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4 junio 2015 4 04 /06 /junio /2015 07:30

pizza bacalao

La ensalada vertical (nombre de mi cosecha), es una idea de Alex Sampedro, a quien admiro muchísimo y soy una fiel seguidora de su cocina. Al llegar de Madrid lo primero que hice fue ir a saludarlo al curso de tapas que estaba impartiendo. Me alegré un montón  al enterarme de que abría su propio gastrobar, Taberna Café Gijón, y ayer estuve allí comiendo con una amiga.

pizza bacalao

Tomé el menú de tapas, a cual más rica, y ya están en mi lista de pendientes. A los que estéis por estas tierras os recomiendo una visita al  Café Gijón.

pizza bacalao

Mientras llegan las nuevas recetas, hoy pongo una de sus tapas que preparé después de un curso que hice con él. Las suyas son siempre espectaculares y muy elaboradas, pero tengo que decir que es sumamente generoso en explicaciones y las hace asequibles, de manera que en casa podamos prepararlas.

pizza bacalao

Una pizza de bacalao, con tres texturas del pescado: brandada, velo de caldo y polvo de piel.

pizza bacalao

Ingredientes:

Para la masa:

200 g. de harina

50g de aceite

200g de agua

12 g de levadura fresca.

Sal

pizza bacalao

Para la brandada:

50 g de aceite

1 diente de ajo

200 g de bacalao

25g de leche

Pimienta blanca

Sal

pizza bacalao

Para el velo de bacalao:

½ l de caldo de bacalao

30 g de gelatina vegetal

Tomate en polvo

Cebollino

Mozarella fresca

Piel de bacalao.

pizza bacalao

Podemos hacer las preparaciones previas con antelación y tenerlas listas para preparar la pizza.

pizza bacalaopizza bacalaopizza bacalaopizza bacalao

Preparamos la masa de pizza mezclando todos los ingredientes y trabajándolos hasta conseguir una masa. Hacemos una bola y la dejamos levar en un bol tapado con un paño.

pizza bacalaopizza bacalaopizza bacalaopizza bacalao0vari-239.jpg

Sacamos el aire y estiramos la masa, cortamos las minipizzas y pinchamos para que no suban. Aproveché el resto de la masa para hacer unos grisines para el lingotes de foie (ya están publicados).Hornear tres minutos a 180º. Reservamos.

pizza bacalao

Para la brandada, pochar el ajo en el aceite, dejar entibiar. En un procesador batir el bacalao desmenuzado añadiendo el aceite y la leche al hilo. Sazonar con pimienta y sal. Reservar.

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Hacemos el velo: En un cazo disolvemos la gelatina en el caldo y lo llevamos a 90º ( sin que llegue a hervir) y lo ponemos en un molde de tubo del mismo diámetro que las minipizzas. Dejamos enfriar hasta que quede sólido. Cortamos con la mandolina o el corta fiambres lonchas muy finas. Reservamos.

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Secamos las pieles de bacalao y las metemos al horno hasta que queden secas y crujientes. Las trituramos. Reservamos.

pizza bacalao

Montamos la pizza poniendo tomate en polvo sobre las bases, una cucharada de brandada y un tozo de mozarella, espolvoreamos con cebollino picado y horneamos  siete minutos a 180º.

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Sacamos las pizzas y las cubrimos con el velo de bacalao y por encima un poco de polvo de bacalao.

pizza bacalaopizza bacalaopizza bacalaopizza bacalao

Listas para disfrutar.

pizza bacalao

Gracias Alex por enseñarnos estas recetas tan deliciosas como bonitas.

pizza bacalao

Espero que os guste.

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Belenciaga Belenciaga - en De la mar
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Comentarios

Maria Moreda 06/04/2015 20:44

Que original!! No sé si me gustaría por el tema de la gelatina, habría que probarlo... Y eso sí, que me lo den hecho, porque esta receta no es apta para gente a la que no le guste manipular el pescado (entiéndase yo, jajajajajja)... Que si caldo por aquí, que si piel por allá.... Jajajajajajaja. En fin, habrá que probarla! Besinos

Belenciaga 06/19/2015 17:18

la verdad es que no te veo yo manejando la piel , ni el pescado, como mucho haciendo la brandada que eso puedes ponerlo con la pinza jajajaja
Besinos

Ángeles Ágora 06/04/2015 20:16

A ver,por partes.
La proxima vez,ya sabes donde llevarme.
Me gusta verte hacer masas de pan,facilita,no? Pues ahora a subir el nivel.
La receta es de diez,ese velo y el trabajo con la piel son para nota.
Besinos.

Belenciaga 06/19/2015 14:44

Lo de la próxima cita, está hecho... lo del pan ya es harina de otro costal jajajaja. si yo soy feliz con una baguete recien horneada, calentita y tengo una panadería al lado de casa que me encanta
La receta es mérito de Alex
Besinos

Morguix 06/04/2015 16:52

Sencillamente espectacular. Y bien rico.
Besotes.

Belenciaga 06/19/2015 14:37

Es un gustazo poder tener a Alex de profesor, siempre tienes la seguridad de que en casa las puedes repetir porque sus explicaciones son claras y sin reserva.
Besinos

Juan Garcia 06/04/2015 13:37

Magnifica tapa, muy apetecible

Belenciaga 06/19/2015 14:31

Las tapas de Alex Sampedro son siempre espectaculares y sabrosas a rabiar.
Besinos

Alicia Hierbabuena 06/04/2015 09:29

Me dejas loca una vez más...
Me encanta!!!!!!!!!!
Besazos.

Belenciaga 06/19/2015 13:37

Reconozco que es un poco laboriosa, pero dificultad 0 patatero, vamos que la podría hacer un niño.
No hay posibilidad de que salga mal.
Anímate, ya veras que rica.

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