Las técnicas en la nueva cocina suelen asociarse a restaurantes, a maquinas imposibles a nivel doméstico. Y es cierto en buena parte, la mayoría de las recetas podemos replicarlas en casa con paciencia, algo de ingenio e instrumentos sencillos.
Descubrir que están a nuestro alcance es una gran alegría, al menos para mí lo es. La cocina al vacío, y la cocina a baja temperatura y ambas combinadas me tienen fascinada.
En parte debo agradecérselo a dos grandísimos cocineros (quedaría mejor decir chefs, aunque personalmente abogo por el termino cocinero porque me parece mucho más sabio, más serio y más mágico. Chef se ha devaluado y suena a estrella, glamour y oropel). Decía que fueron, Juan Mari Arzak y Jose Antonio Campoviejo quienes me animaron y me dieron pistas para hacer sus recetas en casa.
“Huevo en temblor de tierra” de Arzak fue mi primer contacto con los huevos hechos a baja temperatura, me encantó, y con su generosidad habitual me explicó la receta con todo tipo de detalles. A falta de roner nos arreglamos con un bañomaria y un termómetro.
Una máquina de vacío es de las mejores inversiones que podemos hacer, para cocinar y para otros usos como congelación y conservación.
Con los años han empezado a aparecer versines domésticas, como el Sousvide Supreme, o el roner domo.
La receta de hoy es una versión de un aperitivo que preparó A. Sampedro en 2011 en un curso de cocina. Hice en aperitivo y en plato de entrante, solo cambia el tamaño y la cantidad.
Ingredientes:
Setas variadas
Puré de patatas
Nata (si hacemos espuma de patata en el sifón)
Huevos
Sal , pimienta al gusto
Teja de pan
Tartufata (salsa de trufa)
Aceite para confitar
La teja de pan está publicada, podéis ver cómo hacerla AQUÍ.
Para hacer la espuma de patata. Ponemos 400 g de puré y 150 g de nata en el sifón dos cargas, agitar y servir. Sin sifón, mezclamos el pure con la nata semimontada y usamos.
He puesto varias clases de setas: champiñones, shitake, senderilla, rebozuelo, oreja de judas, shimeji blanca y marrón. Pero también queda muy rico simplemente con champiñones y shitake.
Se limpian y se cortan en trozos no muy pequeños. Se confitan en abundante aceite a 65º unos 20 minutos ( depende de lo crujientes que nos gusten.Al principio usé dos sartenes porque tienen mucho volumen, al final las junté. Sacamos y escurrimos. Reservamos.
Al tiempo que se hacen las setas hacemos los huevos. Se pone un cazo con agua y sal. se calienta a 63-64º y se sumergen los huevos, para mí los hice así, pero si nos gusta que queden más firmes los ponemos abiertos en pequeños boles metálicos. Los hacemos durante 35 minutos. Los sacamos a un bol con agua y hielo. Reservamos.
La tartufata se hace picando trufa muy fina ( podemos añadir un poco de shitake), la confitamos en aceite de trufa y añadimos un toque de sal de boletus y una cucharadita de concentrado de trufa blanca. Conservamos guardado en un tarrito hermético en el frigo.
Montamos las copas (yo hice una pequeña y dos de ración): ponemos un fondo de espuma de patata, una generosa cucharada de setas confitadas.
Colocamos encima el huevo, que pelamos con cuidado de no dañarlo (se puede hacer sobre un cazo con agua y recogerlo con una espumadera o cuchara-colador).ponemos una cucharadita de tartufata y adornamos con una teja de pan.
En el aperitivo puse la teja sobre el vaso y unos trozos de setas encima.
Ha tenido mucho éxito, a mí también me ha gustado como para repetir, y esta vez no necesito esperar a que venga María, a ella esta historia de huevos poco hechos no le va nada.
Espero que os guste.
