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17 junio 2015 3 17 /06 /junio /2015 07:00

huevo con setas

Las técnicas en la nueva cocina suelen asociarse a restaurantes, a maquinas imposibles a nivel doméstico. Y es cierto en buena parte, la mayoría de las recetas podemos replicarlas en casa con paciencia, algo de ingenio e instrumentos sencillos.

huevo con setas

Descubrir que están a nuestro alcance es una gran alegría, al menos para mí lo es. La cocina al vacío, y la cocina a baja temperatura y ambas combinadas me tienen fascinada.

huevo con setas

En parte debo agradecérselo a dos grandísimos cocineros (quedaría mejor decir chefs, aunque personalmente abogo por el termino cocinero porque me parece mucho más sabio, más serio y más mágico. Chef se ha devaluado y suena a estrella, glamour y oropel). Decía que fueron, Juan Mari Arzak y Jose Antonio Campoviejo quienes me animaron  y me dieron pistas para hacer sus recetas en casa.

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“Huevo en  temblor de tierra”  de Arzak  fue mi primer contacto con los huevos hechos a baja temperatura, me encantó, y con su generosidad habitual  me explicó la receta con todo tipo de detalles. A falta de roner nos arreglamos con un bañomaria y un termómetro.

huevo con setashuevo con setas

Una máquina de vacío es de las mejores inversiones que podemos hacer, para cocinar y para otros usos como congelación y conservación.

Con los años han empezado a aparecer versines domésticas, como el Sousvide Supreme, o el roner domo.

La receta de hoy es una versión de un aperitivo que preparó A. Sampedro  en 2011 en un curso de cocina. Hice en aperitivo y en plato de entrante, solo cambia el tamaño y la cantidad.

huevo con setashuevo con setas

Ingredientes:

Setas variadas

Puré de patatas

Nata (si hacemos espuma de patata en el sifón)

Huevos

Sal , pimienta al gusto

Teja de pan

Tartufata (salsa de trufa)

Aceite para confitar

La teja de pan está publicada, podéis ver cómo hacerla AQUÍ.

Para hacer la espuma de patata. Ponemos 400 g de puré y 150 g de nata en el sifón dos cargas, agitar y servir. Sin sifón, mezclamos el pure con la nata semimontada y usamos.

huevo con setashuevo con setashuevo con setashuevo con setas

He puesto varias clases de setas: champiñones, shitake, senderilla, rebozuelo, oreja de judas, shimeji blanca y marrón. Pero también queda muy rico simplemente con champiñones y shitake.

huevo con setashuevo con setashuevo con setashuevo con setas

Se limpian y se cortan en trozos no muy pequeños. Se confitan en abundante aceite a 65º unos 20 minutos ( depende de lo crujientes que nos gusten.Al principio usé dos sartenes porque tienen mucho volumen, al final las junté. Sacamos y escurrimos. Reservamos.

huevo con setas

Al tiempo que se hacen las setas hacemos los huevos. Se pone un cazo con agua y sal. se calienta a 63-64º  y se sumergen los huevos, para mí los hice  así, pero si nos gusta que queden más firmes los ponemos abiertos en pequeños boles metálicos. Los hacemos durante 35 minutos. Los sacamos a un bol con agua y hielo. Reservamos.

huevo con setashuevo con setas

La tartufata se hace picando trufa muy fina ( podemos añadir un poco de shitake), la confitamos en aceite de trufa y añadimos un toque de sal de boletus  y una cucharadita de concentrado de trufa blanca. Conservamos guardado en un tarrito hermético en el frigo.

huevo con setashuevo con setas

huevo con setashuevo con setas

Montamos las copas (yo hice una pequeña y dos de ración): ponemos un fondo de espuma de patata, una generosa cucharada de setas confitadas.

huevo con setashuevo con setas

Colocamos encima el huevo, que pelamos con cuidado de no dañarlo (se puede hacer sobre un cazo con agua y recogerlo con una espumadera o cuchara-colador).ponemos una cucharadita de tartufata y adornamos con una teja de pan.

 

huevo con setas

En el aperitivo puse la teja sobre el vaso y unos trozos de setas encima.

huevo con setas

Ha tenido mucho éxito, a mí también me ha gustado como para repetir, y esta vez no necesito esperar a que venga María, a ella esta historia de huevos poco hechos no le va nada.

huevo con setashuevo con setas

Espero que os guste.

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Comentarios

Ángeles Ágora 06/20/2015 11:39

Si pillo ahora esa copa meto la cuchara de abajo hacia arriba y veo el cielo.
Necesito todas esas maquinitas, jaja.
Basazos.

Belenciaga 06/21/2015 20:07

jajajaja hay que ver lo caprichosas que somos con los cacharrinos de cocina. Sin duda son estupendos, pero pueden remplazarse con un poco de paciencia
La imprescindibles es la de vacío.
Nos vemos en el cielo jajaja
Besinos

Juan Garcia 06/18/2015 18:45

Todas estas cosas cocinadas a baja temperatura molan pero tener la vitro y horno tantas horas en algunos casos me pone malo solo de pensar en la factura electrica.
Aun con todo, me encanta la receta. Yo suelo hacerlos poché le dan un punto más de cocción a la yema, hace poco que empece a comerlas líquidas (lo se, me lo he estado perdiendo muchos años, imperdonable)

Belenciaga 06/19/2015 18:09

La cuestión de texturas es muy personal, a mi me gustan las cosas muy poco hechas, pero por ejemplo con las ostras y las almejas al natural no puedo y sé que me pierdo un gran sabor.
En cuanto al gasto en electricidad, es mucho tiempo, pero a muy baja intensidad se gasta menos. De todas formas luego lo compenso usando mucho la olla super rápida.
Besinos

Hilda 06/18/2015 15:02

En dos palabras.... im-presionante... !!!!

Belenciaga 06/19/2015 18:00

jajajaja el de aperitivo puedes dejarlo en una, porque es poco más de un bocado.
Besinos

Maria dolores 06/17/2015 22:50

Impresionante me encanta este plato y la presentación preciosa.
Besos

Belenciaga 06/19/2015 17:59

A quienes guste ese tipo de huevos es una delicia, pero es verdad que ya va con limitaciones no agrada a todo el mundo. Yo aprovecho para tomarlos cuando no está Maria.
Besinos

Maria Moreda 06/17/2015 09:42

Jajajajajajaj, pues como bien dices, a mi el rollo del huevo poco hecho no me va nada, no.... Pero vamos que con la espuma de patata y las semitas ya me va bien.... Y la presentación, pues lo que dices tu, que da penita romperlo todo, jijiji. Besinos!!!

Belenciaga 06/19/2015 17:56

dará penita, pero las instrucciones para comerlo (al estilo sala de despiece) es mezclar con la cuchara y calar hasta el fondo. jajajajaja
Besinos

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