La receta prometida, el skrei sobre puré de patata y mayonesa de ajo.
La autora de la receta es Ángeles, del blog El Ágora de Ángeles (un millón de gracias). Es cierto que no necesito que me jaleen mucho para incluir en el menú un bacalao skrei y además como ya vamos apurando la temporada, hay que aprovechar esta joya nórdica (qué no solo de Ikea vive el hombre).
Me gustó tanto esta receta que la he hecho varias veces con pequeños tuneos, más pretexto que otra cosa, para no repetir, y queda como clásica en casa.
Es fundamental la cocción a baja temperatura, con o sin vacío. Para respetar completamente la receta de Ángeles la explico con cocción directamente en agua, aunque si tenéis envasadora de vacío, os recomiendo hacerla en la bolsita.
Necesitamos un termómetro, de sonda o laser digital. Los hay muy sencillos y que funcionan muy bien por 8 o 9 €, merece la pena tener uno.
He puesto las imágenes con el termómetro de inmersión porque me resulta más fácil hacer la foto con las dos manos. Se programa una temperatura máxima y una mínima y cuando se sale de rango pita.
Igual que en el despiece de carnes, en el pescado en general y en el bacalao en especial hay partes más adecuadas para cada preparación. Para esta receta usé la parte más gruesa del lomo y dejé los filetes finos para pilpil.
Me gusta cuadrar los cortes y dejarlos limpios sin rebabas. Se hace con un cuchillo bien afilado sin mayor dificultad. Si compramos una pieza entera, lo mejor es limpiar la parte de la piel con papel de cocina y no lavarlo. Si hemos comprado un trozo, darle una pasada rápida bajo el grifo y secar bien con papel de cocina.
Como es poco tiempo de cocción no es suficiente con salar el agua, le pondremos unas escamas de sal al bacalao.
Vamos con la receta:
1 trozo de lomo
Puré de patata
Sal.
Hacemos el puré con patatas copos como nos guste. Reservamos. (Si lo hacemos con copos podemos prepararlo mientras cuece el bacalao).
Ponemos al fuego un cazo con agua y sal. Ponemos la sonda dentro y cuando alcanza los 65º metemos el bacalao ( en este caso no importa si ponemos la piel para abajo o para arriba, yo lo pongo con la piel al fondo porque veo el punto de cocción mejor).
Subinos un poco el fuego porque bajará la temperatura, cuando volvamos a estar entre60º-65º mantenemos unos 8- 10 minutos, yo lo tuve 10 minutos porque era un trozo grande.
Se sabe cuándo está en su punto, por las lascas que se marcan y se entreabren. Retiramos el bacalao y lo sacamos ayudándonos con dos espátulas (aquí sí que no hay manera de hacer foto). Ponemos unas escamas o un poco de sal gruesa.
Mientras cuece el bacalao hacemos la mayonesa con dos dientes de ajo. (Ver receta)
Emplatamos poniendo unas cucharadas de puré, encima el bacalao, y una buena cucharada de mayonesa.
Acabamos el plato quemando ligeramente la mayonesa con un golpe de quemador.Listo para disfrutar.
Dicen que se come con los cinco sentidos, y desde luego, la vista se recrea con cada bocado de estas preciosas lascas.
Variaciones sobre el mismo tema:
El bacalao en un solo trozo:
Cambiando el puré por unos puerros pochados:
Y la más literal, el bacalao limpio de piel y en lascas.
Espero que os guste.
