La ensalada vertical (nombre de mi cosecha), es una idea de Alex Sampedro, a quien admiro muchísimo y soy una fiel seguidora de su cocina. Al llegar de Madrid lo primero que hice fue ir a saludarlo al curso de tapas que estaba impartiendo. Me alegré un montón al enterarme de que abría su propio gastrobar, Taberna Café Gijón, y ayer estuve allí comiendo con una amiga.
Tomé el menú de tapas, a cual más rica, y ya están en mi lista de pendientes. A los que estéis por estas tierras os recomiendo una visita al Café Gijón.
Mientras llegan las nuevas recetas, hoy pongo una de sus tapas que preparé después de un curso que hice con él. Las suyas son siempre espectaculares y muy elaboradas, pero tengo que decir que es sumamente generoso en explicaciones y las hace asequibles, de manera que en casa podamos prepararlas.
Una pizza de bacalao, con tres texturas del pescado: brandada, velo de caldo y polvo de piel.
Ingredientes:
Para la masa:
200 g. de harina
50g de aceite
200g de agua
12 g de levadura fresca.
Sal
Para la brandada:
50 g de aceite
1 diente de ajo
200 g de bacalao
25g de leche
Pimienta blanca
Sal
Para el velo de bacalao:
½ l de caldo de bacalao
30 g de gelatina vegetal
Tomate en polvo
Cebollino
Mozarella fresca
Piel de bacalao.
Podemos hacer las preparaciones previas con antelación y tenerlas listas para preparar la pizza.
Preparamos la masa de pizza mezclando todos los ingredientes y trabajándolos hasta conseguir una masa. Hacemos una bola y la dejamos levar en un bol tapado con un paño.
Sacamos el aire y estiramos la masa, cortamos las minipizzas y pinchamos para que no suban. Hornear tres minutos a 180º. Reservamos.
Para la brandada, pochar el ajo en el aceite, dejar entibiar. En un procesador batir el bacalao desmenuzado añadiendo el aceite y la leche al hilo. Sazonar con pimienta y sal. Reservar.
Hacemos el velo: En un cazo disolvemos la gelatina en el caldo y lo llevamos a 90º ( sin que llegue a hervir) y lo ponemos en un molde de tubo del mismo diámetro que las minipizzas. Dejamos enfriar hasta que quede sólido. Cortamos con la mandolina o el corta fiambres lonchas muy finas. Reservamos.
Secamos las pieles de bacalao y las metemos al horno hasta que queden secas y crujientes. Las trituramos. Reservamos.
Montamos la pizza poniendo tomate en polvo sobre las bases, una cucharada de brandada y un tozo de mozarella, espolvoreamos con cebollino picado y horneamos siete minutos a 180º.
Sacamos las pizzas y las cubrimos con el velo de bacalao y por encima un poco de polvo de bacalao.
Listas para disfrutar.
Gracias Alex por enseñarnos estas recetas tan deliciosas como bonitas.
Espero que os guste.
