindas confitadas.
Listo un brazo que nos hará recordar aquellos que nos deleitaban en la niñez.
Espero que os guste.
